Почти десять тысяч лет прошло с тех пор, когда человек первый раз попробовал и восхитился вкусом сыра. Его считали пищей богов в средневековом мире, а сыроделы Древнего Рима придумали около десяти сортов этого чудесного продукта. Сегодня разнообразными вкусами сыров, наслаждается все человечество.
Классификация сыров определяется по виду сырья, методу свертывания молока, основным показателям химического состава и особенностям технологического процесса. Существует три разновидности сыров: мягкий, твердый и полутвердый сыр. И более 2000 сортов, отличающихся текстурой, цветом, насыщенностью вкуса, аромата.
Но среди всех видов сырной продукции высоким потребительским спросом пользуются полутвердые сорта сыра. Их популярность объясняется доступной ценой и привычным для российского покупателя вкусом.
В чем особенность полутвердых сыров?
Главное отличие полутвердых сортов от других заключается в технологии приготовления и сроке созревания продукта. От начала изготовления и до полного созревания проходит не более 1,5 месяца. Он не подвергается дополнительному прессованию, что удешевляет его себестоимость.
В торговую сеть головки полутвердого сыра поступают покрытые внешней оболочкой. Это может быть: натуральная корочка, восковой или плесневелый слой.
Консистенция сыров – второе основное отличие каждого типа:
- Мягкий – представляет собой однородную нежную сливочную или творожную массу.
- Твердый – высокая плотность текстуры, почти кристаллическая. Сыры этого вида сухие, жесткие и рассыпчатые. Их сложно нарезать на целые пластины, поэтому они употребляются в виде небольших ломтиков или натирают на терке, для добавления в блюдо. Срок созревания твердых сортов достаточно длинный – от одного года и до нескольких лет. Чем дольше срок выдержки, тем изысканнее вкус и аромат сыра.
- Полутвердый – плотная, но эластичная, слегка рыхлая структура, с обилием «глазков» разной величины и формы, в зависимости от сорта продукта.
Полутвердый сыр легко нарезается на пластины нужной толщины, его можно натереть или расплавить. Эти свойства, а так же нежный нейтральный вкус и большой ассортимент сортов, сделали его универсальным для использования в кулинарии. Это наиболее многочисленная категория, к которой относится любой вид сыра, приготовленный в домашних условиях и почти вся продукция российских сыроделов.
Технология приготовления полутвердого сыра
Объединяет все виды сыров – сырье, используемое для их производства: свежее натуральное молоко животного с соответствующим процентом жирности. Нельзя приготовить сыр из молока, купленного в магазине.
Способ производства полутвердых сыров, за исключением принципиально важных нюансов, идентичен с технологическим процессом создания твердой продукции. Кроме молока, в процессе приготовления сыра участвуют бактериальные закваски, концентраты молочнокислых бактерий, специальные ферменты для свертывания молока, различные пищевые добавки и красители.
На начальном этапе молоко взвешивается и берется анализ для определения качества сырья. Далее его нагревают, чтобы уничтожить живые микроорганизмы, содержащиеся в жидкости, а затем сепарируют.
Следующий этап самый важный – выработка сырного зерна. В подготовленное молоко, добавляются все ингредиенты, участвующие в создании конкретного вида и сорта сыра:
- Сычужный фермент – способствует свертываемости молока.
- Бактериальные закваски – благодаря им формируется нужная консистенция сырной массы, ее вкус и аромат.
- Пищевые красители и прочие концентрированные добавки.
Весь процесс свертывания молока, проходит в специальных аппаратах при температуре 32-34С, около получаса. После образования сгустка, он режется и обсушивается в течение 40 минут. При этом удаляется около 30% сыворотки. С целью быстрейшего отделения жидкости, сырное зерно подвергается повторному нагреву и обсушке.
Для полутвердых сортов характерны следующие значения:
- жирность – 45-55%;
- влажность – не более 46%;
- содержание соли – от 2 до 3,5%.
Полутвердый продукт – самопрессующийся, а в его созревании участвует сырная слизь. Она культивируется на поверхности сырных головок. Появляется через неделю после обработки продукта солью, в виде липкого слоя. Солится сыр двумя методами: сухая соль втирается по всей поверхности или брикеты опускаются в солевой раствор.
Степень активации микрофлоры слизи, предопределяет специфический сырный аромат, влияет на особенности вкусовых ощущений.
Самые популярные сорта
На потребительском рынке полутвердых сортов, одинаковое место занимают как отечественные сыры, так и импортный продукт.
Российский
Сбалансированный, знакомый с детства вкус. Приятная кислинка и низкое содержание соли – удачное сочетание, чтобы подчеркнуть сливочный вкус сыра. Отличительная черта Российского сыра в его универсальности. Бутерброд с пластиной сыра и чашкой сладкого чая на завтрак, насытит и обеспечит энергией организм на длительное время. Он прекрасно сочетается с овощами, мясом и рыбой. Хорошо гармонирует с легкими сортами вин.
Угличский
Обладает нежной маслянистой структурой, с множеством овальных мелких глазков. Корочка тонкая, плотная и гладкая. Сыр не имеет специфического запаха, вкус мягкий, немного кисловатый. Отличный вариант для ежедневного завтрака.
Голландский
Текстура средней плотности с редкими порами. Имеет выраженный сырный вкус с нотками свежего молока. Пикантная острота и легкая кислинка, дополнят образ легендарного сыра советских времен. Его используют в приготовлении горячих блюд, бутербродов в сочетании с фруктовым вареньем или яблочным джемом.
Гауда
Отличный образец в своей категории. Нежный вкус и насыщенный аромат. Этот сорт часто используют для приготовления пиццы, бутербродов, добавляют в салаты. Употребляют в качестве закуски к белому вину.
Тильзитер
Консистенция достаточно плотная с желтоватым оттенком. Глазки мелкие с расходящимися в стороны трещинками. Существует несколько вариантов приготовления сыра «Тильзитер»: классический продукт со сливочным вкусом и с добавлением специй (тмин, перец). Кулинары добавляют Тильзитер в салаты, в первые блюда или подают как самостоятельное блюдо.
Канталь
Рецепт приготовления сыра Канталь, был известен еще в средневековой Франции. Насыщенный сладковато-сливочный вкус, а его запах, напоминает аромат сыра чеддер. Используется для приготовления салатов, супов, фондю.
Эдам
Недорогой сыр из Голландии, пришелся по душе российским поклонникам сыра, за приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом. Шарообразная форма головки и светло-желтая структура, без характерного для этого вида рисунка – делают его узнаваемым среди разнообразия сыров.
Рокфор
Во Франции, это второй по популярности деликатесный сыр из овечьего молока с плесенью. Для получения знаменитой голубой плесени, головки сыра несколько недель выдерживают в известковых пещерах. За это время текстура становится плотной и маслянистой. Специфический вкус деликатесного сыра, напоминает вкус лесных орехов. Гурманы употребляют сыр в любом виде: его подают с фруктами, сухим белым вином, используют для приготовления горячих блюд, запеканки, сэндвича.
Эмменталер
Долина Эмма в Швейцарии стала местом появления нового сорта полутвердого сыра, еще в далеком XII веке. Главная особенность Эмменталера – это большое количество огромных дыр внутри головки сыра.
В России основной поставщик и производитель полутвердых сыров – брянское сыродельное предприятие ТнВ «Сыр Стародубский». Но компания не ограничивается только изготовлением полутвердых сортов. Ассортимент продукции содержит такие популярные бренды, как:
- «Emandhof» – твердый выдержанный сыр с изысканным вкусом;
- «Lattesco» – свежие сыры по древним рецептам итальянских, грузинских и греческих сыроделов;
- «Guten Tag» – нежнейшие плавленые сырки.
Сыры с маркой компании «Стародуб» – весьма популярный продукт, не только в нашей стране, но и за рубежом.
В заключении
Не важно, какой вид и сорт предпочтительнее. Сыр – это бесспорный источник полезных для здоровья микроэлементов. Благодаря активным веществам, он быстро и полностью усваивается организмом, насыщая его жизненной энергией.
Полутвердые сыры богаты витаминами практически всех групп: A, D, E, B1, B2, B12, С, PP, имеющие значение для зрения, кожи и мозговой активности. Все молочные продукты являются источником кальция, важным компонентом в строительстве костей и зубов. Этот продукт крайне полезен всем, вне зависимости от возраста и состояния здоровья.
