«Кондитерка» в ресторанах: почему иногда она бывает отличной, иногда — откровенно плохой? Иногда виден труд кондитера, а иногда сразу понятно, что на стол гостю ставят просто размороженный полуфабрикат? 🍰
А все очевидно: если мы говорим именно про ресторан (а не про кофейню), то «кондитерка» и выпечка вообще не его специализация. Ресторан зарабатывает на другом, а доля «кондитерки» в его обороте, по сути, ничтожна. И в тот момент, когда ресторатор оборудует кондитерский цех, ставит тестомесы, конвектоматы, расстоечные шкафы, нанимает кондитеров, берет шеф-кондитера, су-шеф-кондитера и начинает относиться к этому, как к чему-то серьёзному, в итоге это все становится нерентабельным. И прекрасно можно понять ресторатора, который уже работает с кондитерским производством, покупает десерты или выпечку и просто продаёт их у себя.
Холодный цех кладёт это все на тарелку, поливает соусом, в лучшем случае — подогревает и даёт гостю.
А своим преимуществом «кондитерку» делают либо очень большие рестораны, либо рестораторы, которые заботятся о своей репутации и готовы не только не зарабатывать, а даже и терять на «кондитерке». Ну, либо те, кто просто не просчитал себестоимость, не включил туда работу кондитеров, оборудование, аренду той части помещения, которая на это работает. То есть, просто не понимает, что его «кондитерка» при этом работает в минус.
Какой должна быть кондитерка? Допустим, стейк-хаус специализируется на мясе. И там гостям подают готовый чизкейк, который можно просто разморозить. Его им поставляют из какой-то кондитерской. Все просто и абсолютно рентабельно. Но можно пойти и другим путём, если у ресторана изначально другой принцип. Допустим, исходим из того, что каждое блюдо в ресторане должно быть хитом. И если это рыба, ее по-особому маринуют, выдерживают мясо, соусы варят сами, используют лучшие машины для кофе. Мы у себя поступаем именно так, и «кондитерка» у нас тоже своя, состоящая из хитов.
Да, в некотором смысле из-за своего перфекционизма мы страдаем сами, ведь при полном пересчете «кондитерка» у нас является минусовой. Безусловно, за счёт неё растут и фонд оплаты труда, и вложения, которые надо отбивать, да и от списаний при своей «кондитерке» тоже никуда не деться.
Словом, каждому здесь лучше все детально просчитать и решить для себя. А если ресторатор все же захочет свою «кондитерку», надо четко понять: состоять она должна не из того, что вкусно лично вам, или что здорово печёт ваша бабушка. А из 1) хитов 2) чего-то авторского, что подчеркнёт концепцию вашего ресторана и тоже станет хитом.
Допустим, наш «Наполеон» (его мы недавно ввели в меню). Такой десерт можно сделать «сухим», можно — «мокрым». А можно — особенным. Наш «Наполеон» собирается под заказ. Гость выбирает его по меню, и в этот самый момент коржи начинают промазываться кремом. Конечно, и с кремом, и с коржами мы повозились. Но в итоге десерт этот получается свежайшим и очень вкусным, а это — наша фишка. Конечно, себестоимость при этом растёт, ведь для такого десерта всегда нужен кондитер, который его делает. Но наш «Наполеон» в итоге полностью себя оправдал. Да, он действительно огромный, но сегодня он ещё и абсолютный номер один по продажам 🎂
