Для любого мяса характерны три основных состояния: продукт может быть парным, охлажденным или замороженным. Насчет первого и второго состояния вопросов не возникает, но третье нуждается в пояснении. Перед тем, как мы перейдем к проблеме как разморозить мясо, стоит упомянуть о методах его заморозки.
Промышленный способ заморозки – самый лучший. Стремительное замораживание в специальных условиях препятствует возникновению кристаллов льда, способных разрушать клетки мяса.
Например, мясо для стейков, поставляемое в Россию, заморожено упомянутым способом. Как правило, в ресторанах готовят стейки как раз из замороженного промышленным способом мяса, которое правильно хранилось во время доставки, а затем правильно размораживалось.
И согласитесь – стейки в ресторанах получаются вкусными. Следовательно, не стоит избегать мяса, которое замораживалось данным способом, оно замечательно сохраняет вкусовые качества.
Домашний способ заморозки практикуется большинством домохозяек, но его нельзя назвать правильным. К примеру, покупается крупный кусок охлажденного мяса, часть отрезается на ужин, оставшаяся часть замораживается в морозильной камере обычного холодильника.
Но загвоздка в том, что медленная заморозка крупного куска мяса происходит неравномерно: первым делом замораживаются края, затем средний слой, а центр куска – в последнюю очередь.
А при размораживании упомянутого куска мяса непременно разрушится его клеточная структура, что совершенно нежелательно. Выходит, что вместо красивого мяса у вас получится кусок биомассы, не очень подходящий для аппетитного ужина.
Если заготовить мясо в домашних условиях все же необходимо, следует это сделать грамотно. Большой кусок мяса необходимо разделить на небольшие доли, каждую поместить в отдельный пакет и заморозить.
Понятно, что вкус мяса все равно не будет таким же, как у охлажденного или парного, но лучше, чем у крупного куска. Порционные кусочки равномернее и быстрее заморозятся, их проще размораживать.
Как же правильно разморозить мясо?
Последовательность действий: из морозильной камеры мясо перекладываем в зону холодильника, где температура близка к 0 градусов, ждем сутки, чтобы продукт достиг температуры 0 градусов, причем равномерно по всей массе.
Мясо должно стать мягким, пластичным, без внутренних уплотнений. Из холодильника перекладываем мясо в теплую воду, где через десять-пятнадцать минут оно достигнет комнатной температуры. После этого выкладываем продукт на бумажное полотенце, лишнюю воду промокаем салфеткой.
Если собираетесь приготовить из мяса бульон, его можно сразу опускать в кастрюлю с холодной водой и ставить вариться. Горячую воду лучше не использовать, чтобы не свернулись верхние белковые элементы.
Итак, сформулируем несколько несложных правил для покупки, хранения и приготовления мяса.
• Парное или охлажденное мясо покупаем в количестве, которое необходимо для одного ужина или обеда, приобретать больше нельзя.
• Отдаем предпочтение мясу, замороженному промышленным способом, упакованному порционно.
• Если замораживаем продукт дома, разделяем его на небольшие куски.
• Размораживать мясо начинаем за сутки до приготовления, используя камеру холодильника, где температура держится на уровне нуля.
И самое главное: повторную заморозку запрещают даже производители. О мясе, которое заготавливается домашним способом, и говорить не стоит.
Теперь вы знаете как необходимо правильно замораживать мясо и как размораживать мясо, и приготовленное вами мясо будет вкусным и аппетитным.