Всем добра и здравия!
Цыпленок табака или цыпленок тапака, в любом случае это должен быть ЦЫПЛЕНОК!
Почему цыпленок, да потому что это все-таки национальное блюдо грузинской и турецкой кухонь, и оно готовится именно из цыпленка, а цыпленок и курица, это два разных продукта, вернее продукты с двумя разными вкусами и вкусовыми свойствами.
О происхождение названия блюда, спорят, по сей день. Ясно одно, блюдо имеет и турецкие и грузинские и арабские корни.
До революции, ни в каких русскоязычных книгах по домоводству, о цыплёнке табака и речи нет.
Однако в советские годы цыплёнок табака был самым популярным национальным блюдом. С шестидесятых годов, это довольно простое блюдо, но вкусное с простой техникой приготовления было любимым и востребованным блюдом в ресторанах СССР
С появлением больших птицефабрик, хозяйки без труда освоили приготовление цыпленка табака на своих кухнях, а промышленность быстро сориентировалась и поставила на поток, выпуск сковородок с винтовым прессом.
Цыплёнок табака удостоился внимания и творчестве писателей того времени, так это блюдо популярно.
Был период когда спорили Цыпленок таБака или Цыпленок таПака, споры так и не привели к истине, а вот именно ЦЫПЛЯТА пропали из продажи. Вместо цыплят появились безвкусные бройлеры, которые не идут, ни в какое сравнение, с цыпленком.
Давно отпали вопросы относительно отношения этого блюда к сковороде «тапа» или у табаку, но возникла такая проблема, купить настоящего цыпленка с мягкой хрящевой косточкой на грудке, оказалась непростой задачей.
Сегодня птицеводство выращивают кур в три – четыре раза быстрее, они так быстро растут, что скелет просто не успевает формироваться, поэтому и в люксовом ресторане, скорее приготовят не цыпленка, а бройлера табака»
Вот почему даже в хороших заведениях общепита, вам чаще всего подадут не цыплёнка табака, а жареную курицу – «бройлера-табака».
И все-таки и в наше время, можно приготовить настоящего цыпленка табака!!!
Вы наверняка встречали в супермаркетах маленьких курочек весом 500-600 г? Это цыплята корнишоны. Их стоимость выше, чем у обычных тушек. И не все понимают разницу между корнишонами и другими курочками. Рассказываю - Цыплята корнишоны – это молодые курочки весом 400-600 г, именно то, что надо для приготовления цыпленка табака.
Для быстрого роста, в корм курам разные спецдобавки и антибиотики и содержат в клетках.
Цыплят корнишонов, содержат на площадках, где много места для движения, есть солнце и трава и кормят кормами без спецдобавок, исключив антибиотики.
Растят цыплят, всего 2-3 недели, они набирают всего 400-600 г веса. Забитые тушки ощипывают вручную, предварительно ошпарив кипятком, что немаловажно хлорную дезинфекцию не проводят.
К обработанным тушкам цыплят, для сохранности питательных свойств и нежности мяса, применяют метод шоковой заморозки. Благодаря такому содержанию, кормлению и обработке, мясо Цыплят корнишонов обладает высокими вкусовыми качествами и питательным продуктом.
Цыплята корнишоны, нельзя считать диетическим продуктом, все-таки в нем 140 калорий, но это деликатесный продукт, в нем мало жиров, мясо нежное и сочное, поэтому возможно применять в детском питании.
Мясо цыплят, полезнее из-за содержания таких витаминов как А, В, РР, Е и минеральных веществ – кальция, магния, цинка, железа.
Приготовленные блюда из цыплят корнишонов, полезны людям разного возраста, из них более вкусные бульоны и запеченные и жареные блюда, чем из бройлеров.
Это конечно был такой экскурс в познания связанные с блюдом «Цыплята табака», во-первых, лишних знаний не бывает, во вторых Вы теперь точно будете знать, что «Цыплята табака» и жареная курица, даже под гнетом, это два разных блюда и два разных вкуса несопоставимых между собой.
И так готовим цыпленка табака, это простое блюдо, с простой технологией приготовления, из чего его готовить, чтобы оно было вкусным, ароматным, полезным и именно было цыпленком табака, Вы теперь знаете, а я сейчас расскажу, как это сделать, как усилит вкус, как и с чем, подать. Готовим…
Цыпленок табака.
Рецептура:
- Цыплёнок – 1 тушка (500-800 г)
- Крупная соль – 1 ч. ложки
- Аджика – 1 ч. ложка
- Перец ч/м – по вкусу
- Смесь перцев – по вкусу
- Лавровый лист (растертый в порошок) – 1 листик
- Перец св. острый – по вкусу
- Подсолнечное масло – 10+30 г
- Чеснок – 5 зубчиков
- Кипяток – 30-50 мл
- Соус кетчуп или сливовый – 50-70 г
- Лук маринованный – 50-70г
- Зелень любая (петрушка, укроп, базилик, зеленый лук…) – 10-20 г
Приготовление:
Цыпленка размораживаем при комнатной температуре, промываем холодной водой, обсушиваем. Разрезаем тушку цыпленка по грудке и разворачиваем его, через пленку, чтобы не повредить кожу, не усердствуя, ломаем кости отбойкой (у совсем маленьких цыплят, это можно сделать рукой - ладонью или кулаком), сплющивая цыпленка, так, чтобы он везде стал примерно одинаковым по толщине.
Хорошо натираем расправленного цыпленка смесью – аджики, соли, перцев, лаврового листа, масла. Ножки цыпленка, заправляем в прорезанные на брюшке кармашки или связываем ниткой, крылья расправляем, придавливая и прижимая к тушке. Нельзя, крылья поднимать вверх, как это часто я вижу на картинках, это отразится на сочности всего блюда, а в особенности на крыльях, которые превращаются в «сухари». Скомпонованного, натертого цыпленка, еще раз расправляем, нажимая и слегка отбивая, ладонью руки. Оставляем мариноваться на 30-60 минут, положив цыпленка кожей вниз, можно поставить небольшой груз, это придаст ему более плоскую и ровную поверхность, что будет плюсом при жарке.
Пока маринуется цыпленок, приготовьте - чесночную поливку (чеснок натрите на мелкой терке, добавьте чуть соли, перемешайте и залейте теплым кипятком, размешайте), маринованный лук, соус и гнет.
Цыпленок замариновался, к готовке и подаче блюда тоже все приготовили, приступаем жарить цыпленка табака.
На разогретую с маслом сковороду, до уровня немного выше среднего, кладем цыпленка, кожей вниз, ставим гнёт и жарим 5-7 минут, вы почувствуете по запаху момент, когда надо будет перевернуть цыпленка, но кожа должна быть поджарена, до красивой румяной корочки. Перевернуть цыплёнка, снова установить гнёт, уменьшить огонь до немного слабее среднего и жарить ещё 10-12 минут, именно жарить, а не парить на медленном огне. Как правило, цыплята корнишоны, готовы через 16-18 минут, пережаривать, это значит пересушить блюдо, что явно скажется на вкусе. Цыпленок пожарен, снимаем гнёт, переворачиваем тушку кожей вверх, поливаем чесночной поливкой, накрываем крышкой и даем отдохнуть и настояться 3-5 минут.
Подавать цыплёнка табака, следует с зеленью, сочетающимся соусом и овощами. Правильно маринованный лук идеально сочетается с цыпленком табака.
Секретики.
- маринованный лук – нарезанные, толщиной 2-3 мм, кольца лука, залейте на 3-5 минут холодной водой, промойте, слейте воду. Добавьте по вкусу, соль, сахар, уксус, перемешайте, заправьте небольшим количеством масла. Чтобы лук получился более красивым, добавьте в него измельченной зелени.
- соус кетчуп, пофантазируйте и разнообразьте его вкус, дополнительными специями, зеленью, чесноком. Например, если в кетчуп добавить измельченный базилик и цитрусовую цедру, это сочетание придаст, кетчупу неожиданный, в тоже потрясающий вкусовой эффект.
- гнет, лучше всего использовать сковороду диаметром не меньше диаметра цыпленка, на которую поставить кастрюльку или банку с водой. Для цыпленка весом 600 грамм, гнет по весу не должен быть более 1,0 кг.
Я подавала цыпленка табака, с имеющимся в заготовках сливовым соусом, он отлично сочетается с птицей, это проверено, и с маринованным луком. У меня все в этом блюде состоялось, и красивая, аппетитная корочка, и сочное мясо, и потрясающий аромат, и вкус, который отлично дополнили и предложенный соус, и овощи в виде маринованного лук.
Все соединилось в единое красивое, аппетитное, ароматное и вкусное блюдо.
Желаю и Вам, вкусных и душевных посиделок!
