Копчение – одно из величайших кулинарных изобретений человечества. Дома, на даче или в гараже вы с лёгкостью можете готовить прекрасные блюда и закуски. Закоптить можно рыбу, птицу, мясо и даже овощи! Всё зависит от ваших предпочтений ;)
Что такое копчение?
Копчение – это метод тепловой обработки продукта с помощью дыма (холодного или горячего). Попутно вы наделяете продукт тем самым ароматом дымка, от которого все сходят с ума. Всего существует 4 вида копчения: холодное, горячее, тёплое и с помощью «жидкого дыма». Мы будем рассматривать самые популярные методы – холодное и горячее.
Холодное копчение
При холодном копчении продукт долгое время обрабатывается дымом от тлеющей щепы. Температура дыма при этом составляет примерно 27-30 градусов. Если температура будет меньше 27 градусов – продукт пропадёт и не закоптится. Если больше 30 – продукт сварится, потеряет все витамины и даже изменит свою структуру. Холодное копчение - это достаточно продолжительный процесс. Мясо можно коптить сутки, а то и больше. Перед процессом продукт нужно засолить или замариновать.
Плюсы
- Сохранность полезных веществ и микроэлементов.
- Может долго храниться и сохранять вкус.
Минусы
- Долгое время приготовления.
- Продукт может получиться сухим и жестковатым.
- Для этого процесса необходимы коптильный шкаф и дымонегератор.
Горячее копчение
Горячее копчение – это быстрая высокотемпературная обработка продукта. На мясо воздействует дым температурой 45 – 120 градусов. Продукт может коптиться всего лишь час! При этом, блюдо получает своеобразный дымный аромат. Вкус продукта становится более ярким и насыщенным.
Плюсы
- Невероятный аромат и вкус (в целом, этот пункт - вкусовщина).
Очень легко готовить. - Хватит одной коптильни. Дымогенератор не нужен.
- Быстро готовится.
Минусы
- Умирают все полезные вещества продукта.
- На мясо могут попадать вредные вещества – канцерогены. Но это в целом зависит от коптильни. Коптильня должна быть изготовлена из высококачественных материалов, которые устойчивы к высоким температурам.
- Продукт нужно есть сразу, потом будет невкусно.
Разница
Итак, резюмируем. Главное принципиальное отличие этих двух видов – температура копчения. При холодном копчении мы обрабатываем продукт дымом в 27-30 градусов. При горячем – 45-120 градусов. Для горячего копчения нам нужна одна коптильня и источник нагрева. При холодном – коптильный шкаф и дымогенератор. Приготовление мяса методом холодного копчения – долго. Метод горячего копчения в разы быстрее и проще. Если вы хотите сделать закуску про запас – используйте холодное копчение. С ним продукт будет храниться долго. У мяса, приготовленного с помощью горячего копчения, срок годности очень мал. Если мясо остывает – вкус уже не тот. При повторном разогреве вы не получите того первоначального вкуса.
Разумеется, если один и тот же продукт приготовить по двум разным способам, - вкус будет отличаться. Опять же скажем, что это вкусовщина.
Не так давно мы уже разговаривали про оборудование для холодного копчения: коптильные шкафы и дымогенератор. На этот раз стоит упомянуть коптильню горячего копчения Hanhi на 24 л. По своим характеристикам и производительности – это реально крутая вещь.
Преимущества коптильни Hanhi на 24 л
- Она выполнена из пищевой нержавеющей стали AISI-430, поэтому во время копчения не будет выделяться никаких канцерогенов. Продукт будет абсолютно безвреден, а вкус его – не изменится.
- В коптильне есть встроенный гидрозатвор, поэтому процесс внутри коптильни – герметичен. Можно коптить в гараже и выводить дым на улицу через шланг.
- Коптильня достаточно легкая – всего лишь 6 кг.
- Конструкция коптильни обеспечивает равномерное окуривание продукта дымом.
- Нагревать можно от мангала.