Холодец из свиных ножек — самый старинный рецепт холодца. Он присутствует почти во всех славянских кухнях. Это не классический холодец из трех видов мяса с обязательным петухом и свиной рулькой — к которому мы привыкли в последнее время. Этот рецепт довольно молодой, хотя моя мама готовила именно так: рулька, кусок говядины, петух.
Но в старые времена холодец готовили сугубо из свинины — из тех ее частей, которые не входили ни в один вид продуктов, готовящихся из свиной туши. Это свиные ножки, хвост, уши, рыло. Иногда — свиная голова.
В старину — в эру жизни без холодильников — свиней резали сугубо зимой. Все мясо сразу перерабатывали, многое съедалось сразу. Большие куски мяса замораживались на зимнем морозе и использовались в течение ближайших холодных месяцев. А колбасы, шкварки, залитые слоем перетопленного жира, смалец — это хранилось до лета.
Самые непригодные куски свиной туши — ножки, голова, хвост — это шло на бульон, то есть на холодец. Никаких желатинов и загустителей. Бульон застывал сразу, подавался в тарелках или нарезанным на куски — это считалась лучшая закуска под водку на зимние праздники.
Холодец из свиных ножек — очень вкусный, густой, с интенсивным чесночным вкусом. Приготовить его несложно, но время кипячения довольно длительное.
Кроме того, при готовке холодца из свинины необходимо соблюдать несколько важных правил. Самое главное из них — готовить мясо на медленном огне. Бульон не должен кипеть слишком сильно, чтобы не уменьшилось количество жидкости.
Второе правило — не добавлять воду сверх той, что налита с самого начала. Соотношение количества воды и мяса должно быть 2 к 1. Но даже при соотношении 3 к 1 холодец может быть удачным, если мы выберем студенистое и хрящевое мясо.
Чеснок добавляется в большом количестве. Помимо вкуса, он также лучше сгущает жидкость. Кроме того, из специй кладут лавровый лист и острый перец — с большим количеством чеснока это очень вкусно.
По желанию во время варки к мясу кладут лук и одну-две моркови — для дополнительного аромата.
Ингредиенты:
- 1 свиная ножка (самый конец ноги с копытцем);
- 1/2 свиной головы;
- 1 большая луковица;
- 1 большая морковь;
- 1 ст. ложка крупной соли;
- 2 большие головки чеснока;
- 3 лавровых листа;
- 12 горошин черного перца.
- 5 л воды.
Приготовление:
Мясо разделите на порции, очистите от лишнего жира, кожу хорошо проскребите ножом, после чего все замочите в холодной воде на 1—2 часа. Это нужно для того, чтобы удалить из мяса всю кровь.
Промойте мясо холодной, а затем горячей водой и выложите в большую кастрюлю. Влейте 5 литров воды, поставьте на огонь.
Доведите все до кипения, попутно снимая пену с поверхности. Когда бульон закипит, добавьте соль, очищенную целую луковицу и очищенную морковь.
Уменьшите интенсивность огня до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте мясу покипеть 5—6 часов, пока оно не начнет отслаиваться от костей. В середине варки бросьте в кастрюлю 3 лавровых листа и 20 горошин черного перца.
Когда бульон будет готов, выньте из него мясо в большую миску, а жидкость процедите через густое сито, удалив из нее все загрязнения, которые образуются в процессе варки, а также мелкие косточки, специи и пр.
После того, как мясо хорошо сварилось и отошло от костей, переберите его вручную, удалив все кости и непригодные к еде куски. Разложите мясо по приготовленным заранее мискам или судкам, добавьте ломтики моркови, а также листья петрушки для украшения.
Процеженному бульону дайте остыть 20—30 минут. Тем временем очистите и измельчите чеснок с небольшим количеством соли. Добавьте его в бульон и оставьте на 15—20 минут, чтобы бульон настоялся.
Равномерно разлейте весь бульон по тарелкам с мясом.
Поставьте тарелки на холод, обычно это с вечера до утра. Наутро холодец из свиных ножек готов. Если на поверхности образовался слой жира, удалите его, аккуратно накрыв впитывающими бумажными полотенцами.
Вот и все! Можно подавать прямо в мисках, добавив хрен, горчицу и перец. Можно перевернуть холодец в миске на плоскую тарелку и нарезать на квадратики.
Приятного аппетита!
Источник - сайт РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДУХОВКИ.
