Одно из самых прекрасных блюд для праздничного стола, которое служит отличной альтернативой шашлыку, пирогу и запеканке вместе взятым. Лучший рецепт этого блюда представлен Гордоном Рамзи, от него и будем отталкиваться. А попутно разжую что к чему.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):
✔ Масло оливковое Extra Virgin 1ст. ложка
✔ Говяжья вырезка 500гр
✔ Шампиньоны свежие 250гр
✔ Пармская ветчина 80гр
✔ Английская горчица 1ст.ложка
✔ Пласт слоеного бездрожжевого теста (до раскатки примерно 15х20см)
✔ Яичный желток 2шт
✔ Соль/перец (по вкусу, как обычно)
✔ Мука 1ст.ложка (для раскатки теста)
На самом деле, всё проще, чем кажется. Хотя активных действий по этому рецепту немало и они требуют определенного уровня сноровки.
Самое главное - выбрать хорошую вырезку (и плотно скатать рулет, но об этом позже). Она должна быть свежей, жилки вырезанными, внутри красивые тонкие прослойки жира. Я взяла телячью вырезку из мясной лавки, где всегда продается свежее мясо. Это самый лучший вариант, не стоит покупать мясо в вакумной упаковке для этого блюда, и тем более не берите замороженное мясо, иначе такой потрясающей нежности и мягкости мяса за быстрое приготовление Веллингтона вы не добьетесь. Так же обязательно заранее (примерно за полчаса до начала всех манипуляций) выложить слоеное тесто, чтобы оно разромозилось при комнатной температуре.
Если на вырезке остались жилки, аккуратно срезаем их (я не мастер в разделке мяса, так что аккуратно у меня не особо вышло, но это не критично). Если необходимо, срезаем боковины, чтобы у нас получился ровный брикет. Просушиваем вырезку бумажным полотенцем, чтобы не было влаги, совсем немного солим и перчим.
На раскаленную сковороду вливаем оливковое масло (можно взять любое растительное, но с оливковым extra virgin вкуснее) и выкладываем говядину. С каждой стороны обжариваем равномерно по 40 секунд на сильном огне, чтобы запечатать волокна и сохранить сочность. Затем выкладываем на тарелку, равномерно обмазываем классической горчицы (главное не берите горчицу с зернами) и даем остыть.
Дальше очередь грибов. Их нужно максимально размельчить. Чтобы не тратить около 10 минут на превращение лотка грибов в грибной фарш, лучше воспользоваться блендером. Да, обязательно должен быть именно грибной фарш. Он будет очень насыщен влагой, которая нам не нужна, так что грибы нужно поджарить на сухой сковороде до испарения всей влаги, немного добавив соли.
Как только грибы готовы, снимаем сковороду с плиты и теперь даем остыть грибному фаршу.
В это время на столе раскатываем пищевую пленку. Да, это обязательный элемент, поскольку так гораздо легче и удобнее будет сворачивать начинку для нашего блюда.
На пленку выкладываем пармскую ветчину, она должна быть в нарезке, так что можно просто выложить всю упаковку на пленку. К слову, это может быть тонконарезанный копченный бекон, прошутто или хамон. Главное условие: слайсы мяса должны быть очень тонкими, солеными и копчеными. На ветчину выкладываем ровным слоем грибы, затем кладем нашу вырезку и сворачиваем в плотный рулет.
Края рулета должны быть хорошо запечатаны, чтобы сок остался внутри. Теперь этот рулет отправляем в холодильник примерно на 20-30 минут, чтобы он как следует остыл.
На этом моменте можно немного выдохнуть, потому что это было самое сложное, дальше только финальные штрихи.
Пора переходить к тесту. Признаюсь сразу, за три дня до того как я решила приготовить говядину Веллингтон, из магазинов пропало всё проверенное нормальное слоеное тесто. Пришлось брать то, что осталось. Как итог - слои очень легко крошились при нарезке, и тесто немного отлипло от начинки, а жаль (благо на вкус это никак не повлияло, только на эстетику). Так что выбирайте тщательнее: в составе должен быть не маргарин и не жирный продукт растительного происхождение, а нормальное сливочное масло. Тесто должно быть бездрожжевым слоеным.
Раскатываем слоеное тесто, выкладываем туда наш остывший мясной рулет (предварительно сняв с него пищевую пленку). Смазываем тесто вокруг начинки яичным желтком, чтобы края лучше слепились. Скатываем всё в рулет, очень хорошо запечатывая края и срезая лишние куски (при желании из них можно слепить декор, но мне было не до того, я кушать уже хотела, а оливьешка уже ждала меня, пока я суну всё в духовку). Выкладываем в форму для выпекания (можно положить просто на противень, но у меня нашлась форма идеально подходящего размера, чем я и решила воспользоваться). Сверху опять смазываем желтком и тупой стороной ножа насечки, не надрезая тесто. Так же можно посыпать крупной солью (этот момент немного влияет на вкус, но исключительно по наличию такой соли у вас дома).
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Если духовка работает хорошо и исправно, то за это время рулет хорошо запечется и не сгорит (так что проверяйте, когда корочка начнет румяниться, это может занять на 10 минут больше/меньше). После этого выключаем духовку и оставляем говядину Веллингтон там отдыхать ещё минут 10-15.
Достаем наше горячее и разрезаем на ровные толстые куски. Мясо внутри будет очень сочным и нежным (оно должно быть розоватым в центре, это нормально и даже хорошо).
Это потрясающее самостоятельное блюдо, но к нему можно подавать и гарниры, соусы, всё на ваш вкус и фантазию. Приятного аппетита и отличного вам праздника!