Триплсек был волшебен! Пить его стопками было бы приторно и пошло, но вот капелька в стопке ледяной водки придавала ей совершенно другой смысл, глубину, интригу. Текила становилась значительно более мексиканской, ром по-настоящему тропическим, а уж что происходило с мерзотным магазинным джином (еловой водкой лондонских проходимцев) - не описать словами.
На очередном съезде партии большевиков (я дома самый большой) был издан указ цитрусовые корки складировать в специальный пакет в морозилке. Горчащие белые прослойки мне помешать не могли, предстояла дистилляция, поэтому складировалось всё подряд. Через месяцок таких сборов пакет стал мешать, был извлечён из морозилки и тщательно перебран по тиражам и родам. Собралось довольно много мандариновых корок, апельсиновых, от пары грейпфрутов (эт я виноват, да). Ради лимонной пришлось пойти на хитрость: почистить лимон от шкурки, порезать ломтиками и пересыпать сахаром. Так быстро лимон ещё никогда не съедали...
В общем, почитав поверхностно форумы любителей этого... триплсекса, простите за грубое слово, я выкинул половину корок апельсина и мандарина, законсервировал вышеописанным способом ещё пару лимонов, все корки порезал ножом, набил ими трёхлитровку и залил спиртом из инвертированного сахара с светофоровским пересушенным изюмом. Это был уже третий или четвёртый дробный перегон, я всё пытался понять, когда следует резать хвосты, чтобы не захватить дрожжевой душок. Изюм в борьбе с этим душком помог не особо. Хотя, если честно - не было ни лишнего спирта, ни времени, ни желания подержать его месяцок другой "в столе", чтобы понять, как в конце концов сыграет изюм.
К тому времени я был достаточно искушённым джиноваром, чтобы чётко угадывать с конечной крепостью спирта и количеством попавших в него масел, и регулярно повторять свои любимые 47 градусов, не мутнеющие в холодильнике, но дающие красивую дымку в коктейле (и как был самонадеян!) Уверенной рукой я отправил заготовку на горячую мацерацию, а потом - в перегон вместе с корками. В тот вечер ничто не предвещало беды. 50 мл голов пахли приятно, но пусть угли с дровами ими наслаждаются. Выставил сигнал на термометре на 90 градусов, чтобы не пропустить чего интересного, и занялся домашними делами (безалаберность какая!) Когда жена окликнула, мол, не перельётся ли добро через край, банка уже была полна мутной жёлтой жидкости со зверски выразительным околоцитрусовым запахом. Невозможно было определить, что это за цитрус или цитрусы, но это полбеды. Он даже близко не был приятен. Пришлось пожертвовать ещё спирта, заново всё перегнать, да не один раз, поиграть с разбавлением, дробным отбором и прочими приёмами до получения более-менее приемлемого результата. А потом выяснилось, что без горького апельсина именно тот аромат вообще не получить - лишь более или менее бледные копии. Дистиллят в итоге ушёл в импровизированную оранчеллу, и был с уважением и восторгом принят женской частью стола. Однако опыт остался!..
История с эфирными маслами довольно сложная. Уже только потому, что сам состав масел в фруктах довольно сложен, и все они имеют различные коэффициенты ректификации относительно содержания в кубовой навалке спирта и воды. То есть высокие концентрации спирта в пару больше уносят одни масла, а пониженные - другие. В конце, с водой, начинаются и вовсе "варёные тряпки". При этом совершенно никак нельзя утверждать, что сейчас испаряется какая-то определённая фракция. Все испаряются, но разный баланс даёт разный аромат.
Потом, горячая мацерация и всех корок скопом - дурная затея. Лимон с грейпфрутом сохраняют свои ароматы, но в общих чертах, мандарин напрочь теряет свежесть, апельсин тоже начинает отдавать какой-то варёностью. А мы ещё даже гнать не начали! Перегон с корками - дурная затея в квадрате.
Как бы я поступил сейчас, имея целью получить апельсиновый ликёр: все корки настоял по отдельности в значительном количестве (на полноценный перегон) при комнатной температуре. Неспеша отогнал по отдельности ароматные спирты, без корок, с крепостью навалки около 30 градусов (тоже не абсолютно, можно поиграться). Первые 50 мл - головы, там много продуктов окисления спирта и масел, печень не одобрит. Далее от 200 мл ажно до пол-литра - самые резкие масла. Вдобавок, их концентрат не удастся разбавить - дикая опалесценция. Но выбрасывать это добро мы не будем. Дальше забираем сердце, в него должна войти примерно половина использованного спирта. В общем и среднем по ароматным дистиллятам - это наиболее приятная часть. Дальше - добираем хвосты, пока лапки жабки достаточно крепки. Первую и последнюю порции смешиваем, всё отправляем на отдых.
После отдыха (не ранее!) выбираем сердцевинный дистиллят, наиболее близкий к оригиналу, и начинаем путём добавления других дистиллятов "тянуть" его аромат в сторону сладости, резкости и так далее... Тут должен охладить пыл читателя и напомнить, что существует ряд физических ограничений по созданию и применению конкретного рецепта. Я не парфюмер, и туда с улицы не берут, а уж задачи получить точную копию именитого цитрусового ликёра не стояло совсем. Кроме того, уверен, что на вкус и цвет товарищей действительно нет, опытные дегустаторы часто говорят "на мой вкус", а апельсины с лимонами вообще не разговаривают, не давая шансов выяснить на прилавке, "те" они или "не те". А часто встречаются не те, с которыми у конкретного специалиста на видео всё получилось. И ещё один момент: ваш микс после выдержки обязательно изменится. Как минимум - округлится, сгладятся все индивидуальности каждого из составляющих ароматов и появится некий новый, не являющийся суммой исходных. Кто знает, может секрет во времени.
Книжки прочитали, что делать с обложками? Можно завершить эксперимент, смешать все пред- и пост-сердия в пропорции, соответствующей основному купажу, и перегнать - так вы на своём опыте узнаете разницу между перегнать и смешать, или смешать и перегнать. Она будет, и меньшему количеству ингредиентов удастся сохранить свою индивидуальность. Можно добавить в джиновое болото. В последнее время охладеваю к анису в женевере - слишком "торчит" своей сладостью и смягчает, зато всё больше хочу видеть "под ёлкой апельсинки". А апельсинки до ёлки в первозданном виде донести нелегко: то их вовсе нет, то они "варёные". Возможно, тут хотелось бы и лимончик третьим планом уловить или даже лайм!
Как вы, наверное, поняли, небольшое триплсековое приключение лишь вдохновило меня на джиновые поиски, но в преддверии новогодних праздников хотелось бы снова воспроизвести что-то простое и вкусное, цитрусовое и праздничное!
Поэтому прошу в комментариях делиться рецептами и технологиями. Не на этот праздник, так на следующий!
Спасибо за прочтение. Не забудьте лайкнуть;)
