Предлагаю Вашему вниманию рецепт квашенной капусты с использованием "заливки" маринада.
На 1 литр воды
100 гр сахара.
2 ст. ложки соли.
100 мл Масло подсолнечное ( практика показала такой объём много и я сократил его до 50). Но это на вкус. Может кто то любит не сильно хрустящий вкус.
150 гр 9% уксуса. (уксус столовый 9%)
Несколько рекомендаций из моего личного опыта и советов моей бабушки.
Капусту нужно квасить на "растущей луне" отступив пару дней от начала и завершения фазы.
Если посуда и аксессуары прежде использовались для квашения, то после мойки их желательно обдать кипятком.
Перед началом шинковки нужно осенить себя крестом и сказать "Господи благослови" (за последнюю рекомендацию я приношу прощения. Потому как осознаю что читателями могут быть представители других религий и конфессий. Но я Православный и рассказываю так как делаю я, и как меня учила моя бабушка. (Спасибо за понимание)
Итак сам процесс. Квашение капусты я осуществляю в ведре из пищевого пластика объёмом 10 литров. (Я в курсе про стеклянную эмалированную и деревянную тару. Но что есть то есть и не плохо получается)
Нарезку осуществляю специальным ножом для шинковки капусты. Хряпку не шинкуем, но мелкие прожилки листиков проскакивают. Капусту лучше выбирать "белокочанных поздних сортов" Желательно чтобы кочаны попали под заморозок "на корню" да к тому же ещё и "повалялись" в прохладном сарайчике или подвальчике, с месяцок. Нашинковываю около 5 кг капусты(объем шинкованной массы) и смешиваю примерно с 2 кг тертой моркови.
Опять тара для смешивания пластиковая.... Эмалированная лучше!!!
Укладываю капусты в наше ведро из пищевого пластика слоями по пару горстей. И уплотняю кулаком... Получается такое уплотнение, что объём 20 литрового таза умещается в 10 литровом ведре.
Теперь маринад. По моим наблюдениям на 10 литровое ведро капусты необходимо около 3,5 литров маринада. Я готовлю маринад на 4 литра воды. В воду добавляем компоненты и доводим до кипения, но не кипятим.
Далее маринад охлаждаем до комнатной температуры и заливаем капусту малыми порциями, пронизывая массу деревянной палочкой (почти хорошо подходит палочка для ролл.) Маринад нужно заливать в капусту, с таким расчётом, что при брожении выделяющиеся газы повысят уровень жидкости и она прольется через край. Но после завершения процесса, уровень опять снизится. При всём при этом капуста должна находится в жидкости. В течении двух трех суток ведро с капустой должно находится при комнатной температуре. Не менее двух раз в сутки( оптимально 4) капусту нужно протыкивать деревянной палочкой для обеспечения выхода газов образующихся в нижних слоях.
После завершения процесса брожения капусту нужно поместить в холодное место. Пока не было заморозков, ведро с капустой( прежнего засола) находилось в холодной веранде. Правда не долго, быстро разошлось.. Сейчас ожидаются заморозки, придется разложить капусту по трёх литровым банкам и в холодильник. А оптимально... рассчитывать объём от потребностей. И раз в месяц делать новый рецепт.
Всем приятного аппетита.
С уважением автор проекта Гоша Смай (Или просто Игорь.
