Продолжаем серию публикаций рецептов пловов, подсмотренных в книге Хакима Ганиева. Мы уже сделали множество вариантов. Сразу скажу, что многие понравились, некоторые сильно понравились, но многие прошли спокойно. Каждый ведь выбирает что-то своё, поэтому и нужно пространство выбора. Предлагаем очередной рецепт, который автор именовал «Ивиртма палов» (в его переводе «плов из замоченного риса»).
Сразу скажу, что данный метод приготовления этого знаменитого блюда необычен. К нему нужно подходить особым способом, а именно - уменьшать количество жидкости в зирваке. Возможно поэтому автор книги «Плов – дело тонкое» назвал его диетическим, так как жирного зирвачного бульона используется меньше. Не знаю, но плов получается явно мягче и не такой рассыпчатый. Хотя на второй день он показал себя с лучшей стороны.
Начнём с составляющих:
- мясо – говядина, достаточно постная, 1 кг;
- морковь – красная (можно брать желтую, либо пополам), 800 гр;
- лук – пару луковиц среднего размера, грамм 200-250;
- рис – мы взяли «лазарь», 800 гр;
- говяжий бульон – замороженный, приготовленный заранее, по необходимости;
- острая перчина, головка чеснока, соль, чёрный перец, зира, шафран, растительное масло 100-150 гр и вода для риса.
Как видите, достаточно стандартный набор с небольшим перекосом в сторону мяса. Кстати, вместо говядины можно взять и баранину, но также нежирную часть, например, мякоть задней ноги. А вот курдюк лучше не использовать. Плов всё-таки «диетический»!)))
Сорт риса может быть и другой, но обязательно твёрдый, который не выдаёт большое количество клейковины. Пробовал использовать кубанские сорта - плов обречён на провал. Ну уж извините!
Начинаем резать ингредиенты. На подготовку всего, как правило, уходит больше всего времени. Можно, конечно, воспользоваться и овощерезкой – сейчас их великое множество, на любой вкус! Однако, если у меня есть время, не могу отказать себе в удовольствии порезать всё «руками», т.е. ножом. На самом деле, ничего сложного нет, главное, чтобы нож был хорошо наточен! Сначала морковку делим на бочонки одного размера (на свой вкус), потом разрезаем на пластины, ну и в конце режем соломку. Я показал два варианта: вдоль и поперёк. Опять же на свой вкус.
Перед вами итог подготовительной работы. Морковка – соломкой, лук – полукольцами, а мясо – довольно крупными кусками, примерно 5х7 см. С чеснока снимаем верхнюю шелуху, а шафран (не более пол чайной ложки) заливаем 50-70 мл холодной воды.
Отдельная тема с рисом. Для начала его нужно хорошенько промыть холодной водой, чтоб удалить лишний крахмал. Моем до того момента, когда после перемешивания вода останется чистой. Да, процесс не быстрый.
Потом заливаем большим количеством кипятка, постоянно помешивая шумовкой, чтобы не образовывались комки. Как вы понимаете, рис в этот момент уже начинает готовиться, а, следовательно, впитывать воду. Значит жидкости в зирваке должно быть в разы меньше, чем при обычном методе приготовления. Вот тут-то я и просчитался. Как ни крути, непривычный способ приготовления. Но об этом чуть позже.
Подготовим специи. Я перемолол зиру и чёрный перец в ступке. Поверьте, свежие, только что раздробленные специи, дадут вашему блюду (не только плову) 100 очков в гору! Можно использовать и специальные ручные или электрические мельницы, главное, чтоб прям перед закладкой.
Дальше - как обычно: наливаем масло в казан, постепенно разогреваем его, чтоб мясо не начало гореть, пока стенки казана ещё холодные. Когда казан разогрелся, а масло «пошло волнами», начинаем жарить мясо на максимальном огне до появления вот таких аппетитных зажарок. Мешать обязательно!
И сразу же мешаем, потому что нагрев казана не уменьшается, а лук ни в коем случае не должен подгореть! Можно испортить всё блюдо! Лук должен хорошенько зажариться.
Дальше события разворачивались очень быстро, и, когда я понял, что лук подошёл, то сразу засыпал сверху ровным слоем морковь и уменьшил огонь до среднего. Добавил примерно половину перетёртых специй и немного посолил. И дал пару минут пропариться.
Вот в этот момент я и ошибся: налил бульона столько, сколько и всегда, а надо было самую малость! Ну что ж, и на старуху бывает проруха. Наливать жидкости нужно совсем чуть-чуть, чтоб только булькало. При необходимости бульон можно добавлять, но ни в коем случае не выше уровня моркови!
Зирвак варится минимум 40 минут. Может и больше. Показатель готовности – прозрачный бульон насыщенно коричневого цвета. Вот теперь сливаем воду с риса и вынимаем мясо из казана. Да-да! Вынимаем! И даём ему остыть.
Ровным слоем выкладываем в казан рис, добавляем остатки специй, присаливаем, кладём чеснок и перец. Всё пусть варится на слабом огне до готовности риса. Вернее, в моём случае, до выпаривания всей жидкости. Да, кстати, вот именно в этот момент я добавил настой шафрана!
А пока плов готовится, режем мясо на более мелкие кусочки и… я решил приправить его паприкой. Цвета и сладости хотелось добавить)))
Когда жидкости практически не осталось, возвращаем в казан мясо, прокладываем по краям казана полотенце, закрываем его крышкой и оставляем на плите выпариваться дальше. Нагрев можно вообще выключить: казан горячий, поверхность плиты тоже, тепла хватит.
Дальше кто как хочет: можно положить отдельно плов, а сверху мясо, но мы перемешали. Ну больше нам так нравится! Получилось, безусловно, вкусно, и плов ушел «на ура»! Но всё же, рекомендую жидкости при таком способе добавлять значительно меньше.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Плов с вишней
Плов с рыбой
«Плов» из свинины с пшеном
Легкий плов из куриной грудки
Плов из жаренного риса
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #плов, #говядина, #владимирголовченко, #узбекскаякухня, #ганиев
