Масла в сути своей - жир, а кроме того, что жир является жизненно важным питательным веществом, он выполняет ряд кулинарных функций: придает пище яркий вкус, мягкость, бархатистую текстуру, создает во рту приятные ощущения. Масло также передает и смешивает вкусы продуктов, делает доступными те питательные вещества, которые растворяются только в жире. Кроме того, масло придает пище привлекательный внешний вид: она становится сочной, нежной, пышной, лоснящейся. В процессе запекания масло выполняет несколько функций: придает ей мягкую консистенцию, разрыхляет, удерживает влагу и создает слоеную, рассыпчатую текстуру. В случае приготовления пищи на плите масло передает тепло продуктам и предотвращает подгорание. Оно также удерживает тепло в пище, сгущает соусы и создает хрустящую корочку при обжаривании продуктов. Важное свойство масла заключается в том, что его можно нагревать до относительно высоких температур без кипения и разрушения. Поэтому в масле можно приготовить пищу быстро и с образованием румяной корочки. Однако если нагревать масла до достаточно высоких температур, то они начинают разрушаться с появлением резкого, раздражающего запаха, ухудшая вкусовые качества всех продуктов, которые в нем готовятся. Температура, при которой начинается разрушение жира - точка задымления - различается для разных типов масел, поэтому в частности в оливковой масло добавляется сливочное при жарке, так мы усредняем точку задымления и получаем вкус и текстуру сливочного масла. . В целом растительные масла начинают дымить при 232°С, а животные жиры - при 191 °С. Любые добавки в масле (эмульгаторы, консерванты, белки, углеводы) понижают точку задымления. Поскольку часть жира разрушается и при умеренных температурах, а маленькие кусочки продуктов имеют склонность оставаться в масле, повторное использование масла снижает температуру задымления.
Надеюсь было интересно, и вы немного углубили и структурировали понимание ценности жиров.
Помните: жира не нужно бояться - он наш друг!:)
