Сливочный сыр (англ. Cream cheese) или филадельфия (англ. Philadelphia), названный в честь одноимённого города в Америке — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок.
По французским источникам известен с XVII века. В Америке выпускается с 1872 года.
Особенность этого сыра — высокая жирность, обусловленная использованием сливок, в процессе приготовления.
Этот сыр широко используется в кулинарии: ролл «Филадельфия» — одно из самых известных и популярных блюд, японской кухни, во всём мире.
Также, из этого сыра готовят чизкейки.
- 4 л коровьего молока*
- 1 л сливок**
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски***
- 1/8 ч.л. (0,7мл) жидкого сычужного фермента
*3,2-3,5 % жирности
** 20-25 % жирности
***0,56 г МЕЗО-2 или 1/16 ч.л.(0,16 г) Danisco Choozit MA 11.
**** 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 90 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.
- Смешав молоко и сливки, пастеризуйте смесь*, затем быстро остудите до 36°C, внесите закваску, после чего перемешайте.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 8 часов при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток под слоем полупрозрачной сыворотки. Его-то и нужно аккуратно переложить в дренажный мешок
- После этого, мешок нужно подвесить для оттока сыворотки, это займёт ещё 8 часов. По прошествии этого времени, консистенция филадельфии будет негомогенноной — не переживайте, всё в порядке.
- Если Вы делаете сыр для чизкейка, добавлять соль не требуется, но, для классической филадельфии, рекомендуем добавить 1-1,5 столовые ложки соли.
- Осталось только отпрессовать сыр, для этого поместите его в дуршлаг, не вынимая из дренажного мешка, и поставьте 2,5-3 кг груза, на 5 часов.
- Переложите в пищевой контейнер, и... готово!
* Молоко со сливками нагрейте до 70С, оставьте на 20 минут. Потом быстро охладите, поставив кастрюлю с молоком в таз с проточной холодной воды.
Хранение: до 10 дней, в бытовом холодильнике.
