Почти каждый самогонщик рано или поздно пробует создать зерновую брагу. Конечно, простой схему не назовёшь: молоть продукт в муку, варить крупы при использовании горячего способа; несколько недель ждать, если выбрал холодное осахаривание… Но когда использованы правильные дрожжи (лучше взять спиртовые или кодзи), выдержан температурный режим, добавлены в нужном объёме солод и ферменты, то после дегустации понимаешь, что винокурением ты увлёкся не зря🤩!
Зерновые браги — относительно недорогой💰 путь к качественному самогону. Но и нелёгкий. Процесс осахаривания (формирования моносахаров, которыми и будут питаться наши дрожжи) всегда подразумевает выбор:
- культуры (к примеру, пшеница, ячмень, рожь и прочие);
- условий брожения, дрожжей и т. п.;
- солода и (или) ферментов.
Последняя схема вызывает очень много вопросов:
- Обязательны ли солод и ферменты (вместе или по отдельности) в зерновых брагах?
- Какой вид солода и какие ферменты класть?
- Что дают подобные добавки в плане вкусоароматики самогона?
Сомневаюсь, что смогу раскрыть всё в одной статье😩. И отнюдь не жду, что каждый из вас примет мою версию: каждый самогонщик работает по своим принципам и рецептам. А я просто делюсь опытом, вдруг что-то окажется полезным🥃.
Начнём мы с того, что такое солод и почему он ценится в браге.
Солод — измельчённое пророщенное зерно🌾. Он может быть зелёным (свежемолотый) или белым (высушенный). Специфика продукта в том, что в результате проращивания происходят биохимические изменения, высвобождается крахмал и появляются новые ферменты. В процессе осахаривания именно они будут превращать крахмал в сахара, необходимые для брожения.
Солод — это необходимость для пивовара. В винокурении же он может либо стать основой для браги, либо одним из компонентов, наряду с обычной мукой, крупой или зерном. Можно прорастить зерно самостоятельно (обычно процесс занимает 6–8 дней) либо купить готовый продукт. Брага на пшеничном солоде очень мягкая. Более жёсткие, но и более характерные с позиции вкуса виды — рожь и ячмень. Эти три варианта наиболее часто применяются в качестве основы для браги. При желании их можно также смешивать между собой.
Почему солод ценится в браге? Основных причин, я думаю, две:
- это особый вкус и аромат (более яркий, специфичный по отношению к обычной зерновой браге;
- за счёт ферментов, содержащихся в нём, солод способствует достаточно эффективному осахариванию крахмала, то есть, выход продукта будет выше.
Здесь мы закрываем и вопрос о том, что ферменты — это всегда плохо и искусственно: они могут быть выработаны промышленным способом, но содержатся и в природном сырье.
Наиболее востребованные ферменты:
- Амилосубтилин — для разжижения сырья и подготовки его к действию других ферментов.
- Глюкаваморин — для осахаривания крахмала.
- ЦеллоЛюкс («Ц») — для осахаривания некрахмалистых полисахаридов (ксиланов, β-глюкана, целлюлозы, пектинов) либо подготовки их к действию вышеописанных ферментов.
- Протосубтилин («П») — для расщепления растительных белков, что приводит к более активной работе дрожжей.
Вот с тем, что далеко не все указанные компоненты необходимы для осахаривания, я полностью согласен. Только первые два из списка выше — обязательны, прочие лишь способствуют повышению выхода продукта🛢 🛢 🛢.
Следующий популярный вопрос: насколько необходимо добавлять ферменты в зерновую брагу?
Если используем исключительно солод (без муки, зерна или крупы), то в нём амилосубтиллин и глюкаваморин уже присутствуют. Нужно просто провести осахаривание, остудить продукт и добавлять дрожжи.
Ферменты можно не применять и в случае, когда смешиваем солод и несоложёное зерно в соотношении не более чем 3:1. Если доля обычного зерна выше, добавление ферментов считаю желательным или крепость браги может вас не устроить.
Когда обычное зерно составляет половину основы для вашей браги и более, внесение ферментов обязательно. Кстати, некоторые пишут о неприятных запахах, связанных с применением протосубтилина промышленного производства. Лично с таким никогда не сталкивался.
Я совсем не против ферментов. Конечно, понимаю и уважаю, когда многие стараются сохранить аутентичность рецепта. Но когда они при этом кладут крупу и солод в соотношении 1:1 и ожидают крепости браги 20%... Уж извините, но, по моему, люди просто разбазаривают рабочий материал. Получат брагу крепостью 3–5% даже при горячем осахаривании, а потом жалуются, что дрожжи, иные компоненты плохие! Надо было просто добавить буквально 1 г амилосубтилина и пару грамм глюкаваморина на 1 кг несоложённого сырья, и получили бы выход в 2–2,5 раза больше!
Что касается вкусоароматики, полученные промышленным путём ферменты, конечно, не дают ничего. А вот солод👍 — это и особая мягкость, и яркость (особенно если делаешь микс из ржаного и пшеничного зелёного солода).
Таким образом, лично я не выбираю, солод или ферменты: просто использую необходимые в конкретном случае компоненты по назначению. И ещё нюанс по зерновым, солодовым брагам: крайне осторожно готовьте их! Продукт клейкий, пригорает🔥 очень часто (особенно если добавили излишек фермента). Нормальные для процесса перегонки подобных браг аппараты — лишь те, которые имеют щелевое сито (иначе густая брага может пригореть как к днищу, так и ТЭНу).
Как происходит процесс приготовления зерновых браг у вас, какие ферменты считаете необходимыми вы — пишите в комментариях! Всем крепкого на выходе!
Качественное оборудование для самогоноварения можно приобрести в интернет-магазинах «Градус Хаус» и в нашем магазине на ОЗОН. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
