Рассказываем, как выбрать птицу и подготовить к запеканию, в чем мариновать и что подать на гарнир, и самое главное – с каким вином наслаждаться рождественским гусем с хрустящей корочкой🥂
Древние греки и римляне, для которых гусь был связан со множеством символов, подавали его на главных пирах. Традицию сохранили во Франции, Германии и Великобритании, где сезон гусей начинался в Михайлов день (29 сентября), когда птица была уже достаточно крупной и жирной.
По легенде, в этот день, в 1588 году королева Елизавета узнала, что английский флот разгромил «Непобедимую армаду » и cкaзaлa, чтo по такому случаю съест гуся. А позже даже закрепила специальным декретом требование праздновать день победы именно этим блюдом.
В наше время гусей на праздничных столах потеснили утки. Они меньше и доступнее, а вкус мяса близок к гусиному. Тем, кто привык считать калории, подойдет более диетическая индейка. А если не боитесь трудностей и хотите всего и побольше, попробуйте хардкорный средневековый рецепт: индейку, фаршированную гусем, начиненным цыпленком, в свою очередь, набитым куропаткой.
Как выбрать правильную птицу?
Раньше гусей перегоняли на рынки пешком, и хозяйки сами выбрали лучшего, но сегодня вы, скорее всего, получите уже подготовленную к запеканию тушу. Главное – выбирайте птицу с розовой, а не синеватой или коричневой кожей. Подходящий вес – 3-4 кг. Соотношение жира, мяса и костей будет таким, что вы получите большое блюдо, а не сильно потерявшую в объеме птицу. Рекомендованный срок выращивания гуся – от 22 недель. Важен и тип откорма. Прежде сентябрьских гусей держали на травяной диете и называли «зелеными», рождественских кормили зерном. Их мясо различается по вкусу и текстуре.
Готовим гуся
Птицу тушат, жарят на открытом огне, готовят с рисом или со свининой а-ля кассуле. Но классический рецепт предполагает запекание в печи или духовке. Самый правильный соус к гусю – из сезонных яблок. Гуси практически безотходны. На вытопленном жире можно жарить картошку, а потроха – использовать для приготовления подливы.
Рецепты гуся бывают разной сложности, но большинство предполагают сутки или даже двое на подготовку и около шести часов на запекание, учитывайте это. Вот еще несколько советов:
- Запаситесь бутылкой базового белого вина, ее можно использовать и для маринада, и в качестве начинки, и для подливки.
- Первым делом наколите кожу гуся вилкой как можно чаще, через эти отверстия будет выходить расплавленный жир.
- Обдайте птицу кипятком со всех сторон, поставьте вертикально и обсушите, а затем натрите солью с белым вином изнутри и снаружи и оставьте в холодильнике на сутки. Это сделает мясо более мягким и ароматным.
- Для простой начинки обжарьте в сливочном масле лук, морковь, сельдерей и яблоки, а затем смешайте овощи с яйцом, пряными травами и белым вином.
- Начинать запекать гуся нужно на решетке, поставленной поверх противня с водой, накрыв птицу фольгой, предварительно смазанной маслом. Каждый час или два нужно аккуратно приподнимать фольгу и поливать птицу жидкостью из противня.
- Первые четыре часа запекайте птицу внизу духовки при температуре около 140°С. Затем красиво разложите на противне лук-порей, яблоки, брюссельскую капусту и другие овощи для гарнира. Сверху положите гуся и выпекайте блюдо при 200°С еще пару часов.
- На последнем этапе снимите фольгу и обмажьте гуся смесью из меда и жидкости с противня в соотношении 1:1, чтобы получить карамельную корочку.
- Оставшуюся жидкость из противня подогрейте с парой ложек муки, солью, специями и вином, чтобы получить густую подливку.
Топ-3: Бордо, Бургундия, Рона
Мясо запеченного гуся – ароматное, сочное и напоминающее дичь. К нему нужно вино с высокой кислотностью, которое справится с жирной пищей. Выбирайте красные и полнотелые вина, ведь и блюдо у вас сытное и плотное. Ищите зрелые, выдержанные образцы, например, на основе каберне совиньона. Классической парой к гусю считается бордо, причем в лучших своих версиях, например, гран крю из Медока. Бленд каберне совиньона и мерло, прошедший долгую выдержку и в бочке, и в бутылке, имеет множество нюансов вкуса и поддержит разные аспекты блюда, ведь это мясо никогда не подают без сопровождения из гарнира, соуса, потрохов или даже другого мяса. Тем, кто готов пировать с размахом, рекомендуем взять бутылочку из Пойяка, одного из самых мощных левобережных бордо. Например, Château Lynch-Bages.
В качестве альтернативы можно поискать достаточно насыщенные бургундские пино нуары в старом стиле, или вина не ниже премье крю, например, из Нюи-Сен-Жорж. А также аналогичные пино нуары из Нового Света. Допустим, из Калифорнии. Самое мощное среди божоле крю – Моргон – тоже станет удачной парой для гуся.
Если вы не используете яркий и необычный соус, кардинально меняющий вкус мяса, то лучшие красные Южной Роны, например, из апелласьона Шатонеф-дю-Пап, тоже будут прекрасно аккомпанировать блюду.
Еще больше интересных статей о гастрономии и вине читайте на сайте!
