Открыть пекарню: https://technologybp.ru
✅Про процесс окончательной расстойки в пекарне и хлебопекарном предприятии.
Процесс окончательной расстойки тестовых заготовок. Является одним из основных технологических процессов. Который происходит как в специализированном оборудовании так и в условиях цеха.
Процесс окончательной расстойки эта та технологическая стадия, которая является практически финальной стадией. От того правильно ли пройдет данный технологический процесс зависит качество готового изделия. Его объем, цвет, запах. Пористость и даже срок хранения.
Правильный процесс окончательной расстойки проходит при повышенных температурах и влажности. Обычный температурный диапазон от 26-35 С и влажность от 65-85%. Данная температура и влажность достигается в специализированном технологическом оборудовании. Бывает разных объемов вместительности, стоимости и качества.
Процесс окончательной расстойки не обратим. Его можно или ускорить или замедлить при помощи повышения или понижения температурных и влажностных режимов.
Основная цель окончательной расстойки это увлечение объема тестовых заготовок, а так же их разрыхление. При окончательной расстойке проходит интенсивное брожение и как следствие интенсивное выделение углекислого газа.
Процесс окончательной расстойки может проходить как при повышенных температурах так и при пониженных. Технологическое оборудование для расстойки при пониженных температурах обычно используют специализированные хлебопекарные холодильники без использования влажности.
Температурные режимы от 0 до +15 С. Зачастую используются и простые холодильные камеры с температурным диапазоном от +3 до +6 С.
О готовности тестовых заготовок к выпечки свидетельствует их увеличение. Время окончательной расстойки зависит от того вида изделия, которое производится, а так же от дозировки дрожжей, сахара, жира и занимает от 40 минут и может доходить и до 180 минут.
Длительное холодное брожение по сути является стадией окончательной расстойки только более длительной потому что температура ниже. И может занимать временной промежуток от 6 до 48 часов и это время зависит от многих факторов. Об этом процессе сделаю отдельное видео.
Про те процессы, которые проходят в тестовых заготовках при окончательной расстойки поговорим в одном из следующих видео.
Важно помнить что расстоечный шкаф и все расстоечные мощности в целом должны быть больше всего объема печного оборудования в 3 раза.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню. @openbakery
Инвентарь для пекарей:
Купить инвентарь на OZON:
https://www.ozon.ru/seller/zakvas-385017/products/?miniapp=seller_385017
СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО:
Что такое обминка. https://youtu.be/yQ3uTSSRGOo
Как сделать выпечку пышнее. https://youtu.be/3rwNrrb5fm4
Что такое автолиз в хлебопечении https://youtu.be/JnNXDFi-6FE
Что такое концепция пекарни. https://youtu.be/Tufg-yKAO_4
Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. https://youtu.be/G03-WCEunuM
Что такое калькуляция. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc
Что такое товарная матрица пекарни. https://youtu.be/_MBgCXm9l1E
Рецепт пшеничной Чиабатты. https://youtu.be/Hk1IJ1dRpK0
Рецепт Штоллена для нового года. https://youtu.be/opYVqyKPFWs
Производство изделий в пекарне. https://youtu.be/aZuEJuACnvU
Сырьевая себестоимость изделий. https://youtu.be/jeKN6XXHWt0
Сколько стоит пекарня. https://youtu.be/kETjDMB1Ogg
Что делают в пекарни-тандыр. https://youtu.be/ZedTTWYYi3c
Какая слойка в пекарне. https://youtu.be/lxNf2ZuUo1o
Документы пекарни. https://youtu.be/jG3BLGGWOwA
Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать. https://youtu.be/q8HWdtBNaKg
Открыть пиццерию: https://openpizzeria.ru/
Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую: https://openbakery.ru/
Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур: https://dm-book.ru/
Подписывайтесь на RUTUBE канал.