Для всех людей, кроме вегетарианцев, мясо - один из важнейших и главных пищевых продуктов. Пищевая ценность его неоспорима и оно является незаменимым источником белков. Это особенно важно для детей и подростков, организм которых еще растет. У говядины жир может быть белого или желтого цвета, все зависит от кормовой базы животного, а у свинины белого или розового цвета.
Сколько нужно есть мяса?
Мясо - это продукт исключительно важный для здоровья. Но это в случае, если мясо употребляется в умеренном количестве. Мясопродукты богаты белком – главным «строительным» материалом тканей для нашего организма. В зависимости от вида мяса и его категории, содержание белка в нём разное. Богаты белком говядина и куриное мясо, а менее всего белка в свинине. Мясо – источник витаминов (особенно В-группы), калия, фосфора, железа и прочих минералов. Но полезность мяса не свидетельствует о том, что его нужно поедать в неограниченном количестве. Мясо содержит пуриновые основания, которые, перерабатываясь организмом, превращаются в мочевую кислоту. Переизбыток мочевой кислоты приводит к нарушениям в организме, развивается остеохондроз, подагра. Медики вместе с диетологами вывели норму потребления животного белка, согласно которой взрослый человек в день должен съедать его примерно 45 - 50 гр. Однако в 100 гр. мяса гораздо меньше нужного количества животного белка, так что нужно его восполнять, включая в рацион творог, рыбу, яйца, молоко. К примеру, если вы на завтрак либо ужин отведаете рыбное блюдо, на обед – блюдо из мяса, а в течение дня выпьете стакан молока или поедите творога, то организм полностью насытится животным белком. Ничего страшного не случится, если вы вовсе исключите на 2-3 дня мясо из рациона, а замените его рыбой. Детям: до 3-х лет – 75 гр., 4-6 лет – 100 гр., 7-10 лет – 120 гр., мальчики 11-13 лет – 140 гр., а девочки – 130 гр. Девушкам от 14 до 17 лет в день рекомендуется съедать 140 гр., а юношам – 150 гр. Взрослый человек, занимающийся очень тяжёлой физической деятельностью должен получать в день 220гр. мяса, тогда как работник умственного туда – 120-140 гр. Пожилому человеку рекомендуется в день потреблять «детскую норму» мяса – 110-120 гр. После 75-летнего возраста 100 гр. мяса уже не вредит организм.
ПРАЙМ: МАКСИМУМ МРАМОРНОСТИ
Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она имеет высокий уровень мраморности, обычно именно она подается в ресторанах и стейк-хаусах. Отрубы и стейки категории прайм прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания, для жарки на гриле.
ЧОЙС: СЕРЕДИНА
Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению категорией прайм. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью.
СЕЛЕКТ: УМЕРЕННАЯ МРАМОРНОСТЬ
Говядина селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий прайм или чойс. Этот сорт достаточно нежный, но из за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим категориям.
Чем больше в куске мяса соединительных тканей, прожилок, затверделого жира, тем дольше его нужно тушить, печь, варить или же просто смолоть. Такое мясо нужно смягчать. Длительная термическая обработка, при невысоких температурах смягчит мясо, а коллаген переформируется в желатин. Для этого нужно время и стабильная, не слишком высокая температура обработки. Или смягчение мяса путем перемалывания. Маринования не достаточно для такого мяса. Слишком постое мясо лучше всего, перед термической обработкой, мариновать или отмачивать в соляном растворе. А можно нашпиговать салом или завернуть куски мяса в полоски бекона. Так жир стекающий с сала, будет увлажнять постный кусок мяса и делать его сочнее, и конечно же, ароматней. Нежное мясо, лучше всего готовить не долго, часто проверять готовность и как можно быстрее прекратить процесс термической обработки. Самое нежное мясо, особенно постное, можно легко испортить длительной кулинарной обработкой при высокой температуре.
Несколько советов по мясу
1. Питательная ценность мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня — на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
2. Охлажденные говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты — не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
3. Максимальный срок хранения мяса в морозилке — полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более полезным
4. Говядина — один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.
5. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали жилистый отруб для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон — опять же смотрим срезы куска или кусочков.
6. Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.
7. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.
