Я давно мечтал сделать докторскую колбасу. Собрал лучшие рецепты (в том числе оригинальный рецепт 1936 года). В процессе изучения появилось желание параллельно сделать ветчину. В итоге именно ветчина мне понравилась больше и по вкусу, и по цвету, и по процессу приготовления. Поэтому в данной статье я буду писать именно про ветчину, с небольшими отступлениями в сторону докторской (т.к. делал их параллельно).
Для приготовления блюда необходимы: рецепт, ингредиенты и оборудование. Начинать надо с оборудования, и вот что было приобретено: электрическая мясорубка с комплектом приготовления колбас, кулинарный термометр для мяса с щупом и решетка для мясорубки с крупными отверстиями.
Решетка керамическая. Твердость больше, чем у стали, поэтому нож в мясорубке даже затачивается о решетку.
Домашняя ветчина должна состоять из мяса, и было принято решение купить хороший кусок свиной шейки. Для докторской необходимо использовать свиную и говяжью лопатку.
Естественно, что вкус будет завить от специй. Главное, чтобы специи были в виде порошка, чтобы они не были видны в готовой продукции.
Мой выбор пал на:
- перец черный;
- перец красный;
- перец белый;
- сухой чеснок;
- кориандр;
- соль нитритная (10 грамм на килограмм мяса);
- соль поваренная (10 грамм на килограмм мяса).
Собирался еще добавить, но не нашел в продаже пажитник - буду искать...
В докторскую добавлял кардамон. Запах очень сильный и совсем не колбасный, больше использовать не буду.
Также я добавлял копченную паприку. Вкус мне нравится, но ее видно в колбасе, поэтому добавлять не рекомендую (смотря что важнее - вкус или цвет).
Для ветчины нужно сделать два фарша - первый обычный (60%) и крупного помола (40%). Кусочки должны быть примерно 1 см3. Чтобы не тратить время на нарезку мясо кубиками и была приобретена решетка с очень крупными отверстиями. Рекомендую.
Мясо необходимо разделить по пакетам, слоем 1-2 см, отправить в морозилку и охладить до 2 градусов.
Соль рекомендую растворить в воде (200 грамм воды на килограмм мяса). Для докторской используется молоко. Достаем мясо и все смешиваем. Постепенно будут появляются белковые волокна (нити), а сам фарш будет вязким (липучим).
Необходимо следить, чтобы температура фарша не поднялась выше 10-12 градусов. Хорошо промешанный фарш (у меня ушло 10 минут) помещаем в пакет и снова для охлаждения в холодильник.
Мясо должно просолиться. Для этого нужно подождать 2 часа. Если есть возможность, то можно подождать сутки.
Ну а пока мясо солится можно заняться подготовительными работами. Подготовить крючки (я использовал проволоку от пробки шампанского), ну а проще всего использовать канцелярские скрепки.
Я купил коллагеновую оболочку (натуральную), диаметром 45 (пробовал и 50, но 45 понравилось больше). Необходимо заранее нарезать ее нужной длины. Я взял расстояние от решетки до дна духовки (колбаса будет немного короче, так как кончики нужно будет подвязывать).
Один край можно сразу подвязать (я использовал шпагат) и вставить крючок.
Оболочку необходимо замочить в солевом растворе (на моей упаковке было написано, что нужно приготовить 20% раствор)
Ну и через 10 минут можно приступить к набивке. В мясорубке убираем нож и устанавливаем насадку для колбасы.
Набивать оболочку необходимо плотно. После наполнения очередной оболочки завязываем вторую сторону. Одну колбасу необходимо завязать особенным образом - с двух сторон длина шпагата должна быть до половины высоты духовки и на кончиках привязать крючки. Таким образом все колбаски будут висеть вертикально, а одна горизонтально с вставленным термометром. Это позволит следить за температурой внутри колбасы не открывая дверцу духовки.
А теперь рецептура запекания. Необходимо включить режим конвенции плюс верхний подогрев.
Первый час запекаем при температуре в духовке 50 градусов. При этом температура колбасы достигнет примерно 45 градусов.
Затем необходимо поднять температуру в духовке до 80 градусов, и дождаться температуры внутри колбасы 60 градусов. У меня ушло 45 минут.
И третьим этапом повышаем температуру в духовке до 100 градусов, и дожидаемся температуры внутри колбасы 70 градусов. У меня ушло еще 40 минут.
Готовим холодную водяную ванную и помещаем туда наш продукт. Остужаем 20-40 минут.
После этого лучше всего поместить ветчину на сутки в холодильник. Лично мне нравится, когда она за несколько суток даже немного подсушится.
Ну и фото в разрезе
Между прочим - ветчина очень хорошо переносит заморозку в морозильнике (если есть необходимость сохранить колбасу на длительный срок). Перед употребление нужно за сутки переложить ее из морозилки в основную часть холодильника.
