Какое главное блюдо в Узбекистане? Многие скажут — плов, но на самом деле тут больше одного правильного ответа. Ведь жизнь древних кочевников и странников меж городами в полноте отразилась в другом блюде — тандыр-кабобе.
Тандыр-кабоб готовили прямо в земле. На стоянке вырывали яму глубиной и шириной в метр, закладывали в неё дрова. Пока они превращались в угольки, барана или козла разделывали на крупные куски, посыпали пряностями и солью и накалывали на толстые деревянные шампуры. Их клали в прогретую яму, накрывали пластиной и кошмой (ковром из толстой шерсти). Пока мясо готовилось, иногда сыпали хвою арчи, чтобы создать особый аромат.
От сильного жара и слабого доступа воздуха мясо приобретает нежную текстуру. Его доводят на противне. Стекающий жир могут собрать в поддон и приготовить с ним суп — шурпу. Мясо и суп едят с овощами, лепёшкой и горячим зелёным чаем. Невероятно вкусное сочетание!
Обитатели южного Узбекистана, особенно Кашкадарьинского оазиса, гордятся своим старинным рецептом, считая, что довели приготовление мяса до совершенства. Вы и сами можете приготовить это блюдо! Яму вырывать не нужно, достаточно купить печь-тандыр. Но если её нет, подойдёт и духовка.
Рецепт
Возьмите баранью грудину, ногу или лопатку. Можно добавить немного печени, если хотите. Идеально, если мясо несколько дней выдержано в холодном помещении, но нельзя, чтобы его покрывал лёд.
Надрежьте мясо вдоль кости через каждые 4 см. Натрите надрезы сухими специями и арчой (так они лучше впитаются в мясо). Хорошее сочетание — 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. крупной соли, немного зиры и чёрного перца. Вместо арчи можно взять можжевельник или тую, либо вовсе не использовать хвою, если не готовы к мясу с таким ароматом.
Для идеального маринада нужны 2 столовые ложки рубленых веток арчи (предварительно промытой!) на 1 кг мяса. Смешайте их с солью и нанесите на баранину. Пусть маринуется 5 часов в прохладе.
Тандыр нужно разогревать заранее — где-то за час. Затем отодвиньте угли, чтобы они лежали по краям, сбрызните тандыр и ветки арчи. Тогда жара будет в меру, появятся необходимый пар.
На дно поместите казан с овощами и водой. Туда будет стекать жир, и получится суп тандыр-шурпа, а, кроме того, так тандыр не впитает жировой запах.
Затем подвесьте мясо. Чтобы оно лучше держалось, проденьте прут меж голяшкой и крепкой мышцей, перевяжите проволокой. Сверху покройте ветками арчи, а на них положите большой кусок курдюка — жир стечёт в казан.
Сверху тандыр накрыть казаном вверх дном. Мясо держат час-два.
Если вы будете готовить в духовке, то всё проще: разместите мясо на решётке на среднем уровне, а под ней поставьте глубокий сотейник с овощами и кипятком, куда будет стекать жир.
Если у вас нет решётки, вместо сотейника возьмите казан, на него уложите три шпажки, а на них — мясо кверху жиром. Всё ещё можно положить сверху арчу и курдюк. Излишне торчащие ветки лучше подрезать — могут подгореть. Держать в духовке два часа, причём в конце первого часа нужно удалить обгоревшие ветки.
Если вы достаточно предприимчивый любитель экзотики и хотите сделать всё как у настоящих кочевников — можно и вырыть яму. Она должна быть в форме конуса: ширина у горловины — 80 см, у основания — 1 м, высота — 1,5 м. Стенки нужно выложить камнями или покрыть глиной. Когда будете накрывать мясо казаном — края его также обведите глиной для герметичности.
Мясо можно подавать сразу горячим или же продержать сутки и есть холодным — это очень вкусно!
Но лучше всего попробовать это блюдо в Узбекистане, приготовленное опытными мастерами. Там же можно купить и хороший тандыр для себя. Canaan Travel поможет вам в путешествии. А на нашем сайте и в группе ВКонтакте вы можете прочитать ещё много интересного.
