Уже совсем скоро со всех российских телеэкранов прозвучит знакомая фраза: «Какая гадость эта ваша заливная рыба»! Но в данном случае Ипполит Георгиевич не совсем прав, блюдо очень даже вкусное, просто его нужно правильно готовить. А еще у заливного есть богатая история.
К сожалению, далеко не все знают, что это блюдо зародилось еще в начале XIX века. В основу его рецепта лег студень — исконно русское кулинарное чудо, которое испокон веков готовили искусные хозяйки из остатков рыбы и мяса. Само же заливное является результатом стараний французских поваров, мода на которых в России возникла еще в в XVIII веке. Тогда богатые вельможи, колесящие по Европе, часто привозили из поездок не только заморские гостинцы, но и поваров-иностранцев, в основном французов. Утонченные кулинары ввели в оборот кулинарные книги, а также стали облагораживать русские рецепты. Например, те же студни — простонародная еда, подача которой красотой до этого не отличалась.
Первое, что сделали повара из Франции, так это велели отказаться от крошенины: разнородных куском мяса разного размера. Взамен они стали выбирать лучшие, утонченно их нарезая. Кстати, бульоны студней обычно были мутными, что тоже не соответствовало французскому кулинарному видению, поэтому они изменили способ приготовления, сделав прозрачным и густым. Для этого бульоны для заливного осветляли, подкрашивали куркумой, лимонной цедрой и шафраном, а рыбий «клей», появляющийся после вываривания рыбы с костями, стал идеальным составом для плотного и вкусного желе, которому можно придать любую форму. Такие блюда украшали красиво нарезанными овощами и зеленью. Несмотря на то, что заливное готовили с мясом и птицей, подобные рецепты не прижились в нашей стране, зато рыбные варианты популярны до сих пор. В них и сейчас добавляют морепродукты.
Рецепт классической заливной рыбы
Ипполиту и Жене Лукашину из советского шедевра «Ирония судьбы, или С легким паром!» совсем не понравилась заливная рыба Нади, но скорее всего дело в том, что у нее под рукой не оказалось рецепта из книги «О вкусной и здоровой пище» 1998 года издания. Давайте обратимся к ней, поскольку обходиться без классики на кухне — это нонсенс.
Ингредиенты: килограмм камбалы или палтуса, 250 граммов майонеза, столовая ложка желатина, корнишоны, помидоры, маслины.
Как приготовить: Разделайте рыбу, отделив филе, а потом посыпьте солью и пряностями. Мелкое филе лучше свернуть пополам или в рулет, после чего следует варить до 15 минут. Затем в майонез положите половину набухшего желатина, предварительно залитого водой, и тщательно перемешайте. Филе положите в блюдо, покройте майонезом с желатином и оставьте на время, чтобы все застыло. А пока тонко нарежьте корнишоны, оливки, маслины и помидоры. Положите их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина следует залить рыбу и дать блюду застыть в холоде.
Рецепт необычной заливной рыбы
Для того, чтобы удивить гостей, незачем прибегать к невероятным по сложности приготовления или редкости продуктов блюдам. Заливное из сома добавит столу не только разнообразия, но и эстетики. Помимо фосфора, магния, серы и кальция, сомятина содержит ряд других микроэлементов. А еще в нем много белка. Особенно изысканным выходит заливное из головы этой чудесной рыбы.
Ингредиенты: 1-1,2 килограмма сома, лук репчатый, морковь, 20 граммов петрушки и сельдерея, четыре лавровых листа, от 6 до 8 горошка черного перца, полторы ложки соли, банка зеленого горошка и упаковка желатина.
Как приготовить: Разделайте сома, отрежьте плавники и голову, затем срежьте с хребта мясо и поместите все в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрыла куски, посолите и поставьте на огонь. Нарежьте и сложите овощи в кастрюлю овощи. Оставьте вариться еще на час. Оставшееся мясо порубите на порционные куски и по прошествии времени добавьте к рыбе. После закипания снимите пену и держите под крышкой до 25 минут. Затем выньте и остудите мясо, а бульон варите еще 15 минут, после чего процедите. Кусочки сваренного сома залейте остывшим бульоном так, чтобы он покрыл их, и уберите на холод.
Для украшения заливного сварите и порежьте куриные или перепелиные яйца. Кроме того, заливное из головы сома можно украсить тонко нарезанными помидорами, болгарским перцем или дольками лимона. Но не забудьте снять с них кожицу и убрать семечки, чтобы они не придали вкусу бульона горечь. Когда пленка застынет, выложите украшения поверх в любом порядке и залейте. Теперь можно убрать закуску в холодильник, и на следующий день перед гостями будет необыкновенный праздничный обед. А как вы обычно готовите заливное на Новый год?
По промокоду dzen20 подписчиков канала ждет скидка 20% и подарок — книга на ваш выбор из подборки! Для того, чтобы активировать купон, перейдите по ссылке.
Еще больше интересных материалов — в нашем Telegram-канале!