Смолевичанку Анну в городе и за его пределами знают как мастера по изготовлению волшебных сладостей. Все дело в том, что делает она не только традиционные торты, капкейки и кексы, но также шоколад, выпечку и гранолу в ПП-варианте (Правильное питание. — Прим.). По-настоящему сладкий праздник могут позволить себе и диабетики, и аллергики. На каждый запрос — свой десерт. А начиналось все с магии. Магии шоколада.
— Я планировала делать простую домашнюю выпечку исключительно из натуральных ингредиентов, — вспоминает Анна. — Хотелось заменить муку высшего сорта на муку первого или цельнозерновую, использовать масло вместо маргарина. Но пазл как-то не складывался, «душа ждала чего-то». Вдруг однажды позвонила моя знакомая, которая живет в Индии, и рассказала, что начала делать шоколад. И у меня прямо как лампочка вспыхнула, и я стала активно шерстить интернет, выискивая там шоколадные рецепты. Купила масло какао, тертое какао и сахар. По рецепту надо было растворить два первых ингредиента и добавить туда сахар. И вот я мешала, мешала, но сахар никак не вмешивался. Выяснила, что сахар в жире не растворяется. Первую порцию я спасла при помощи меда. А вторую — просто по наитию — решила сделать с сиропом топинамбура. Все получилось, а вдобавок я узнала, что у этого ингредиента низкий гликемический индекс, который подходит и диабетикам. Меня это вдохновило, я стала делать и шоколад, и выпечку, но уже основываясь на продуктах с низким гликемическим индексом. Так началось мое ПП-направление.
— У вас есть свой фаворит среди собственных изделий?
— Да, и это трюфели — моя любовь с первой ложки. Кстати, к ним я тоже пришла случайно. Однажды девочки из женского клуба в Смолевичах попросили их приготовить, и я решила попробовать.
Простой рецепт домашних трюфелейВозьмите горький шоколад 75-90%, нарежьте кубиками, доведите до кипения 30% сливки, но не кипятите, смешайте их с шоколадом в соотношении 1:1. Все это надо хорошо вымешать, а потом выложить массу в удобную емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт. Когда все остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник или прохладное место с температурой 10-14 градусов на 12 часов. Достаем, зачерпываем ложкой и катаем трюфели, окуная в какао, кокосовую стружку, орехи или кунжут — кому что нравится.
— Как сделать шоколад дома? Под силу ли это обычному человеку?
— Надо взять 2 части какао тертого, 1 часть какао-масла, 1 часть сиропа топинамбура (можно мед). Если используете мед, то он обязательно должен быть жидкий. Какао тертое и масло подогреваются на водяной бане до температуры не выше 55 градусов (в идеале 42), постоянно перемешивая до однородной массы. Если эти ингредиенты перегреть, масса будет испорчена. Потом вмешивается сироп или мед. Все это нужно смешать в нужных пропорциях и растопить, не перегревая, на водяной бане, остудить, а потом поставить в холодильник — так получится базовый домашний шоколад. А для более качественного надо учитывать еще несколько факторов. Чтобы шоколад не таял в руках, его надо темперировать — согревать до определенной температуры, потом ее понижать, потом снова повышать и уже потом заливать в формы без последующей отправки в холодильник.
— Какие девайсы — незаменимые помощники кондитера?
— Я люблю рецепты в граммах, не признаю, когда измеряют продукты в чашках, стаканах, ложках, щепотках. Потому, конечно, должны быть кухонные весы. У меня есть и ювелирные, которые отмечают даже доли граммов. Я их использую для мелких добавок вроде соли. Приобрела после того как испортила «щепоткой соли» одно из изделий. Для приготовления шоколада обязательно нужен термометр в виде иглы или пирометр.
— Вы теперь делаете только ПП-сладости?
— Нет. Сейчас у меня есть два профиля и в любимом деле, и в инстаграме. Один для тех, кому нужны ПП-сладости, а второй для тех, кто не против сахара и муки высшего сорта. Потому что все это тоже очень интересно. Ведь и сахар тоже бывает разный. Например, тростниковый или кокосовый.
— А как вы выбираете ингредиенты?
Когда я начинала делать шоколад, в Минске было только одна точка, где продавали тертое какао-масло. Это было очень дорого, я покупала продукт родом с Берега Слоновой Кости, и было это какао-масло не лучшего качества. Сейчас предложение больше, на рынок пришло больше производителей, цены тоже стали ниже. Я предпочитаю ароматические сорта какао, которые привозят из Колумбии и Эквадора.
— Вы не чувствуете себя порой героиней фильма «Шоколадница»?
— Случается, — смеется Анна. — Ведь изготовление шоколада действительно сродни магии. Это творчество.
Ну-с, какой у нас сегодня новый торт?
— Как в семье относятся к вашему увлечению и работе?
— Очень положительно. Они у меня все в шоколаде, и им очень вкусно. Муж и дети — мои первые дегустаторы и ценители. Абсолютно будничный вопрос в нашей семье звучит так: «Какой у нас сегодня новый торт?» Когда приходит вдохновение, я могу сделать бисквит сразу в четырех вариантах, чтобы впоследствии остановиться на лучшем. Так что выпечка у нас всегда в наличии и покупать что-то к чаю не приходится.
— Какие необычные торты есть в вашем ассортименте?
— Я переделала в ПП рецепт «Эстерхази», «Киевского» и «Медового».
— Вы сказали, что кондитерское дело для вас — это творчество. Но ведь творческому человеку часто надо переключаться. Ему надо что-то новое, интересное, вдохновляющее. Не боитесь перегореть?
— Ну, во-первых, я всегда ищу что-то новое и постоянно учусь. Сейчас, например, вникаю в премудрости заварного теста. Во-вторых, опыт всегда важен. До того как заняться кондитерским делом, я занималась фотографией, сейчас этот опыт помогает мне в съемке собственных изделий. Но еще для меня очень важно радовать тех, кто не может покупать доступные многим сладости по состоянию здоровья. И когда делаешь торты, конфеты или шоколад для таких людей, очень приятно слышать, что они смогли себя побаловать, что вкусный сюрприз, сделанный близкими, действительно удался.
Автор статьи: Анна Галковская
Подписывайтесь на наш Telegram-канал Минская правда|MLYN.by, чтобы не пропустить самые актуальные новости!
