Всем известна сахарная брага — простой способ получения сырья для самогоноварения. Однако многие винокуры хотели бы иметь более интересный и мягкий вкус итогового продукта, напоминающий виски, бурбон. Это возможно, если делать зерновую брагу🌾.
Однако в любых зерновых брагах сахар присутствует в виде крахмала (цепочки полисахаридов), а дрожжи способны производить спирт только на основе моносахаридов. Потому подобные браги часто производят методом горячего осахаривания: сначала разваривают крупу или зерно, муку🍯, а уже затем применяют дрожжи.
Многие профессионалы негативно относятся к этому методу:
- Варка — процесс длительный, требующий непрерывного внимания, масса может пригореть.
- Убирать остатки сырья (своеобразную «кашу») из браги необходимо ещё до начала брожения, а это довольно сложно, требует времени. При этом нужен тщательный отжим, чтобы все сахара попали в брагу.
- На протяжении всего периода осахаривания, до начала активного брожения масса доступна бактериям, которые способны «съесть» часть сахара.
- Некоторые гурманы отрицательно относятся к специфическому «варёному» привкусу (по нашему опыту, после двойной дробной перегонки на хорошем самогонном аппарате лишних вкусовых оттенков не ощущается).
Потому сегодня мы обсудим специфическое направление — холодное осахаривание. С одной стороны, она востребована в соцсетях, с другой — каждый предлагает свою схему😟. Общих правил не сформировано, и поучиться на чужих ошибках не получается. Решил устранить этот недостаток. Были прочитаны, наверно, все обсуждения по этой теме в И-нете, применён и собственный опыт. Вот что у меня получилось.
Главная идея холодного осахаривания — чтобы все продукты загружались в ёмкость для браги одновременно. Соответственно, брожение начинается сразу, и выработанный углекислый газ не позволяет «внешним» бактериям проникать в питательную среду и использовать сахар, предназначенный для дрожжей (брожение и осахаривание происходят параллельно).
Теоретически процесс возможен с почти любыми ингредиентами, однако обычно производится холодное осахаривание зерновой браги. Основой может стать один или несколько ингредиентов из нашего перечня: крахмал, мука и крупа из любых злаков, солод, хлеб🍞, макароны и т. п. Цельное зерно, к примеру, перловая крупа или шлифованный рис тоже могут быть использованы, но с ними процесс происходит медленнее.
Плюсы👍 этого метода очевидны:
- ваше участие минимально, состоит только в подборе и загрузке ингредиентов и периодическом помешивании;
- нет риска, что продукт подгорит и будет испорчен;
- фильтрация проводится только перед перегонкой браги в самогонном аппарате;
- почти сразу начинает вырабатываться углекислый газ — защита от большинства бактерий (в том числе, поглощающих сахар);
- вкус браги, а затем самогона получается наиболее мягким, при этом ярким и специфичным.
Есть и моменты, которые можно обозначить как минусы👎:
- процесс более длительный (10–20 дней, в отдельных случаях — до 1 месяца). Его можно ускорить с помощью устройств для интенсивного перемешивания без открытия гидрозатвора. Например, использовать магнитную мешалку, и тогда срок сбраживания уменьшается почти в два раза;
- большая, чем при горячем осахаривании, вероятность скисания на конечных этапах брожения. С этой проблемой тоже можно бороться. Многие винокуры применяют антибиотики. Ещё стоит помнить, что первый признак скисания браги — появление тонкой плёнки. В этом случае брагу тоже можно спасти — провести немедленную перегонку на самогонном аппарате.
Изучаемая нами тема (как и многие в самогоноварении) обросла некоторыми мифами. Попробуем их развеять.
Миф 1 — о ферментах. Некоторые полагают, что амилосубтилин и глюкаваморин в процессе холодного осахаривания способны изменить вкус напитка, могут действовать чуть ли не как яды. Это просто миф. Те же самые ферменты вырабатываются и при горячем осахаривании. А в зерновые браги мы их кладём для того, чтобы из крупных частичек злаков быстрее получить моносахара, которыми будут питаться дрожжи. Единственное, что для кого-то может стать трудностью — обычно эти ферменты продаются только в специализированных магазинах либо через Интернет.
Миф 2 — об антибиотиках, что они при холодном осахаривании обязательны, и в максимальных дозах. В корне неверно. Просто среди винокуров есть противники и сторонники антибиотиков. Первые отказываются от них вообще, а вторые — добавляют как при холодном, так и горячем осахаривании. То, что подобные средства применяются только при холодном осахаривании — тоже миф. Не совсем согласен и с позицией о вредности антибиотиков в самогоноварении. Например, если мы берём доксициклин, то он в течение первых пяти суток брожения распадается, и в готовом продукте антибиотик у нас, по сути, отсутствует. Если же применяем иные антибиотики (амоксициллин), они будут работать в течение всего процесса брожения, но при переливании браги останутся в прежней ёмкости в качестве осадка.
Теперь рассмотрим поэтапно саму процедуру холодного осахаривания:
Этап 1. Тщательно промываем ёмкость, закладываем в неё ингредиенты, основные из которых:
- крупы, зерно, мука или крахмал;
- дрожжи;
- ферменты для повышения скорости осахаривания: амилосубтилин и глюкаваморин (нужно использовать оба фермента, у них разные задачи). В добавление к ферментам либо вместо них можно применить зелёный либо белый неферментированный солод;
- антибиотик (если вы ими пользуетесь);
- вода.
Наиболее распространённое соотношение элементов приведём в таблице (расчёт на 1 кг сырья):
Можно также добавлять антибиотик (например, 1 капсула доксициклина на 15–20 литров воды) и пеногаситель. При этом температура воды должна быть не более 38 градусов, рекомендуемый нами показатель — 30–35 градусов.
Этап 2. Все компоненты тщательно перемешиваем, загружаем в ёмкость для браги. Ёмкость лучше заполнить не более чем на 70% (с учётом интенсивного пенообразования). Далее закрываем ёмкость гидрозатвором (можно использовать и обычную проколотую резиновую перчатку🧤). Продукт можно чем-то накрыть для поддержания температуры, а потом поставить в затемнённое тёплое место.
Этап 3. Через 1–5 часов начнутся процессы брожения (1–3 суток — буйное, затем примерно 3 недели — тихое). Ежедневно (желательно дважды в день) жидкость надо перемешивать (с помощью магнитной или иной мешалки, не открывая гидрозатвор, либо просто взбалтывая жидкость), сохраняя температуру 30–35 градусов (брожение возможно и при комнатной температуре, но тогда его длительность и риски скисания выше).
Этап 4. По завершении брожения (либо при появлении плёнки на поверхности) готовим брагу к перегонке. Для этого продукт надо тщательно процедить с помощью нескольких слоёв марли (могут использоваться специальные фильтры). Сливать жидкость из ёмкости для брожения необходимо осторожно, стараясь не потревожить осадок.
Пока это всё. Пишите, если в чём-то неправ, добавляйте данные. В перспективе планирую ещё статью по зерновым брагам 🌾(смотрите на этом же канале). Любите самогоноварение так же, как я, экспериментируйте с ингредиентами, и будьте осторожны. Здоровья и отличных крепких напитков всем, особенно подписчикам этого канала. Комментируйте статью, участвуйте в обсуждениях в группе «Градус Хаус» ВКонтакте.
Приобрести самогонные аппараты заводского качества, от производителя можно в интернет-магазинах «Градус Хаус». Сроки доставки в ваш город — от 2 дней.