Продолжаем вчерашний разговор о хлебе и сегодня печем ароматный деревенский хлеб на закваске. Особый аромат хлебу придает ржаная мука в его составе.
Опара:
- 20 гр зрелой пшеничной или ржаной закваски 100% влажности (здесь не принципиально какую именно закваску вы используете);
- 125 мл воды (обычная из-под крана);
- 100 гр пшеничной муки.
Для теста:
- вся опара;
- 200 мл воды;
- 325 гр пшеничной муки (муки желательно брать сильную, с содержанием белка менее 12%);
- 75 ржаной цельнозерновой муки;
- 9 гр соли.
Пишу процесс выпечки так, как делаю я. А вы можете подстроить под себя. Мне удобно, что опара у меня бродит ночью и у утру совершенно готова. Если вечером я собираюсь поставить опару, то рано утром я обязательно подкармливаю свою закваску в соотношении 1: 1: 1 (закваска+ вода+ мука).
19-00 я миске я соединяю воду, закваску и муку; Все хорошо перемешиваю. Миску затягиваю пищевой пленкой и оставляю в теплом месте (у меня такое теплое место в ванной, рядом с полотенцесушителем) на 14 часов.
09-00 В чаше комбайна с насадкой «» крюк» смешиваю все продукты кроме соли, на низкой скорости перемешиваю все, накрываю миску влажным полотенцем и оставляю на 30 минут для увлажнения.
09-30 Добавляю соль и начинаю замес на второй скорости, это занимает минут 6-7.
Перекладываю тесто в миску, смазанную растительным маслом и ставлю бродить на 2, 5 часа, сложить тело один раз в середине брожения. Так как у меня две духовки, то тесто бродить я ставлю в духовке, которую заранее разогреваю до 30С, выключаю ее, но оставляю гореть лампочку в духовке и ее тепла вполне достаточно.
12-00 Выложить тесто на стол, чуть присыпанный мукой и дать «отдохнуть» минут десять. Тем временем я подготавливаю корзинку для расстойки. Есть специальные ротанговые корзины для расстойки хлеба, но у меня таких нет. У меня обычные круглые плетеные корзинки у которых я отрезала ручки (у меня несколько таких разных размеров). Кусок льняной или хлопковой ткани (по размеру больше диаметра корзинки) я натираю мукой и укладываю в корзинку, чтобы края салфетки свисали со стеной корзинки. Из теста делаю круглую заготовку подкатывая тесто и слегка натягивая его. Укладываю в корзинку швом вверх, чуть присыпаю мукой и накрываю пленкой. Расстойка 2, 5 часа при 24-25С.
Заранее разогреть духовку с камнем и колпаком до 240С (у меня на это уходит минут сорок, все зависит от толщины камня).
14-30 На круглую доску я выкладываю лист пергамента, аккуратно переворачиваю на него корзинку с заготовкой теста (лучше накрыть корзинку с тестом этой доской с пергаментом и перевернуть ее). Снимаете корзинку вместе с тканевой подложной, делаете на заготовке надрезы **** и аккуратно отсаживаю с доски вместе с пергаментом заготовку хлеба прямо на пекарский камень. Накрываю сверху горячим «колпаком», задвигаю противень и закрываю духовку. Печь 10 минут под «колпаком» при 240С. Через 10 минут откройте духовку, снимите «колпак», снизьте температуру до 220С и пеките еще 25-30 минут.
Готовый хлеб остудите на решетке, дайте ему полностью остыть (это сложно, очень хочется отхватить ломоть горячего хлеба), но горячий очень-очень трудно резать.
**** Надрезы обычно делают специальным пекарским ножом, но у меня нет такого. Я надрезы делаю обычной бритвой для бритвенного станка. Простым кухонным ножом надрезы сделать не получится.
Ну вот и все. Написано очень многого. Просто я хочу, чтобы и у новичка все получилось. В моей тетради для рецептов это все занимает всего полторы страницы крупным почерком.
P. S. Если вы хотите знать, как вывести закваску, то дайте знать - напишу. А с жителями Краснодара могу поделиться готовой закваской.