Японское виски – парадокс, скажете вы? И окажетесь не правы. На международном рынке Япония находится на 4 месте по производству этого напитка😌. Японское виски — одно из самых дорогих в мире (хотя цены по мнению аналитиков всё же серьёзно завышены).
История довольно простая: когда-то, во второй половине XIX века, японцам наскучило саке. Им понравились варианты, завезённые из Европы (виски, портвейн). Но создать аналогов самостоятельно они не смогли: другие условия хранения, вода, солод…
В начале ХХ века настойчивые японцы продолжили свой путь к цели. Продукт своим появлением во многом обязан двум людям: Синдзиро Тори и Масатака Такетсуру. Первый — глава, а второй – работник компании Kotobukiya (затем — Suntory). По направлению Синдзиро Тори Масатака Такетсуру учился в Шотландии (химии, а также познавал секреты шотландского виски). В 1920-е гг. он вернулся на родину и начал популяризацию виски. В 1934 году энтузиаст уволился из Kotobukiya и основал собственную компанию Dainipponkaju (в наши дни — Nikka) вблизи Хоккайдо.
Однако популярность к японскому виски пришла только в 2000-е гг., когда он стал лауреатом ряда международных выставок, показов, фестивалей (в это время японцы уже стали хозяевами ряда шотландских винокурен, компилировали разные сорта виски, активно экспериментировали с солодом).
Специфика японского виски — широкий спектр вкусов: от насыщенно дымного до лёгкого цветочного. Это следствие разной степени копчения основы, а также варьирование форм баков для перегонки. Ещё один нюанс — особая вода. В отличие от шотландского виски, в котором она сильно минерализованная и достаточно жёсткая, японский виски — полная противоположность: вода очень мягкая, с небольшим уровнем солей💦. И наконец — использование бочек из японского дуба. Вкусовой оттенок, который он придаёт, сильно отличается от того, который появляется после настаивания виски в бочках наиболее распространённого типа, сделанных из белого американского дуба.
Скажем откровенно: подобный виски повторить нелегко, тем более, в домашних условиях. Однако эксперимент в любом случае будет интересным. Предлагаем вам авторский рецепт японского ячменного односолодового виски.
Основные ингредиенты:
- вода артезианская мягкая — 7,5 л;
- солод ячменный — 1,35 кг;
- ячмень копчёный — 0,1 кг;
- дрожжи спиртовые вискарные — согласно рекомендациям на упаковке.
Что касается солода, то лучше применять зелёный (можно — белый) солод шотландских сортов (к примеру, классический Optic, Crisp и прочие). В качестве рекомендации, предлагаем приобрести ячмень производства Шотландия (при возможности), затем его самостоятельно прорастить (срок — до 7 дней) и перемолоть в крупу (фракция не должна быть слишком мелкой, напоминать муку).
Если хотите подойти ближе к исконному рецепту, лучше взять бельгийские дрожжи для производства эля, можно — прессованные хлебопекарные дрожжи. Однако максимальным выход будет именно на спиртовых дрожжах для виски.
Выбор воды — очень важный процесс. Если вы возьмёте более жёсткую, напиток будет схож с шотландским виски, иметь более яркий вкус. Хотите попробовать именно японский вариант – постарайтесь найти источник с максимально мягкой водой.
Способ приготовления:
Шаг 1. Создание затора. Согрейте ¼ часть воды до 71 градуса. Затем в ту же ёмкость поместите солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов, выдержите паузу в течение 1,5 часа. При необходимости в процессе осахаривания могут использоваться ферменты.
Процедите сусло, дважды промойте дробину:
- 1,9 л воды температурой 73–74 градусов;
- 1,9 л воды температурой 82–83 градусов.
Объедините все три слива, добавьте последнюю четверть воды (дробину можно выкинуть).
Шаг 2. Охладите сусло до 33 градусов, переместите в бродильную ёмкость, внесите подготовленные (разброженные) дрожжи. Также можно добавить закваску для йогурта или сыра: лактобактерии🥛 придают виски особенный привкус.
Шаг 3. Установите на ёмкость с брагой гидрозатвор или проколотую тонкую резиновую перчатку. Брожение обычно протекает при комнатной температуре в течение 2–7 дней.
Шаг 4. Готовую брагу для виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первую перегонку осуществлять максимально быстро без отбора головных и хвостовых фракций (по возможности — используя режим pot-still). Когда крепость в струе станет менее 30%, остановите отбор. Остатки барды слейте.
Шаг 5. Спирт-сырец разбавьте той же мягкой водой до 25–30% крепости, возвратите для второй дробной перегонки в хорошо промытый перегонный куб.
Шаг 6. Вторая перегонка проводится с выстраиванием фракций в колонне (по возможности), отбором «голов» и «хвостов». Здесь схема отбора достаточно специфична: отбираем «головы» не как это обычно происходит в домашнем винокурении, по запаху, но:
- стандарт — примерно 1 столовая ложка голов на 1 литр сусла (заметим: сусла, а не спирта-сырца);
- желательно на глаз отобрать часть дистиллята, он в шотландской традиции называется foreshots, и практически не имеет вкуса (эту часть лучше добавить в следующий перегон).
«Тело» в этом случае отбирается не более чем до 50% крепости в струе. Именно эта часть идёт на виски, прочее — «хвосты», их можно добавить в следующий перегон.
Естественно, приоритет в этом случае отдаётся качественным аппаратам колонного типа с узлом отбора.
Японский виски можно настаивать на дубовой щепе (желательно использовать японский дуб), для получения более интересного вкуса можно залить его в бочонки из-под хереса.
Как пить японский виски — тоже отдельная тема. Сами японцы используют высокие стеклянные стаканы. Напиток они разбавляют льдом либо холодной водой. Причём традиционное соотношение — примерно 1:2 (виски и вода/лёд). То есть, спиртное становится далеко не таким крепким, как в европейской и американской традициях🥃.
Виски, приготовленное по представленному нами рецепту, стоит выдерживать не менее полугода. И настоящие ценители понимают, что это далеко не предел. К примеру, стоимость японского виски 25-летней выдержки — от 300 тыс. руб.💰, а бутылки, предоставляемые на аукцион, разлетаются буквально за несколько минут!
Новогодние праздники — отличное время для домашнего японского виски! Кто уже пробовал или хочет поэкспериментировать с этим интереснейшим и столь разнообразным напитком — пишите в комментариях!
