Очень важно при работе с шоколадом правильно поддерживать температуру: столбы он не застыл, не было перекристализации, перегрева. Для этого существует рабочая температура.
Собственно называется она рабочей температурой, так как это та температура, которую постоянно нужно поддерживать, чтобы комфортно работать. Для этого нужно переодически проверять шоколад с помощью пирометра или термометра и подогревать его.
Греть лучше всего с помощью строительного фена. Так как это происходит подконтрольно, так можно растопить уже застывшие части и вмешать их в основную массу.
Основной принцип перекристализации заключается в том, что когда температура шоколада достигает 27-28 градусов кристаллы начинают потихоньку стабилизироваться и делают шоколад намного гуще. Чтобы этого недопусуать необходимо не доводить шоколад до этих значений и держать рабочую температуру.
Тут ещё влияет размер миски относительно количества шоколада: чем больше шоколада в миске, тем больше он сохраняет температуру, меньше охлаждается, и чем меньше шоколада в миске, тем быстрее он будет охлаждаться и его нужно будет постоянно подогревать.
