Погружение в кулинарную магию
23
подписчика
Разбираюсь в принципах приготовления еды и делюсь полученными знаниями
Зачем мы используем масло в кулинарии?
Масла в сути своей - жир, а кроме того, что жир является жизненно важным питательным веществом, он выполняет ряд кулинарных функций: придает пище яркий вкус, мягкость, бархатистую текстуру, создает во рту приятные ощущения. Масло также передает и смешивает вкусы продуктов, делает доступными те питательные вещества, которые растворяются только в жире. Кроме того, масло придает пище привлекательный внешний вид: она становится сочной, нежной, пышной, лоснящейся. В процессе запекания масло выполняет несколько функций: придает ей мягкую консистенцию, разрыхляет, удерживает влагу и создает слоеную, рассыпчатую текстуру...
Покупать молотый перец или молоть самому? Для начала задайтесь вопросом, почему цельный продукт, в нашем примере это перец горошком, стоит дороже, чем его измельченная версия? Ведь механическая обработка стоит денег, времени, занимает рабочее время. Странно, да? В целом нет, ведь вы же не проверите состав того порошка, что вы купили, правда?) Как правило, в пакетике с надписью «молотый перец» будет определенная доза пыли, грязи, возможно не самого лучшего исходного продукта. И это как минимум:) Ну и даже если вы купили молотый перец у отличного, честного и очень ответственного производителя, то мы подходим к химии - молотая специя будет окисляться и терять свои вкусо-ароматические свойства, кратно прошедшему с момента переработки времени. Так что естественно значительно лучше, если вы мелете перец прямо в кастрюлю или уже на готовое блюдо при подаче.
Зачем в супе сахар?
Добавить немного сахара в борщ - стандартное действие повара на профессиональной кухне. Да и не только в борщ, да и не только в супы. Давайте подумаем - зачем? глобально есть пять вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и умами Короткий ответ на этот вопрос: для баланса, но что это за баланс и где его найти? Грубо говоря, нам нужно сделать так, чтобы разные вкусы подчеркивали и дополняли друг друга. При этом избегать ситуаций, когда что-то заглушит все остальное в блюде. В приведенной выше ситуации с борщом, сахар раскроет и сделает более ярким вкус овощей, и будет прекрасно сочетаться с кислотой томатов...
Пришли с рынка, собираюсь варить суп. И тут понимаю, что дома нет лаврового листа (а я в Сочи сейчас, в гостях) Сетую об этом, потому что уже устали, живем на горе, короче лень за ним ехать. На что получаю ответ: так давай нарвем, тебе сколько надо? В смысле нарвем? Где? Вон там /указывает пальцем на окно/, у нас изгородь из него. Короче у меня культурный шок. Мы надели тапки и нарвали мне лаврового листа в суп. Суп кстати вкусный вышел:) Это я к чему? География очень сильно влияет на продукты и кухонные процессы, а как следствие меняет сильно кухню. Поэтому полезно смотреть в путешествиях как и из чего готовят местные, разговаривать с ними, в идеале проникать на кухню к поварам. Я когда в Индии жил регулярно это практиковал - очень сильно расширяет гастрономические горизонты это.
Его величество Бульон или как перестать выбрасывать обрезки.
Вообще бульон - это один из краеугольных камней французской кухни, а французская кухня - основа классической, так что проявите уважение 😁 А если серьезно, то бульон это просто, бульон это дешево, и бульон сильно улучшит и расширит ваш диапазон вкусов, если вы начнете его использовать. У меня долгое время был ряд предубеждений, из-за которых я отложил свое знакомство с культурой бульоноварения на годы, думаю, начнем с них: Весь список выше - бред:) В классической кухне есть несколько видов бульонов: овощной, рыбный и светлый и темный бульоны из куриных или мясных костей. Светлый это просто кости и богатые коллагеном части, а для темного они сначала пекутся при высокой температуре в духовке...
Жарить - как это?
Казалось бы вопрос простой, но оказывается многие не понимают что значит жарить и из-за этого многие вещи на кухне идут не по плану. Сначала совсем немного химии и дальше на русском:) Вообще жаркой называется реакция Майяра или Майерса. Эта реакция происходит при температуре свыше 160 градусов и в результате нее карамелизуются сахара и аминокислоты, мы получаем изменение цвета и тот самый, любимый всеми запах жареного. Казалось бы все просто, да? Мне вот казалось, но выяснилось, что нет:) Первая сложность заключается в воде...
Зачем вообще нужны базовые принципы готовки?
По моим наблюдениям большинство людей вообще никогда не задумываются что и как они делают с едой. И это я о тех, кто готовит, понятно, что из людей не готовящих вообще никто такой вопрос себе не задает. В целом ничего страшного в этом и нет, наверное, но прикол в том, что из-за этого теряется магия готовки, теряется огромное количество кайфа. Ведь не задумываясь как готовят люди? Как мама или бабушка научила, как в рецепте прочитали или там в ролике на ютубе посмотрели. Но именно слепо повторяют, не адаптируя под себя, покупая по списку продукты...