Недавно среди россиян провели опрос, какие блюда они считают обязательными на новогоднем столе. За лидером - оливье с докторской колбасой - выстроились в ряд сельдь под шубой, шампанское, колбасные и сырные нарезки и маринады. Нутрициолога и диетолога такой список приведет в ужас. Но у нас другая задача - давайте проведем химический анализ новогоднего застолья и, наконец, до атомов разберемся в том, что мы едим и пьем, пока бьют куранты.
Начнём с Салата Номер Один. Мы давно записали оливье в блюда, бесконечно далекие от ЗОЖ, однако он, как ни странно, весьма неплохо сбалансирован по белкам, жирам и углеводам. Главное - не переборщить с майонезом, в состав которого (по ГОСТу) входит горчичное масло, острый вкус и запах которого придает аллилизотиоцианат. Он же содержится и в самой горчице, а также в васаби, луке и чесноке.
Что там дальше - сельдь под шубой? Больше всего вопросов вызывает происхождение розового майонезного топпинга. Объясняем: за розовый цвет отвечает красный пигмент свеклы бетанин (по-другому, пищевой краситель свекольный красный или пищевая добавка Е162).
На шампанском остановимся подробнее. Этот напиток насыщен углекислым газом - его в обычной бутылке содержится примерно 5 литров, а давление внутри бутылки в 3 раза выше, чем в автомобильных шинах. Почему же мы так любим его вкус? В шампанском во время долгой выдержки происходит реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании), которая придает вину привкус сдобы и создает невероятно сложные ароматы. Добавим также, что из одного стандартного бокала шампанского объемом 100 мл выделяется примерно 20 миллионов пузырьков газа - вместе с ними на поверхность поднимаются летучие вещества g-декалактон и 7,8-дигидровомифолиол, придающие напитку неповторимый аромат.
Упомянутая выше реакция Майяра отвечает и за аромат жареной птицы. Гусь или индейка играют главную партию в новогоднем застолье, а в подыгрыше - фураноны, фураны и пиразины, добавляющие свои ноты в партитуру ароматов жареных птицы и мяса. Также в реакции Майяра образуются меланоидины – вещества, отвечающие за окраску румяной корочки жареного или запеченного продукта.
И пару слов про красную икру. Этот продукт, пожалуй, самый полезный на новогоднем столе. Она содержит все, что необходимо зародышу для развития – большое количество белков, витамины А, D и многие другие вещества. Много в ней и нуклеиновых кислот - полимеров с огромной молекулярной массой. Эти молекулы могут прочно связываться с ионами тяжелых токсичных металлов, попавших в организм и выводить их. Правда, чтобы лечиться икрой от отравления тяжелыми металла, придется употреблять ее килограммами.
