Сегодня в телепрограмме непременно будет стоять нетленная классика — "Ирония судьбы". И когда мы все в очередной раз убедимся, какая же эта гадость "ваша заливная рыба", самое время рассказать про ее ближайшую соседку по новогоднему столу. А именно селедку под шубой.
Оливье, холодец, мандарины — три непременных атрибута Нового года. А еще рядом с ними всегда стояла неприхотливая, но сытная селедка под шубой. Кажется, этот салат тоже символ именно нашего, русского застолья. Вот и легенда о его происхождении имеется — чисто русская и даже в чем-то пролетарская.
Под стать времени
Автором блюда был купец Анастас Богомилов, который владел сетью московских кафе и ресторанов в революционные годы. В то непростое время он и придумал новую закуску, которая не только оказалась дешевой и сытной, но и объединила все общественные классы.
Основой салата стала сельдь — еда пролетариев. Дальше шли вареные овощи, которые олицетворяли крестьянство. Сверху была тертая свекла — красное пролетарское знамя. Ну и чтобы не забывать о врагах страны Советов, новый салат украшал буржуйский соус "Майонез". И даже название "шуба", предприимчивый купец представил как акроним — "Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема".
История, конечно, забавная, но ничего общего с реальностью не имеет. Не было в Москве такого купца, да и слово "шуба" применительно к рыбе возникло еще в XIX веке, а точнее в 1883 году, когда на царство венчался Александр III и государыня императрица Мария Федоровна. История эта более правдивая, хотя и дошла она до нас она лишь в устном пересказе. Дело было так.
Датская форель под горностаевой мантией
В честь венчания на царство Александра III по всей Москве проходили торжественные обеды для разных слоев населения. Но самым главным был прием, устроенный в Грановитой палате, на котором, разумеется, присутствовал и император с императрицей. Гостей на том обеде ожидалось много, поэтому для обслуживания привлекли поваров со всей столицы, в том числе и из знаменитого ресторана "Россия".
Приготовление холодной рыбной закуски как раз и поручили поварам этого заведения. Один из них, молодой, но уже опытный кухмейстер, решил придумать новое блюдо. Да не простое, а которое полностью бы соответствовало торжественности момента. Основу составляла припущенная форель и уложенные на нее слоями овощи, в том числе репа и свекла, которые соответствовали цветам парадных императорских одеяний. Всё это сверху было залито воздушным белоснежным провансалем с небольшими темными вкраплениями анчоусов.
По замыслу повара майонез с анчоусами олицетворял парадную царскую горностаевую мантию. И название у закуски было под стать — "Коронационная гатчинская форель под шубой".
И вот начался обед. Приглашенные — все сплошь князья, принцы, графы со своими дражайшими половинами, а также высшее духовенство. Торжественность момента зашкаливает. Тут тебе и изысканно сервированный стол, и меню перед каждым гостем, оформленное известным художником Василием Поленовым в древнерусском стиле, и духовой оркестр...
И вот вносят новую перемену блюд. Объявляют коронационную гатчинскую форель под шубой. В зале повисла неловкая пауза. Гости поспешно прятали глаза и улыбки — уж слишком провокационным оказалось название. Дело в том, что императрица Мария Федоровна была одета в платье русского стиля, обшитое горностаем. Это первое. Второе — в Москве в ту пору активно обсуждали методы искусственного разведения форели, которые применили в Дании, откуда была родом императрица. И третье — царская чета собиралась после коронации перебраться жить в Гатчинский дворец. Всё это некстати сошлось воедино в одном блюде и слишком явно напоминало какой-то политический пасквиль или каламбур.
Александр был в ярости. После обеда он вызвал к себе молодого повара, но после беседы с ним остыл, убедившись, что никакого злого умысла у того не было. Однако высочайше повелел: "форель убрать!", имея в виду название закуски. Но радостный, что все обошлось, повар перестарался, и решил полностью исключить из блюда рыбу, оставив только анчоусы.
Но слава закуски от этого не померкла. Ее ввели в ресторанное меню, оставив от названия сиротливое "шуба". И посетители ресторана "Россия" еще долго понимающе улыбались при заказе ставшей знаменитой еды. Постепенно история забылась, а само блюдо шагнуло в народ. Трактирщики убрали из него репу, а мелкие анчоусы заменили куда более подходящей селедкой.
Ну а к середине XX века "шуба" окончательно завоевала сердца домохозяек. Они лишь слегка доработали порядок слоев, переместив селедку вниз и перестав взбивать майонез. Но менее вкусным от этого "шуба" не стала, а наоборот, заняла достойное место рядом с бессмертным оливье, став настоящим украшением стола.
"Селедка под шубой" заняла прочное место в любом праздничном меню не нуждаясь ни в какой рекламе. Но зато реклама была нужна некоторым продуктам, изготавливаемым пищепромом Страны Советов. Одни народ откровенно не любил, а иные, наоборот, днем с огнем было не сыскать. Но в СССР рекламировали и те, и другие 👇:
(При написании статьи использовались материалы с сайтов: .culture.ru; sedelice.ru; dejur.livejournal.com)
