Знаете, о чем мечтает каждый второй бариста? Об идеальной кофемолке. О девайсе, который равномерно измельчает зерна, чтобы каждая частица была такой же, как тысячи других в порции. К сожалению, ни один производитель не может похвастаться таким изобретением. Но производители стараются. Кто-то подобрался к идеалу ближе, другие до сих пор топчутся у старта. В статье расскажем про выбор кофемолки: почему это важно и какой она должна быть.
Как помол влияет на вкус кофе?
Предлагаем небольшой эксперимент. Заварите только что смолотый кофе и тот, который смололи 15 минут назад, для чистоты опыта можете купить готовые перемолотые зерна. Приготовьте кофе любимым способом и попробуйте. Самым ароматным и вкусным будет первая чашка, вторая сохранит память об идеальном вкусе, напиток из третьей покажется безвкусным.
В заваривании кофе свежий помол принципиален. Но для идеальной чашки и этого недостаточно. Фракции или частицы должны быть одного размера.
Вспомните экстракцию кофейных зерен. При взаимодействии с водой они выделяют ароматические вещества. За равный промежуток времени мелкий помол отдает слишком много масел, а крупный — недостаточное количество. Вот почему кофе получается несбалансированным, одновременно горчит и кажется кислым.
Чем равномернее помол, тем вкуснее кофе — «золотое правило» Specialty Coffee. Создать кофемолку, которая разбивает зерна на равные части — задача инженеров кофейной индустрии. Теперь расскажем, в чем они преуспели.
Типы и виды кофемолок
Ножевые (ротационные) кофемолки
Самый простой и недорогой тип кофемолок — ножевые или ротационные. Они работают по типу блендера и состоят из камеры, внутри которой с большой скоростью вращаются ножи. Лезвия режут зерна, и чем дольше работают, тем мельче получается помол. Но добиться его однородности невозможно. Даже если очень долго измельчать, частицы будут мелкие, но разного размера.
Еще один недостаток ножевых кофемолок — лезвия быстро нагреваются. Чем выше температура внутри камеры, тем быстрее высвобождаются ароматические масла и тем больше образуется комочков. Чтобы добиться мелкого помола, рекомендуют запускать девайс в пульсирующем режиме, с перерывами, а не непрерывно. Это даст возможность лезвиям остыть, а вы сможете встряхнуть содержимое камеры, чтобы его перемешать и хоть как-то попытаться сделать однородным.
Жерновые кофемолки
Жерновые кофемолки не режут, а перетирают зерна, как при изготовлении муки на мельнице. У них два жернова: один неподвижен, а второй прикреплен к мотору и вращается. Сила удара не сосредоточена в конкретной точке, а распределяется по всей площади зерна, поэтому помол получается более или менее равномерный.
Еще несколько преимуществ. За счет трения теплопередача при измельчении гораздо меньше, чем у ножевых девайсов. Зерна сохраняют значительную часть вкусовых и ароматических компонентов. Чтобы изменить размер помола, не нужно гадать и экспериментировать со временем измельчения, достаточно поменять расстояние между жерновами.
Жернова или ротационный нож: что лучше?
Профессионалы, эксперты и ценители кофе выбирают жерновые кофемолки. Их принцип работы понятен, прост и отвечает кофейному «золотому правилу» равномерного помола.
Ножевые модели используют люди, которые не очень притязательны к кофе и ценят быстроту его заваривания. Истинным любителям мы их не советуем выбирать, поэтому более детально описывать не будем.
Форма жерновов кофемолки
Производители предлагают жернова плоской и конической формы. Какие лучше — вопрос дискуссионный, поэтому предлагаем рассмотреть особенности каждого типа на примере электрических кофемолок.
Плоские жернова
- Принцип работы: представлены в виде двух дисков с острой поверхностью. За счет центробежных сил зерна перемещаются между плоскостями и измельчаются.
- Однородность помола: большая
- Скорость измельчения: низкая
- Нагрев: быстро вращаются, поэтому помол нагревается.
- Для какого кофе подходят: эспрессо.
Конические жернова
- Принцип работы: Выглядят как кольца конической формы с винтовыми вырезами. Грани лезвий расположены под углом 60 градусов относительно друг друга. Двигаясь по ним, зерна перетираются.
- Однородность помола: низкая
- Скорость измельчения: высокая
- Нагрев: относительно невысокая скорость вращения, детали почти не раскаляются и зерновой потенциал сохраняется.
- Для какого способа лучше подходят: френч-пресс, пуровер (воронка), сифон.
Какие жернова лучше: конические или плоские?
Домой рекомендуем приобретать ручные кофемолки с коническими жерновам: они дешевле, а по качеству и износостойкости они выигрывают у недорогих электрических девайсов и работают без нареканий.
Материал жерновов кофемолки
Жернова бывают стальные и керамические. Опять же плюсы и минусы есть у обоих материалов.
Стальные жернова
Сталь очень прочная и надежная, однако быстро тупится и хорошо проводит тепло, поэтому легко нагревается. А, как вы уже знаете, высокие температуры при помоле плохо сказываются на его качестве.
Чтобы повысить износостойкость металла, производители покрывают его титановым или карбид-вольфрамовым напылением, которое в 3 раза продлевает их срок службы. Такие модели стоят дороже, но вы экономите на обслуживании и замене режущих деталей.
Керамические жернова
Керамика менее теплопроводная, ей потребуется больше времени, чтобы нагреться. И тупятся лезвия гораздо медленнее. К тому же материал дешевле стали, из-за чего популярен даже у ведущих брендов.
Однако опыт бариста доказал, что керамические жернова производят гораздо больше мелких фракций и вкус кофе ухудшается. Еще один недостаток керамики: она хрупкая. Придется все время следить, чтобы в зерна не попали посторонние твердые элементы, а в кофейне при большом потоке клиентов это не всегда возможно, и велик риск поломки.
Какие жернова лучше: керамические или металлические?
Для профессионального пользования рекомендуем кофемолку со стальными жерновами, лучше с напылением. Если боитесь перегрева, купите две машины. Для дома достаточно керамической кофемолки.
Какая кофемолка лучше: ручная или электрическая?
Для многих ответ кажется очевидным: электрическая кофемолка гораздо удобнее, потому что экономит время и силы. Но здесь не все однозначно.
Качественные жерновые электрические кофемолки рассчитаны на обслуживание большого количества людей: в ресторане, гостинице или офисе. Электрокофемолки для дома в основном представлены электрическими ножевыми машинами. Они доступны в любых супермаркетах бытовой техники. Удобно, но мы сочувствуем вашим вкусовым рецепторам.
Поэтому лучше позаботьтесь о своем вкусе и купите ручную жерновую кофемолку. Она дороже ножевой, но гораздо дешевле электрических аналогов. Да, для помола придется приложить чуть больше усилий, но разве заваривание кофе не особый ритуал?
Если к любимому способу приготовления прибавить вручную сделанный помол, вы сможете почувствовать свою принадлежность мировому сообществу specialty кофе. Непередаваемое ощущение.
Какой диаметр жерновов кофемолки лучше выбрать?
Дома рекомендуем использовать модели с 40-миллиметровыми жерновами. Для приготовления эспрессо на профессиональном уровне — до 60 мм. Элементы диаметром 80+ мм применяют в машинах на крупных коммерческих предприятиях.
Закономерность: чем больше размер, тем выше скорость измельчения, лезвия меньше нагреваются и частицы получаются более однородными.
Дополнительные аспекты выбора кофемолки
Мы раскрыли основные вопросы, которые надо решить при покупке. Но остались нюансы, заслуживающие внимания:
- Охлаждение. Если планируете молоть кофе часто, обязательно выбирайте модель с охлаждающем кулером. Качество напитка будет в несколько раз лучше.
- Расположение жерновов. Когда они сконструированы горизонтально, часть помола застревает в вырезах. Если следующую чашку вы готовите спустя длительное время, в нее обязательно попадут окислившиеся частицы, которые испортят вкус. Чтобы этого избежать, бариста смалывают дополнительную порцию и освежают помол. Либо используют кофемолки с вертикальными или наклонными жерновами.
- Регулировка помола. У моделей с микрометрической регулировкой расстояние между жерновами изменяется плавно до нескольких микрон. При пошаговой регулировке — в соответствии со встроенной в девайс схемой.
Бренды предлагают дополнительный функционал, который облегчает процесс приготовления кофе. Например, есть машины с таймером или автоматической дозировкой. Но помните, еще не изобрели кофемолку, которую можно настроить один раз и навсегда. Сколько бы функций у нее не было, все равно периодически придется настраивать ее вручную.
Какую кофемолку выбрать: итог
Для эспрессо специалисты рекомендуют кофемолки со стальными жерновами, микрометрической системой регулировки помола и функцией охлаждения. Если выбираете инвентарь для альтернативных методов приготовления кофе, то вариантов очень много. Учитывайте предполагаемую загруженность, требования к напитку и бюджет.
Теперь вы знаете о кофемолках чуть больше, чем все, и после теории нужно переходить к практике. Посмотрите модели, которые представлены в нашем каталоге. У нас есть как электрические кофемолки для бизнеса, так и ручные кофемолки для дома. Вместе с нами выбирайте лучшее и каждый день наслаждайтесь вкусным кофе!
