Здравствуйте! Сегодня поделюсь рецептом нежнейшего торта Птичье молоко. Данный торт состоит из двух мягких кексовых прослоек и воздушного, тающего во рту суфле. Сверху покрыт шоколадной глазурью. Готовится несложно, главное, знать некоторые нюансы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста:
Мука - 140 гр.
Сахар - 100 гр.
Сливочное масло - 100 гр. (комнатной температуры)
Яйца - 2 шт. (комнатной температуры)
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Экстракт ванили - 1 ч.л. или ванильный сахар - 10 гр.
Для суфле:
Агар-агар - 10 гр. (сила геля 900)
Вода для агар-агара - 150 мл (холодная)
Сахар - 400 гр.
Сливочное масло - 200 гр. (комнатной температуры)
Сгущенное молоко - 100 мл (комнатной температуры)
Яичные белки - 6 шт. (комнатной температуры)
Лимонная кислота - щепотка
Шоколадная глазурь:
Темный шоколад - 110 гр.
Сливочное масло - 60 гр.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Первым делом приготовим кексовые коржи. Сразу подготовим два листа пергаментной бумаги, на которых нужно карандашом начертить круги диаметром 20 сантиметров.
Выпекать коржи будем на этих листах, только не забудьте их перевернуть на другую сторону, чтобы рисунок был с другой стороны.
Я буду выпекать на противне, перевернутом вверх дном. Можно сразу включить духовку на 200 градусов, тесто делается очень быстро.
Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
Соединяем муку и разрыхлитель,
просеиваем через сито
и перемешиваем венчиком.
В подходящую посуду для взбивания кладём размягченное сливочное масло (за час-полтора нужно достать его из холодильника),
добавляем сахарный песок (можно использовать сахарную пудру)
и добавляем ванильный экстракт (можно добавить щепотку ванилина или чайную ложку ванильного сахара).
Взбиваем миксером минут 5-7, до белой массы.
Затем по одному подмешиваем в масляную основу яйца,
хорошо взбивая после каждого добавления, приблизительно по 1 минуте.
Когда получилась однородная смесь, насыпаем просеянную пшеничную муку с разрыхлителем.
Остается лишь вмешать ее, чтобы получилось однородное тесто.
Я добавила в два захода.
Долго вымешивать не нужно, только до однородности, иначе коржи получатся плотными и жесткими.
Готовое тесто делим на две одинаковые части
и каждую выкладываем на предварительно подготовленные листы.
Распределяем тесто по диаметру начерченного круга. Если у вас нет лопатки, можно размазать тесто ложкой. Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой по всей поверхности.
Поочередно выпекаем коржи при 200 градусах 8-10 минут или до румяного цвета.
Температурный режим и время выпечки, при необходимости, нужно корректировать по своей духовке.
Еще теплые коржи обрезаем кольцом диаметром 20 сантиметров
и даём им полностью остыть.
Когда коржи остыли сразу подготовим кольцо диаметром 22 сантиметра. Изнутри прокладываем ацетатной пленкой
и выкладываем первый корж, а второй держим наготове. Суфле с агар-агаром застывает очень быстро, при температуре 40 градусов, так что потом времени не будет, все должно быть готово заранее.
Переходим к приготовлению суфле для торта. Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке.
Сливочное масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры.
Выкладываем в небольшую емкость мягкое сливочное масло (его нужно заранее достать из холодильника)
и взбиваем добела и до пышности 5-7 минут.
Затем небольшими порциями добавляем сгущенку, каждый раз перемешивая до однородности.
В результате, получается полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем.
Убираем его пока в сторону, но в холодильник убирать не нужно, оставляем при комнатной температуре.
Теперь отделяем белки от желтков. Делаем это очень аккуратно, чтобы в белки не попало ни грамма желтка. Посуда и венчики для взбивания должны быть сухими и чистыми, без следов жира и влаги.
Переливаем белки в дежу миксера, заодно и взвесим.
У меня получилось 218 граммов белка.
Сейчас будем выполнять параллельно два процесса: взбивать белки и варить сироп.
Самое главное в приготовлении этого десерта - купить качественный агар-агар, чтобы не испортить все продукты. Лучше покупать агар-агар в специализированных магазинах. Я использую агар-агар силой геля 900. Если у вас другая крепость, нужно сделать перерасчет.
В воду добавляем агар-агар, перемешиваем,
ставим на медленный огонь и помешивая доводим до 95 градусов, именно при такой температуре агар-агар начинает разбухать.
Когда получили консистенцию клея и на сотейнике не видны крупинки, значит агар-агар полностью растворился, можно добавлять сахар.
Одновременно взбиваем белки с щепоткой лимонной кислоты, начиная с небольшой скорости.
Вводим сразу весь сахар и перемешиваем.
Может показаться, что жидкости по отношению к сахару слишком мало, но это не так, всё прекрасно растворится.
Не повышая огонь, даем сахару полностью растворится. Если повысить огонь, сахар начнет кипеть в воде и пойдет обратная кристаллизация.
А также, обратная кристаллизация может начаться, если все стенки сотейника будут в крупинках сахара. Перед тем как сироп закипит, смачиваем силиконовую кисточку в теплой воде и промываем стенки сотейника.
Когда сахар растворился, немного повышаем огонь и даем смеси закипеть, постоянно помешивая.
Сироп закипел, теперь его нужно довести до 110-112 градусов.
Обратите внимание, что после закипания смесь начинает сильно пениться и подниматься, при необходимости, уменьшите огонь и продолжайте перемешивать.
К моменту готовности сиропа белки должны быть хорошо взбиты до крепких пиков.
Если у вас нет термометра, то через 4-5 минут, после закипания, начинайте проверять сироп на готовность. Готовый сироп стекает с ложки густой каплей и в конце оставляет тонкую нить.
Снимаем сотейник с огня и вливаем сироп в белки тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик.
Взбиваем на высокой скорости еще минуты две-три. Постепенно вы увидите, как масса сильно уплотнится и хорошо увеличиться в объеме.
По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира, такая же густая и устойчивая.
Не прекращая взбивания, частями добавляем масляный крем комнатной температуры.
Вмешать его нужно быстро на минимальной скорости.
После добавления масляного крема суфле осядет и станет немного жидким, так и должно быть. Как только увидели, что весь крем вмешался сразу же прекращаем взбивать. Дальше суфле будет густеть и его будет очень сложно выкладывать в форму. В данном случае масса лениво стекает с венчика широкой лентой.
Далее работаем быстро так как масса начинает остывать и агар стабилизируется.
Выкладываем на подготовленный корж половину суфле,
быстро разравниваем
и укладываем второй корж.
Выкладываем вторую половину суфле.
В конце она уже начинает густеть и может лечь не совсем ровно.
Разравниваем поверхность, насколько это возможно.
Ставим форму с тортом в холодильник, чтобы верх суфле схватился и не был липким.
Приготовим шоколадную глазурь для торта.
Для этого к темному шоколаду добавляем сливочное масло и растапливаем на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами.
Очень важно не перегреть шоколад, иначе он свернется комочками.
У меня тортик провел в холоде около часа (если вы не торопитесь, оставьте на 2 часа).
Заливаем тёплой шоколадной глазурью поверхность торта и разравниваем.
Снова ставим торт в холодильник до застывания шоколадного слоя.
Спустя час, можно снять кольцо и ацетатную пленку.
По желанию, такой же глазурью (из шоколада и сливочного масла) рисуем на торте птичку
и по кругу украшаем узором.
Украшать торт можно лишь тогда, когда шоколадная глазурь на его поверхности уже схватится, в противном случае узоры просто в ней утонут, растекутся и не будут держать форму.
Снова ставим тортик в холод до полного застывания шоколадного слоя.
Разрезаем стабилизировавшийся торт острым, теплым, сухим ножом и, можно наслаждаться его божественным вкусом.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
