Царь-рыба

Уже к концу XIX века эта рыба стала "мифической". Причина банальна - загрязнение реки Ижора, в которой она водилась. Вот как описывает её знаток российских рыб Л. П. Сабанеев: «светлая, почти совершенно серебряная, с светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое». Стоила она почти в 3,5 раза дороже осетрины. Речь о знаменитой гатчинской форели. Кулинар Игнатий Радецкий, рецептами которого мы уже часто пользовались (подборка здесь), предлагает два блюда из этой рыбы. Возьмем один из них (источник: Радецкий И.М. С.-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда / Сост. авт. "Альманаха гастрономов" И.М. Радецким... - Санкт-Петербург : тип. Штаба Отдельного корпуса внутренней стражи, 1862. - [6], 570, 20 с., 10 л. ил.

За три часа до отпуска очистить (внутренность вынимается сквозь отверстие, где жабры, не прерывая у рыбы брюшко, также не оскабливать у форелек чешую) нужное число свежих гатчинских форелек, вымыть, свернуть кольцом и заправить голландскою ниткою. Потом, закипятив уксусу в кастрюлю, обмакивать спинку каждой форельки, и когда получит голубой цвет, сложить на дуршлаг в рыбный котел; за 15 минут до отпуска посолить, налить осторожно корбульон, закипятить, вынуть с дуршлагом, снять нитки, и, уложив правильно на салфетку, обложить зеленою петрушкою и картофелем, соус подается из следующих: прованский, равигот, голландский, тартар, бер де монпелье или хрен.

Рыба Мелузина. - [1760-е.]. - Грав. на дер.

Только чем заменить утраченную гатчинскую форель, которой когда-то была богата река Ижора?