Трудно найти блюдо, которое сравнилось бы с кашей по питательности и пользе: она накормит досыта большую семью, согреет, придаст сил и укрепит здоровье. Издревле одно из популярных блюд мира, каша занимает достойное место и в современном меню — и даже становится объектом гастрономических экспериментов.
Текст: Елена Князева
Каша — настоящий старейшина кулинарного мира. Как считают историки, она появилась раньше, чем люди научились печь хлеб, да и сами ковриги обязаны своим происхождением каше, запеченной на огне.
Злаковые и бобовые у многих народов с глубокой древности были важнейшим компонентом рациона, а потому и приготовленные из таких зерен каши повсеместно имели ритуальное значение. Германцы в «Темные века» варили в январе особую кашу, чтобы задобрить кельтскую богиню Перхту.
В Турции кашу ашуре из зерен, бобов, сухофруктов и орехов варят на десятый день первого месяца года по мусульманскому календарю. Едят ее, чтобы в семье весь год было благополучие и здоровье.
В России в день святой Аграфены, 23 июня, было принято делать «мирскую кашу», которой потчевали нищих, — такой обряд гарантировал поддержку высших сил и хороший урожай. По каше, сваренной 1 января, в день святого Василия Великого, гадали, каким будет год (главное, чтобы горшок не треснул и каша из него не выползла). А в канун Рождества готовили сладкую кашу — кутью из пшеницы с медом ряженые носили ее по домам, пели песни-колядки и угощали хозяев.
«...в скоромные дни... каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду; а на ужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем... По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша... и что Бог пошлет». Домострой
Вкус к жизни
Рассказывает Дмитрий Голенин, шеф-повар московского ресторана Sage. «Современные каши часто готовят на альтернативном растительном молоке: банановом, миндальном, соевом, кокосовом. Они подходят и сторонникам правильного питания, и тем, кто любит открывать но- вые вкусы. Я, к примеру, варю овсяную кашу на кокосовых сливках. Использовать стоит овсяные хлопья крупного помола. Варятся они дольше, но и пользы в них больше. Стандартную гречневую крупу можно заменить на зеленую. Необжаренные зерна сохраняют свои полезные свойства и содержат больше белка. Тех же пищевых волокон в зеленой гречке в два раза больше, чем в обжаренной. Отварите зерна до полуготовности, чтобы сохранить их цельность. А чтобы придать каше цвет (при варке зерна могут потускнеть) и сделать аромат ярче, я кладу в нее песто из базилика. Для нежности текстуры и выразительности вкуса добавляем сливочное масло, обильно посыпаем пармезаном, а также измельченной копченой утиной грудкой. Сытности блюду придаст яйцо пашот».
Пища наша
Слово «каша» в русском языке употребляется далеко не только в контексте завтрака или обеда. Поговорки и идиомы «с ним каши не сваришь», «мало каши ел», «каша из топора», «заварить кашу» знает каждый. А вот почему когда-то было принято говорить «мы с ним из одной каши» — менее известно. Это выражение появилось благодаря артельщикам, которые сообща и трудились, и ели простую пищу, то есть кашу.
Обычно каши томили в русской печи, благодаря чему крупа становилась нежной и сохраняла полезные вещества, а вдали от дома — и на костре. В южных губерниях, например, был распространен сытный пшенный кулеш, заправленный салом. Его напоминает сливуха из пшена, картофеля, сала и лука, известная как солдатская каша. Варят ее в большом количестве воды, а потом отвар сливают — потому она и называется «сливуха». В историю вошла знаменитая каша «по-суворовски» из нескольких видов круп, рецепт которой, по легенде, родился в 1799 году, во время Швейцарского похода. Для нее по приказу легендарного полководца использовали все имеющиеся продукты: в одном котле сварили горох, полбу, пшено и мясо. В наши дни фестиваль «Суворовская каша» проходит в мае на родине полководца — в селе Суворово Пензенской области.
Каши в России чаще ели не на завтрак, а подавали на обед и ужин как основное блюдо. Были и особые рецепты. К примеру, сименуху готовили из гречки с вареными яйцами и грибами. Вараховицей называлась сезонная каша из зеленой (недозрелой) ржи, саламатой — из обжаренной гречневой или пшеничной муки.
Праздничной кашей считалась катанка, ее часто готовили на свадьбу. Пшено сбрызгивали молочно-яичной смесью, обваливали в муке, катая крупу по столу, и отваривали в жирном гусином бульоне. Сегодня такое блюдо можно попробовать на празднике «Роговатовская катанка» в Белгородской области. Сладкую гурьевскую кашу, как говорят, впервые приготовили для министра финансов и известного гурмана графа Дмитрия Гурьева. Изысканный десерт варили из манки со сливочными пенками, а заправляли вареньем и орехами.
Кашу подавали не только как основное блюдо — ею начиняли пироги, гусей, поросят и рыбу. В Карелии ячневая или перловая каша служит начинкой для ржаных пирожков — калиток. Пряженные (обжаренные) лепешки сульчины карелы фаршируют манной или пшенной кашей и сворачивают рулетиком. Удмурты наполняют блинчики жукомильым кашей с мясом — для начинки ячневую кашу варят в гусином бульоне и обжаривают с мясом и луком. А марийцы с припеком из ячневой каши пекут двуслойные блины шурашан мелна.
Лайфхак
Любая крупа при варке впитывает много воды, поэтому и качество этой воды имеет огромное значение. Если подавать кашу как горячее блюдо, более выразительным ее вкус могут сделать мясные, грибные или овощные бульоны. Отлично подойдет бульон из очисток — картофельных, морковных или свекольных, которые перед варкой нужно хорошо промыть, а затем прожарить в духовке. Для аромата в подобный бульон можно добавить пару сушеных белых грибов. Чтобы перловка получилась нежной, после варки ее стоит выдержать в воде, в которой она варилась. Пусть крупа медленно в ней остывает, дополнительно впитывая жидкость и приобретая мягкость.
Отборное зерно
У разных народов свои любимые крупы для варки каш. Во многих странах с древнейших времен сохранилась традиция варить каши из полбы — полудикой пшеницы (это ею питался пушкинский Балда на службе у жадного попа). Несмотря на репутацию примитивной крупы, которая годится разве что на то, чтобы набить такой кашей голодное брюхо, полба много ценнее пшеницы по содержанию белка, витаминов группы В и железа. В Италии ее называют фарро, в Грузии — зандури, в Турции — ашурелик буудай. В немецкой Швабии популярна каша бреннтар, которую готовят из обжаренной полбяной муки. Раньше ее делали только на воде, а теперь варят и на молоке и подслащивают.
В Армении пшеничную кашу с мясом птицы под названием «ариса» готовят из особого сорта пшеницы — дзавара. Зерна должны хорошо развариться, а потом их взбивают, чтобы каша буквально таяла во рту.
Готовить арису можно и с белыми грибами, как это делает шеф-повар московского ресторана Mouflon Нарек Саргсян, приправляя пшеницу куриным бульоном. Похожую кашу готовят в Катаре, где она называется «хариса» и считается любимым блюдом шейхов.
Рисовая каша в мире популярна не меньше, чем пшеничная. Для китайца каша чжоу — такой же залог здоровья, как для нас — овсянка, и едят ее тоже на завтрак. Варить такую кашу принято достаточно жидкой, есть можно пустой или с дополнениями, которые варьируются от овощей и яиц до мяса и морепродуктов — в одном из трактатов эпохи династии Цин перечислено 238 рецептов этого блюда! На Ближнем Востоке и Аравийском полуострове популярна рисовая каша матруба. Ее заправляют молоком и сливочным маслом, ароматизируют кардамоном, а подают с курицей и бобовым пюре.
Особенной популярностью сытная матруба пользуется во время Рамадана. Филиппинцы любят арроз кальдо — рисовую кашу с курицей, заправленную имбирем, чесноком, рыбным соусом и сваренными вкрутую яйцами. Итальянская кухня славится сливочным вкусом ризотто.
В Латинской Америке едят кукурузную кашу. Ее дополняют мясом или овощами, заворачивают в кукурузные листья и варят на пару, получая тамалес — кстати, прекрасный вариант фастфуда. Не менее любима в этих краях и молочная кукурузная каша масаморра. Перуанцы готовят ее из фиолетовой кукурузы с ананасом, айвой и сухофруктами, сдабривают корицей и загущают кукурузным крахмалом. В Старом Свете кукурузная крупа тоже пришлась ко двору. В Италт принято подавать с белыми грибами или говяжьими щеками. В Молдавии и на Кавказе делают мамалыгу — плотную кукурузную кашу, заправленную брынзой или шкварками. В Грузии популярна каша эларджи с большим количествм сыра сулугуни, который делает блюдо пластичным и тягучим, как мед.
Нестандартный подход
Согласно рекомендации ВОЗ, в ежедневном сбалансированном рационе должно быть не менее 40 % круп. При таком подходе необходимо непрерывно искать новые источники вдохновения для приготовления каш — к счастью, ими могут стать сами принципы здорового питания. Например, полбу можно варить на миндальных сливках с грибами, а перловую кашу — на топленом молоке с курицей и зеленью.
Интересная альтернатива перловке — традиционная финская каша хелмипууро. Она подойдет поклонникам безглютеновой диеты, ведь готовят ее из «крупы», представляющей собой зерна картофельного крахмала. При варке они разбухают и напоминают жемчужины — потому и название блюда переводится с финского как «перловая каша». Полезную цельнозерновую овсянку можно подать с лавандой и сыром грюйер или с фундуком и каштановым медом. Вместо банальной гороховой каши с мясом стоит приготовить зеленый маш (вид бобов) со сливочным сыром и авокадо.
Всё большей популярностью пользуются крупы-суперфуды — например, перуанский высокогорный злак киноа, который по содержанию белков, железа и некоторых витаминов превосходит пшеницу. Кашу из киноа можно заправлять лимонным соком и перцем чили и подавать с авокадо и слабосоленым лососем.
Амарант — родственник киноа, кашу из его зерен хорошо варить на кокосовом или миндальном молоке и подавать с фруктовым джемом. Те, кто ищет необычные вкусовые сочетания в стиле фьюжн, оценят копченую перловку со стружкой тунца и яйцом, зеленую гречку с беконом, шпинатом и яйцом пашот, кукурузу с томленой клубникой, сыром страчателла и халвой — такие каши готовят на завтрак в петербургском ресторане Charlie.
Современные шеф-повара экспериментируют с традиционными технологиями и дают новую жизнь старым рецептам, и каша здесь как нельзя кстати: у большинства круп неяркий вкус и они легко становятся основой для гармоничных гастрономических сочетаний. Так, Виктор Белей, бренд-шеф столичного ресторана Uhvat, готовит кашу по авторскому рецепту в настоящей русской печи: 12 часов томит гречку с топленым маслом, а подает с пряным мясом козленка и моченой клюквой.
По сути, ни одно блюдо не дает такого простора для творчества и воображения, как каша, нужно только не бояться экспериментировать с простыми и привычными вещами.
Подборка материалов о новогодних путешествиях на нашем Дзене
Обязательно подписывайтесь на наш Дзен, где вас всегда ждет актуальная информация о наших путешествиях, в том числе и новогодних. Вашему вниманию предлагаются интервью с сотрудниками поездных бригад, железнодорожными экспертами, в также квалифицированные ответы на ваши комментарии, свежие идеи о маршрутах, которые могут обязательно станут вашими любимыми. Вся гамма наших ярких туристических предложений — более пятидесяти готовых туров — доступна для бронирования на нашем сайте.
