Вы решили заквасить капусту, и делаете это в первый раз, не расстраивайтесь, если результат оказался, так скажем, плачевным. То есть, сок сгустился и превратился в слизь. Первый блин, как говорится, комом.
А лучше, если для первого раза задействовать небольшое количество продуктов. В общем-то, квашение капусты это не сложное дело, но, когда «набита» рука. А лучше, если придерживаться некоторых правил, чтобы уж не тратить продукты и труд даром.
Не шинкуйте капусту слишком тонко, это можно делать лишь в тех случаях, когда рассол или маринад вы готовите с водой. Для квашения нужно шинковать капусту полосками с шириной миллиметра в два.
Если вы новичок в этом деле, соль лучше взвесить на весах, но не отмерять ложкой, поскольку и ложки все разные, и горки. Так что, пока не наберетесь опыта, пользуйтесь весами. Я кладу на каждый килограмм капусты 25 г соли, вес моркови не учитываю. Значит, вместе с морковью вес продукта нетто получается где-то 1 кг 200 г + 25 г соли. И не бойтесь, что продукт получится чересчур соленым – уверяю, даже не близко.
1. Для начала, взвесьте целый кочан капусты.
2. Когда нашинкуете, взвесьте оставшиеся отходы.
3. После чего отнимите от первой цифры (вес цельного вилка) вторую (вес отходов). Так вы точно определите вес продукта для соотношения с весом соли.
Некоторые любят советовать, мол, если капуста пересолена, добавьте к ней еще какое-то количество моркови или яблок. А почему, собственно, она должна получиться пересоленной, если все правильно высчитать?
Соль используйте любую, и не надо бояться чьих-то заумных предостережений насчет того, что йодированная соль недопустима для квашения, засолки и так далее. Всю жизнь абсолютно все заготовки делаю только с йодированной солью, другой у нас просто нет. Да и все женщины Грузии используют именно эту соль, и ничего с нашими заготовками не случается.
Когда капуста и морковь будут нашинкованы и перемешаны с солью, заготовку нужно утрамбовать в банке или кастрюле, придавить ее гнетом, чтобы исключить даже малейшее проникновение кислорода внутрь продукта. Не путайте – воздух в саму емкость в любом случае пройдет, он не должен попадать внутрь именно вглубь заготовки. Под грузом капуста должна находиться до готовности. В условиях комнатной температуры продукт будет готов где-то на четвертые сутки.
В процессе квашения капусту нужно регулярно прокалывать до самого дна, чтобы образующиеся при квашении газы могли беспрепятственно выйти. И делать это нужно два раза в сутки.
Когда капустка будет готова, ее надо определить на холод - в холодильник или погреб.
Если капустную заготовку с первого же дня держать в холодном месте, готовность наступит много позже (не могу сказать, сколько времени понадобится, все зависит от температуры помещения), зато капуста получится еще вкуснее.
