Винная карта в ресторане: кто ВИНоват и как делать? 🍷
Тут у меня позиция непопулярная. По крайней мере, среди ... крупных виноторговых компаний с их портфелями и некоторых вороватых сомелье.
Я считаю, что (как правило) компании эти стоят на трёх китах:
⠀
🐳 У них есть стопроцентные хиты, «фишки», которые знает и на которые будет идти гость. И такие «фишки» запросто продают себя сами
⠀
🐳 У них есть позиции по очень привлекательной цене. Когда, например, менеджер приходит и говорит: «Вы только посмотрите, СКОЛЬКО у нас это стоит!»
⠀
🐳 Есть у них и все остальное
⠀
И вот приходит переговорщик от виноторговой компании к управленцу из ресторана. Управленец, чаще всего, хоть и в теме вина, но неглубоко. И он слышит: «В вашей карте всего 50 позиций, мы запросто предоставим вам все!». Все ударяют по рукам, и ресторан получает несколько фишек + то самое «все остальное».
Так вот, ваша задача — взять «фишки» и отказаться от «остального».
⠀
Сделать это не так просто. Как управленец, вы зовёте на помощь сомелье. Мол, берём или нет? А тот говорит: «Нет, конечно! Я сам приведу тех, с кем выгодней работать». Вы соглашаетесь, но учтите: сомелье запросто может «дружить» с теми, кого приведёт. Ездить в Италию, Францию, другие страны. Рекламировать их он, конечно, готов, вот только заложником ситуации в итоге останетесь вы.
Вторая проблема — коррупция. К сожалению, почти любая виноторговая компания имеет некий запас в цене, который она обязательно отдаст директору, управляющему или тому же сомелье. Наши винные прайсы в России построены именно так. И, приходя к вам на переговоры, человек уже заранее знает, на какую сумму он готов сбрасывать цену. Это абсурдно, нигде в мире больше таких схем нет, но это факт: в продажной цене вина в России всегда заложены ещё:
⠀
💰 сумма на торг
💰 сумма на взятки
⠀
И не забудьте ещё про сумму, которой потом попробуют подкупить вашего сомелье. В некоторых виноторговых компаниях есть даже целые отделы, заточенные именно под это. Так о каком тогда хорошем вине может идти речь? Если компания не ставит себе задачу продать его вам, а просто тихо закрывает свои дыры? Чтобы сомелье был лоялен к ним и так далее — наш «винный» рынок, увы, как был, так и остался на уровне «лихих 90-х». И в этом надо очень чётко ориентироваться.
Как к винной карте походят в «Мясо&Рыба»? Наш принцип: 15 виноторговых компаний, из которых мы выбираем все фишки. Все интересные позиции — нам, все остальное — за борт. Мы обговариваем оптимальную скидку, формируем карту и себе в этом вопросе не изменяем.
⠀
