В магазинах уже можно купить новогодние украшения и подарки, хотя на календаре еще ноябрь. Однако именно в конце осени и в первых числах декабря надо печь штоллен, если вы поклонник этой традиционной немецкой выпечки. До Нового года или Рождества он как раз успеет как следует настояться!
Ингредиенты (на 4 штоллена по 550 г каждый):
Для начинки:
Изюм светлый — 275 г
Вишня вяленая — 25 г
Ром — 20 г
Для теста:
Мука сильная — 140 г
Мука — 400 г
Миндальная мука — 150 г
Марципан — 30 г
Масло сливочное 82% — 340 г
Сахар — 100 г
Соль — 0,5 г
Микс специй (корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, перец) — 3-4 г (по вкусу)
Цукаты из лимонный и/или апельсиновых корок — 50 г (по желанию, но с ними вкуснее!)
Дрожжи живые — 80 г
Молоко — 125 г
Для вставки из марципана:
Марципан — 100 г
Для обмазки:
Масло сливочное — 110 г
Сахар белый мелкий — 50 г
Сахарная пудра — 110 г
Процесс приготовления:
Изюм и вишню (если очень крупная, порезать примерно как изюм) выложить в сотейник, добавить ром и 50 г воды. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10-15 минут. Слить жидкость, сухофрукты хорошо обсушить бумажными полотенцами. Если позволяет время, можно замочить на ночь в роме и воде комнатной температуры.
Оба вида муки (без миндальной) перемешать и просеять. Масло довести до комнатной температуры.
Марципан немного подогреть в свч до мягкости.
Для опары: молоко подогреть до 30-32°С, вылить в широкую миску, раскрошить в молоко дрожжи комнатной температуры, добавить 20 г сахара и 30 г муки. Перемешать и поставить в теплое место на 15-20 мин.
Оставшуюся муку всыпать в чашу миксера, добавить специи, оставшийся сахар, соль, миндальную муку, перемешать насадкой «весло».
Добавить мягкое масло, раскрошить подогретый марципан и влить опару. Сменить насадку на «крюк» и вымешивать на низкой скорости в течение 7-8 минут до полностью однородного состояния. Далее добавить в тесто цукаты и сухофрукты, вымешивать еще 5-6 минут.
Накрыть крышкой и убрать на 1 час в теплое место.
Для вставки из марципана разделить марципан на 4 равные части и скатать колбаски ~10-12 см в длину.
Подошедшее тесто обмять, выложить на рабочую поверхность и вымесить вручную. Разделить на 4 равные по весу части.
Противень продолжить пергаментом. Духовку разогреть до 175°С.
Из каждой части теста сформировать овал, раскатывая тесто в высоту ~на 2 см. Выложить колбаску из марципана, чуть отойдя от центра овала на 1,5-2 см по длинной стороне, завернуть короткую сторону на длинную, сложить боковые края, чтобы «закупорить» марципан внутри, и еще раз завернуть всю конструкцию по направлению к длинному краю.
Для более красивых на выходе штолленов можно сложить из фольги длинные полоски (в 3-4 сложения) и зафиксировать ими заготовки в ровные овалы.
Слегка пересыпать сахарной пудрой поверхности штолленов и выпекать ~50-60 минут. Если верхушки будут быстро темнеть, прикрыть фольгой.
Масло растопить и подогреть до 50°С.
Горячие штоллены освободить от фольги и равномерно промазать по всей поверхности (кроме низа) растопленным маслом. Пересыпать сахаром, а затем половиной сахарной пудры. Дать полностью остыть на противне, а затем пересыпать оставшейся пудрой. В таком виде оставить при комнатной температуре на ночь (10-12 часов).
Аккуратно завернуть каждый штоллен в 2-3 слоя сначала пергамента, а затем фольги. Стараясь не сломать, заворачивать довольно крепко, по максимуму избавляясь от воздушных пробок.
В таком виде хранить штоллены при комнатной температуре (лучше в прохладном месте, на подоконнике, например, при 20-22°с) в течение месяца. Постараться выдержать штоллены не менее трех недель.
Перед подачей пересыпать еще одним небольшим слоем сахарной пудры.
