Я уверен, что вы сейчас фантазируете и строите планы, чтобы такого интересного приготовить на Новогодние праздники, и я хочу Вам напомнить, что кое-что надо уже не планировать, а готовить. Штолен - это немецкая рождественская сдобная выпечка. Чаще всего мы сдобу любим кушать свежей, но это лакомство нуждается в выдержке.
Сперва заготовим ореховую начинку:
- Миндаль, грецкий орех, фундук, кешью, пекан, фисташка - по 50 гр.
- Изюм, чернослив - по 50 гр.
- Апельсиновые цукаты, клюква - по 25 гр.
- Пряный Ром или Киршвассер - от 200 мл.
Все орехи обжарить на сковороде, потом засыпать всё в контейнер для пищевых продуктов и залить ромом или другим ароматным алкоголем. Теперь нужно, чтобы все вкусы объединились, поэтому оставляем в темном месте на 7-14 дней.
Далее готовим марципановую начинку. Это не обязательная составляющая штолена, но она очень вкусная.
- Сахар - 70 гр.
- Вода - 18 мл.
- Ром - 10 мл.
- Миндальная мука - 100 гр.
Из воды и сахара варим сироп на медленном огне, затем выключаем огонь, вливаем ром, перемешиваем и сразу всыпаем всю миндальную муку.
Размешиваем всё до однородности, разделяем эту массу на 3 части и формируем колбаски.
Тесто на штолен замешиваем, когда орехи уже настоятся.
- Специи на ваше усмотрение. (Бадьян, душистый перец, корица, имбирь)
- Живые дрожжи - 30 гр. (да, да, так много!)
- Молоко - 125 мл.
- Мёд - 30 гр.
- Сахар - 140 гр.
- Яйца СО - 3 шт.
- Сливочное масло 82.5% - 230 гр.
- Мука в/с - 615 гр
Я обычно начинаю со специй, размалываю их в ступке, можно это сделать в кофемолке. Живые дрожжи, молоко, мёд, сахар отправляем в чашу где будем месить тесто. Яйца разбиваем в чашу и вынимаем один желток. В итоге нам понадобится только 3 белка и 2 желтка, отправляем в дежу с жидкими ингредиентами. Туда же мягкое сливочное масло. Просеиваем муку, специи и замешиваем мягкое тесто.
Вымешанное тесто сворачиваем шариком, накрываем пленкой или полотенцем и даем отдохнуть 15 минут.
И вот наконец пора собрать всё вместе:
Орехи и сухофрукты откидываем на дуршлаг, оставляем на 5-10 минут чтобы с них стекла лишняя жидкость.
Вмешивать всю эту вкусноту в тесто мне нравится по следующей технологии. Руки и стол смазываем небольшим количеством растительного масла.
Выкладываем на смазанную поверхность тесто и распределяем в прямоугольный пласт.
Высыпаем 1/3 часть заготовленных орехов и сворачиваем конвертом.
Проделываем такую процедуру 3 раза, пока не завернем все орехи и сухофрукты.
Делим тесто на 3 части и формируем штолен с марципаном в середине.
Выкладываем штолен на лист пергамента и даем подойти в теплом месте в течении 60 минут. Когда изделия поднимутся, ставим их в разогретую духовку: 180°С - 35-40 минут.
Выпеченный и остывший штолен смазываем сливочным маслом, со всех сторон и обсыпаем сахарной пудрой, чтобы получилась сладкая масленая корочка.
Затем заворачиваем в пергаментную бумагу, а поверх бумаги фольгу. В таком виде и храним наши Штолены. Ну или дарим))))
Хранить готовый штолен нужно при температуре 4°С-15°С от 3 до 90 дней. Так что не переживаем и делаем их на подарки!
Рекомендации:
- Тесто намного вкусней, если его выдержать ночь в холодильнике. Так оно еще и пройдет ферментацию и станет более насыщенного глубокого вкуса. Мы вообще везде сталкиваемся с ферментацией, и даже не задумываемся об этом. К примеру вино, квашеная капуста, или хлеб.
- Орехи и сухофрукты можно залить меньшим количеством алкоголя, если использовать вакууматор. Обзор моего вакууматора тут
- Чтобы не ждать 7-14 дней, я воспользовался термостатом. Обзор моего термостата тут
- Будет лучше, если сформировать колбаски из марципана пока он теплый, перед тем как отправить его в холодильник.
- Время выпечки в каждой духовке может отличаться, поэтому смотрите на румяность корочки.
- !!!Вода в противне не обязательна, особенно если у вас электрическая духовка.!!!
Видеорецепт штолена можно посмотреть тут
Апельсиновые цукаты
- Цедра 4 апельсинов.
- Вода 25 мл.
- Сахар 100 гр.
1) Сварить сироп из воды и сахара, отправить в него срезанную цедру и проварить в течении 5-10 минут на медленном огне.
2) Вынуть готовые цукаты на решётку, чтобы стек лишний сироп.
Кстати такой сироп можно использовать вместо сахара в чай или другую выпечку.