За последнее десятилетие бизнес не только в России, но и по всему миру пережил несколько волн кризиса. Кто-то в непростое время замораживает планы и ждёт, что будет дальше. А кто-то разрабатывает антикризисную программу, мудро полагая, что лучших времён не бывает. Как пекарням адаптировать бизнес к новым условиям? Своим опытом делится основатель сети «Брецель» Антон Арканников.
Любимые рецепты
- Наша сфера по сравнению с такими отраслями как туризм или продажа автомобилей пострадала меньше всего, ведь мы предлагаем потребителю продукт первой необходимости - хлеб. Тем не менее, и мы столкнулись с перебоями поставок и ростом цен на сырье.
Все знают, что значительно выросла цена на сливочное масло. Этот продукт необходим для производства слоеного теста.
Мы решили сократить ассортимент изделий из слоёного текста в пользу выпечки из традиционного теста и теста бриошь. Так в ассортименте появились пирожки с любимыми с детства начинками: капустой, яйцом и луком, картошкой и печенью. И эти позиции сейчас пользуются спросом!
При этом, мы сохранили код бренда: много начинки, мало теста. По нашим технологическим картам соотношение должно быть 30-70 в пользу начинки. Это важно. Наши покупатели должны знать: ни смотря ни на что, выпечка в «Брецель» останется вкусной, а продукты будут качественными.
Антикризисный ассортимент
Ассортимент каждой нашей пекарни (а их по франшизе открыто почти 40) формируется в зависимости от специфики региона. Так, в центральной части России очень любят белый хлеб, тогда как на юге предпочитают тёмный. Но везде обожают сладкое, ведь сладкое – самый популярный антидепрессант. Сдоба в наших пекарнях – в зоне особого внимания. Правда, как я уже говорил, вместо экзотических начинок мы предлагаем наши, родные: малину, смородину, вишню, яблоко.
Как это ни странно, мы не отказываемся от цельнозернового или «здорового» хлеба. Он продолжает пользоваться популярностью. В кризис многие начинают следить за своим здоровьем, чтобы быть «в строю».
Ну, и конечно, основная линейка состоит из знакомых позиций – горчичный батон и пшеничный хлеб. Это самые популярные продукты в сети «Брецель».
Что дальше?
Я думаю, в кризис тяжелее всего перестроиться как раз крупным хлебозаводам. А вот мини-пекарни, такие, как «Брецель», обладают большей гибкостью, мы легче меняемся.
Со временем в сегменте небольших пекарен может наблюдаться оживление. К нашим потенциальным партнёрам приходит осознание: бизнес, который связан с товарами первой необходимости, продуктами, хлебом, более устойчив в кризисных ситуациях.
Ведь хлеб – продукт, на который будет спрос всегда и во все времена, независимо от происходящих в экономике событий.
Открыть собственную пекарню. Франшиза крафтовых пекарен "Брецель": 8 (800) 551-96-90
