Мороженое, выпечка, кофе, коктейли и шоколад — в мире существует множество вкусных продуктов, которые невозможно представить без аромата ванили. Однако настоящая ваниль — одна из самых дорогих и редких пряностей на планете. Почему же пакетики с ней не так уж дорого стоят в магазине и откуда берется ванильный вкус у большинства десертов? Ответ прост: благодаря ванилину, полученному искусственным путем. Но с натуральной ванилью его объединяет лишь запах.
Немного об орхидеях, из которых получают настоящую ваниль
Стручки натуральной ванили, стоимость которых может доходить до 500 рублей за штуку, собирают в основном с орхидеи-лианы, которая называется Vanilla planifolia (ваниль плосколистная), реже с ее близких родственников. Растет она в тропиках и субтропиках, привлекая внимание небольшими желтыми цветами, которые, впрочем, никакой ценности не имеют.
Свежесобранные стручки мало напоминают ту ваниль, которая продается в магазинах: они зеленые, сочные и пахнут травяным соком. Чтобы превратить их в дорогую пряность, необходимо приложить немало усилий: сначала их варят, а затем долго и старательно высушивают, после чего откладывают подальше на несколько месяцев, позволяя естественным химическим процессам довершить начатое — высвободить тот бесценный нежно-сладкий аромат, который столь ценится кулинарами и парфюмерами.
Изначально ванильные лианы росли только в Мексике, поэтому первыми вкус ванили познали ацтеки, добавлявшие ее в шоколад. Однако уже в XVI веке она стала известна европейцам, которые быстро распробовали и полюбили редкую заморскую пряность.
Примечательно, что с тех пор, когда ваниль была известна только индейцам, трудоемкая технология ее изготовления не особенно изменилась, а потому и цена на этот товар остается высокой. Натуральную ваниль редко можно встретить в обычных магазинах.
Кто и когда создал ванилин
Обычные люди среднего достатка никогда не познакомились бы с ванильным вкусом, если б в конце XIX века французский ученый по имени Теодор Николя Гобле не сумел выделить из стручков ванили ароматное кристаллическое вещество, получившее название «ванилин». Спустя примерно полтора десятка лет немецкие ученые Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру, и это положило начало ванильной революции.
Очень скоро немцы запустили производство синтезированного ванилина, который изначально получали из древесины, позже научились добывать из продуктов нефтехимии, а затем из других растений.
Разновидности ванилина
Натуральный
Природный ванилин извлекают из экстракта стручков ванили: стоимость килограмма такого ванилина — от 1200 до 4000 долларов. При этом с каждым годом цена становится только выше, поскольку урожайность ванили имеет тенденцию постепенно сокращаться.
Химический
Для создания синтетического ванилина используется несколько различных методов. Основные его источники — это такие вещества, как лигнин, гваякол, 4-гидроксибензальдегид, 3-бром-4-гидроксибензальдегид и 3-метокси-4-гидроксибензиловый спирт.
По сравнению с природным, химически синтезированный ванилин значительно дешевле, однако из-за того, что он маркируется как искусственный, этот продукт часто вызывает негативные ассоциации у потребителей. Тем не менее на сегодняшний день синтетический ванилин остается самым доступным по цене и потому наиболее востребованным. Не будет ошибкой сказать, что основная масса пищевых продуктов с ванильным ароматом производится с использованием ванилина, полученного химическим путем.
Биохимический
Биоинженерный способ получения ванилина — самый современный. Сегодня существуют различные запатентованные генно-инженерные методы, в которых за основу берутся натуральные природные компоненты. Наиболее известные и удачные — это феруловая кислота, эвгенол, изоэвгенол и глюкоза. Биохимический ванилин намного дешевле, чем натуральный, но значительно дороже, чем химический, поэтому мало кто из крупных производителей продуктов готов закупать его для своих фабрик мороженого или шоколада.
Есть ли польза от ванилина, если большую его часть получают химическим путём
Если рассуждать логически, ванилин как продукт нефтехимического (или любого другого) синтеза — это не более чем вкус и запах, а значит, никакой пользы от него быть не может. Однако мы изучили вопрос глубже.
Конечно, натуральная ваниль полезнее, поскольку содержит не только ванилин, но и витамины, антиоксиданты и клетчатку. Тем не менее и в стручках ванильных орхидей, и в синтетических кристаллах — одна и та же молекула ванилина. Встречается она и в других известных нам продуктах: в малине, личи, оливковом масле и даже кофейных зернах (правда, в меньшей степени). И дает эта молекула не только вкус и аромат. Так, в совместном индо-австралийском исследовании 2021 года собрана впечатляющая коллекция фактов, подтверждающих пользу ванилина. Ученые выяснили, что он обладает целым рядом важных медицинских свойств.
Вне зависимости от метода получения ванилин:
- обеспечивает защиту от онкологических заболеваний,
- помогает купировать воспалительные процессы,
- защищает ткани головного мозга,
- может быть полезен при некоторых формах анемии,
- показан больным диабетом,
- помогает организму сопротивляться грибковым заболеваниям,
- имеет антибактериальный эффект,
- помогает бороться с вирусами,
- обладает успокаивающим действием.
Все эти факты дают нам основание полагать, что даже в кристаллической форме ванилин может быть полезен.
Что выбрать — ваниль или ванилин
На кухне есть место для обоих вариантов. Чтобы доказать это, кулинары из разных стран мира проводили настоящие эксперименты, в результате которых стало понятно, что в некоторых случаях ванилин даже выигрывает. Причина кроется в том, что при термической обработке он не утрачивает своих вкусоароматических свойств, а вот натуральная ваниль может их растерять.
Профессионалы рекомендуют отдавать предпочтение ванилину, если вы готовите при высокой температуре. Он хорош для всех десертов, которые пекутся в духовке.
Ваниль же будет выигрышнее «звучать» в угощениях, изготовленных без долгой термической обработки. Используйте ее в пудингах, заварных кремах, мороженом или кофе.
Как выбрать и хранить ваниль и ванилин
Настоящая ваниль в стручках должна быть глянцево-темной и максимально плотной на вид. Такие стручки можно немного согнуть, не сломав. Правильно обработанная ваниль может храниться годами (в темном и сухом месте при комнатной температуре). Чтобы ваниль не высыхала и не становилась слишком хрупкой, ее советуют заворачивать в фольгу и убирать в зип-пакет. При покупке лучше выбирать индивидуально упакованные одиночные стручки.
Кристаллический ванилин было бы правильно выбирать по типу изготовления (биохимический или химический), однако эту информацию редко указывают на упаковке. В таком случае ничего не остается, как выбирать по цене: продукт все равно будет плюс-минус одинакового качества. Хранят ванилин от 6 до 12 месяцев.
