Ни одной ярмарки не обходится без вопросов о наших Чеддерах с коньяком и портвейном. «Из чего вы его варите? А какой алкоголь добавляете и как? Это свежий или выдержанный сыр?» Вопросов много, а вот ответы мы давать остерегаемся. Причина проста: никто в нашей стране не варит такой сыр. Рецептура взята у англичан.
Как мы разгадали рецептуру
Создание этого сыра, как, впрочем, и многих других, началось на кухне основателя сыроварни Максима Соболева — с дегустации. В 2017 году сыроварне помогал один очень крутой спец по сыроварению (не будем раскрывать его имя). Именно он и привез из Англии образец Чеддера с алкоголем. Макс попробовали сыр и, конечно, загорелся сделать что-то похожее. Уж очень необычным был вкус и структура сыра. К тому же все попытки поиска чего-то подобного в нашей стране не увенчались успехом — никто не делал десертный вариант Чеддера с алкоголем. И такие находки Максим особенно любил.
Пробные варки были недолгими. Выдержанный Чеддер уже лежал к тому моменту в хранилище, поэтому оставалось подобрать алкоголь и совершить магию (производственных тонкостей мы вам не откроем, уж извините).
Что в основе сыра
В Англии вы встретите Чеддер — с коньяком, в Ирландии — с виски.
Вообще Чеддер для Англии — почти фетиш. Если верить архивным записям, то Чеддер любили еще при королевском дворе в середине XII века. А производить его начали в графстве Сомерсет, богатом пещерами, в которых при постоянной температуре 11 градусов и высокой влажности и вызревал предок Чеддера. По крайней мере, так гласят легенды.
Сейчас наиболее известны две английские сыроварни, которые славятся традиционным Чеддером — Кинз и Монтгомери.
Сэр Арчибальд Лангман, дед нынешнего хозяина фермы Джейми Монтгомери, купил ферму в 1910 году и начал производить там сыр. Он сумел сохранить секреты производства и традиционный рецепт сыра. Чеддер Монтгомери — это сложный спектр букетов и ароматов со штрихом сладости. Это поистине современный эталон больших Чеддеров.
Семейная сыроварня Кинз также находится в графстве Сомерсет. Она варит свой Чеддер с 1899 года. Все эти годы рецепт сыра берегли как зеницу ока и передавали от отца к сыну. Сейчас фермой управляют братья Стивен и Джордж Кин, им уже помогают их сыновья. Кинз - классический полнобукетный, острый, резкий, крепкотелый Чеддер с гладкой текстурой и характерной «кусачестью».
А теперь – к чему мы все это о рассказывали? Максим Соболев ставил рецептуру нашего Чеддера, беря за основу сыр именно этих двух сыроварен.
Он всегда говорил: «Если уж варить Чеддер, то традиционный фермерский. Без гонки за объемом. Из натурального молока, европейских заквасок, оборачивать марлевым бандажом, выдерживать в хранилище, близком по условиям к пещерам Сомерсета. Выдерживать не менее 6 месяцев, а лучше полтора года. Только такой Чеддер получается действительно полнобукетным. Его нельзя понять на бегу, надо остановиться и посмаковать».
Именно такой Чеддер лежит в основе десертного Чеддера с алкоголем. А если быть точнее — наш 12-месячный Чеддер. Мало, у какой сыроварни в стране выдержка Чеддера достигает года, а уж чтобы из него делать еще какой-то иной Чеддер — нонсенс. Перемолоть сокровище — это делаем только мы.
О самом интересном — какой алкоголь добавляем
Итак, как мы уже сказали, что в основе десертного Чеддера — вкуснейший годовалый бандажированный Чеддер. Что мы с ним делаем — секрет. А вот какие напитки добавляем — расскажем.
Коньяк. А если быть еще точнее — семилетний коньяк «Арарат». Благодаря напитку сыр получается сладковато-острый, очень пикантный. Сложно его описать словами, потому что вкус и ароматика весьма и весьма необычные. Кстати, Чеддер с коньяком у нас чаще выбирают мужчины. То ли из-за интереса к напитку, то ли вкус «кусается» по-мужски.
Портвейн. Чеддер с портвейном предпочитают дамы за его винный вкус, который достигается за счет добавления португальского портвейна «Агулио». Этот Чеддер пряный, сладковатый, обволакивающий, по-настоящему десертный.
Чеддеры с портвейном и коньяком — это уже не полутвердые сыры, а мягкие. Структура совсем иная — пластичная, нежная, похожа на мягкое сливочное масло. Лишь изредка попадающиеся крупинки от полутвердого красавца, из которого сделан десертный Чеддер, намекают на корни. И от этого разгадывать сыр становится еще увлекательнее и вкуснее.
