Кто такой «заправский мастер»? Это хозяйка, которая мастерски умеет выбирать майонез в «Ленте» и разбирается во всех его видах. С советами от шеф-повара Павла Тарасова получить «квалификацию» в этой области совершенно несложно.
Калорийность: разбираемся в деталях
Майонез, пожалуй, самый популярный соус. При этом далеко не все умеют правильно подбирать его к тем или иным блюдам. Майонез, который продаётся в магазинах, принято классифицировать по трём категориям, исходя из жирности: высококалорийный (610–670 ккал на 100 г продукта), средней калорийности (450–480 ккал/100 г) и низкокалорийный (150–250 ккал/100 г). В зависимости от входящих в майонез ингредиентов его делят на шесть основных видов: провансаль, с лимонным соком, на перепелиных яйцах, оливковый, провансаль оливковый и сметанный. Если классический майонез готовят из оливкового масла, яиц (желтков), сахара, соли и лимонного сока, то в провансаль добавляют горчицу (или горчичный порошок). Горчица усиливает вкус соуса, делая его более ярким.
Хорошо, если перед походом в «Ленту» за майонезом вы заранее определитесь, для какого блюда он вам нужен. Для салатов и закусок идеальным сопровождением станет средне- или низкокалорийный. Для запекания хорошо подойдёт соус высокой жирности — произведённый на сухих желтках, он в процессе приготовления не растекается. Чем выше жирность майонеза (у провансаля она самая высокая — 67%), тем плотнее его текстура при термической обработке — та самая румяная корочка, за которую мы так ценим этот соус. Одним словом, если вам предстоит приготовить праздничный новогодний ужин или званый обед, лучше покупать майонез сразу нескольких видов.
Состав: изучаем нюансы
В первую очередь важно изучить состав майонеза. Два основных ингредиента, на которые стоит обратить внимание, это растительное масло и яйца/желтки (или яичный порошок). Согласно ГОСТу, майонезом может считаться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты, в которых жира меньше 15% и нет яиц, называются майонезными соусами. В списке ингредиентов подобных соусов нередко значится сухое молоко, а также крахмал, который выступает в роли загустителя, — его добавляют в постные и низкокалорийные разновидности, чтобы придать им необходимую консистенцию. Это безопасно для человека, но при термической обработке такой низкокалорийный вариант, как правило, расслаивается. Консистенция у хорошего, качественного майонеза нежная, напоминающая желе. Она должна быть не слишком густая и не слишком жидкая, однородная, без комочков и хлопьев.
Аромат — ещё один важный критерий выбора. У каждого производителя майонеза он будет немного отличаться за счёт использования тех или иных специй, масла определённого вида и других ингредиентов. Всё зависит от ваших личных предпочтений.
Ингредиенты для классического рецепта майонеза
Регулируем уровень жирности
Тем, кто считает калории, вовсе не нужно записывать майонез в запрещённые продукты. Стереотип о суперкалорийности этого соуса давно устарел. Во-первых, как мы говорили выше, в магазинах есть множество вариантов с пониженным содержанием жиров. Во-вторых, вы можете очень быстро сделать любой классический майонез гораздо менее калорийным. Например, достаточно смешать соус в желаемых пропорциях с обезжиренным натуральным йогуртом — получится полезный и лёгкий соус. Скажем, изначально жирность продукта была 65%, а станет всего 15%. Как вариант, в майонез можно добавить жидкий обезжиренный творог или низкокалорийную сметану.
Готовим сами
Если вы ни разу не готовили майонез самостоятельно, лучше начать с классического рецепта. На одну порцию я обычно беру 270 мл растительного масла, 2 куриных яйца, 60 г дижонской горчицы, 20 мл винного белого уксуса, соль и сахар по вкусу. Ещё вам понадобится ручной блендер. Разбейте яйца, добавьте к ним горчицу, соль и сахар. Хорошенько взбейте в однородную пышную массу, затем, не прекращая взбивать, понемногу, очень небольшими порциями, добавляйте масло. В конце — уксус. Ваш майонез готов!
Если масло предварительно убрать минимум на 1–1,5 часа в морозильную камеру, оно станет более густым и тягучим. В этом случае вероятность того, что масло «отсечётся», будет намного ниже, а соус точно получится однородной консистенции. Учитывая, что яйца используются в свежем виде, без термической обработки, следует очень тщательно вымыть скорлупу. Чтобы определить свежесть сырого яйца, можно опустить его в большой стакан с холодной водой. Если яйцо уверенно пошло ко дну, значит, оно свежее и точно подходит для приготовления майонеза.
С растительным маслом советую поэкспериментировать. К примеру, взять одну часть оливкового, другую — рафинированного подсолнечного. Или сделать любой микс из кунжутного, орехового и масла виноградной косточки. Выбирать важно именно рафинированное масло, поскольку оно гарантированно взобьётся и придаст майонезу необходимую плотность. Кстати, уксус вполне можно заменить лимонным соком — это лайфхак для тех, кто старается не использовать уксус. И помните: домашний майонез, в отличие от магазинного, не хранится в холодильнике более двух дней.
Неожиданные сочетания
Майонез — идеальный соус для кулинарных экспериментов. Можно добавить в него любые специи, чеснок, зелень — вкус раскроется совершенно по-новому. Так, если капнуть в майонез трюфельное масло, соус составит идеальный дуэт с морским гребешком или с морепродуктами. В компании со свежим тёртым помидором и чесноком майонез прекрасно подойдёт к каре ягнёнка. Вариантов топингов для майонеза очень много — от мелко нарезанных маринованных огурцов, оливок и зелени до коньяка и мягких сладких фруктов, таких как манго или киви, которые не только придадут майонезу праздничный цвет, но и прекрасно «подружат» соус с блюдами из птицы и рыбы.
Дорогие читатели, пробуйте новые рецепты с майонезом, экспериментируйте, и, надеемся, эти советы помогут вам приготовить яркий и аппетитный новогодний стол!
