Создатели и совладельцы сети Pizza Maestrello Джулия Маэстрелло, Фабио Брессан и Маттео Кастанья — обаятельные, профессиональные и просто очень красивые итальянцы. В этом году они отметили пятилетний юбилей своего бизнеса в Москве и не собираются останавливаться на достигнутом. Сеть продолжает расти, и в декабре, как только откроется фуд-холл «Депо. Три вокзала», Pizza Maestrello можно будет найти и там. Светлана Кесоян расспросила рестораторов о том о сем.
Как все началось и что сейчас
Фабио: Как вы знаете, мы открыли первую пиццерию (на Покровке) 5 лет назад, и, в принципе, все пошло довольно успешно. Мы попали в правильный момент с правильным продуктом — так бывает в Москве с определенной модой на блюда. Сделав максимальный акцент на качестве, мы создали максимально похожий продукт на тот, что можно найти в Италии. Сейчас у нас четыре пиццерии в Москве и большая и очень хорошая фабрика-кухня, которая позволяет поставлять лучшую продукцию на каждую точку, а еще сотрудничать с такими предприятиями и компаниями, как, допустим, «Кухня на районе». Мы можем себе позволить такие объемы, и это, конечно, нечто новое для нас, но все равно ничего не меняет в качестве продукта.
О причинах успеха
Фабио: Прежде чем что бы то ни было начинать, мы провели ресерч и изучили разные концепции на родине. Нашей целью было привезти в Москву «кусок Италии», как любят говорить журналисты. Мы хотели показать москвичам то, что нравится лично нам, то, что мы с Джулией едим как минимум раз в неделю дома, — это честно.
О московском вкусе и мотивации
Фабио: Мы с Джулией всегда приятно удивляемся, когда понимаем, что россияне требовательны в своих вкусах. И это дает нам своего рода push: не опускать руки и всегда стараться улучшать свой продукт. Потому что мы понимаем, что наши гости очень внимательны к качеству и чувствуют, что это такое. Если что-то вдруг поменяется, это сразу будет заметно — и есть большой риск потерять полностью весь бизнес. С одной стороны, это супермотивация, а с другой — очень тяжело, потому что при нынешних обстоятельствах у нас очень мало вариантов: либо поднять цены (но наша концепция должна соблюдать рамки определенной ценовой категории), либо экономить на продуктах и искать альтернативы подешевле. Второй вариант мы никогда не рассматривали. И, к сожалению, после ковида и всех санкций нам пришлось немножко поднять цены. Сейчас мы в рынке. Но наш приоритет — держать качество продукта.
О Москве
Фабио: Я искренне люблю Москву (я здесь уже 15 лет), и до недавних времен я говорил, что это один из лучших городов в Европе. А по многим моментам — лучший город в Европе. Потому что всё есть. Чисто. Безопасно. Все работает. IT на высшем уровне — в Италии такого нет. Да и в Европе такой уровень может быть разве что в Лондоне. Москва — реально крутой, классный, добрый город. Ключевые слова — добрый город. Конечно, сейчас изменилась ситуация и чувствуются сложности в том, чтобы находить определенные продукты. Придется работать с этим. Но сам по себе город — шикарный.
Джулия (в Москве 10 лет): Учитывая, что мы все знаем, как тяжело бывает найти в Москве качественные продукты, я с огромным уважением отношусь к местным поварам, шефам и всем, кто работает в ресторанном бизнесе. Повара здесь могут придумать очень интересные блюда, используя ограниченный набор продуктов. Когда мы в Италии с Фабио, я иногда говорю ему: «Понимаешь, у нас здесь есть всё. Ну правда, всё! Самые вкусные продукты повсюду». И вместе с тем в Италии повара не хотят придумывать что-то прикольное. Все привыкли, что всё есть, и в целом никому не хочется делать какие-то шаги вперед. В Москве это не так. В Москве чувствуется непрерывное движение.
О ресторане «Труффальдино» и о том, почему итальянцы приживаются в Москве лучше французов
Фабио: Итальянскому ресторану моего отца («Труффальдино». — Прим. ред.) в Москве уже 22 года. Локация не самая лучшая, но, опять же, из-за того, что конкуренция тогда была очень маленькая и шеф-повар был итальянец, ажиотаж при открытии случился сумасшедший. Я успел на это посмотреть, когда первый раз приехал в 2007 году, не зная русского языка, и был приятно поражен. Для меня это был шок. Да, французские рестораны были не очень успешны, но, не знаю… Может быть, причина в том, что мы, итальянцы и русские, ближе друг к другу — по менталитету, культуре, по вкусу тоже.
О конкуренции
Фабио: Она очень жесткая.
Джулия: Мне кажется, все произошло из-за нас (улыбается). Мы открыли рынок, встряхнули его. В том числе из-за названия pinsa и истории с Бонтемпи по поводу самого термина.
Фабио: Да, тогда образовался ажиотаж из-за этой истории. Но наш продукт сам по себе реально хороший. Наше тесто отличается от обычной пиццы: оно воздушное, хрустящее, полезное и не такое тяжелое, как у неаполитанской пиццы (я ее тоже люблю, но мы отличаемся). Сейчас на каждом шагу римская пицца, и конкуренция большая. Есть разные концепции и разные ценовые форматы.
Джулия: Конкуренция дает определенный push, если можно так сказать, и тебе хочется делать лучше. Очень важно, чтобы была конкуренция. Без нее было бы слишком просто и скучно.
Фабио: Я хочу вот что еще добавить: в Италии мне иногда кажется, что все опустили руки, потому что мы — очень популярная, прославленная туристическая страна. И мы распиарены настолько, что, по сути, уже можно ни к чему не стремиться, потому что и так все приедут и все съедят. Все рестораны переполнены — особенно после ковида. Мы живем в Вероне в центре города: там невозможно было ходить этим летом, дышать было нечем, как будто мы в Пекине. И, конечно, рестораторам выгоднее и легче не париться о каких-то особенных, дорогих продуктах, поднимать цены и так далее. Ты из года в год делаешь одно и то же, а поток туристов всегда новый. Здесь, в Москве, у тебя есть одна аудитория — это москвичи, особенно сейчас. И им всегда хочется чего-то нового, а еще чтобы всегда держалось максимальное качество.
О том, сколько видов пиццы в меню
Джулия: Мы немного решили сократить наше меню: с 28 позиций до 20. Начинали с 16 наименований. И сейчас нашли компромиссное решение: сделать базу из 20 пунктов и параллельно вводить гибкие предложения в виде сезонных пицц с новыми ингредиентами.
Про хиты продаж
Джулия: Наша пицца «Страчателла» — это топ. «Кальветти» — на втором месте, она с ветчиной и рикоттой. А раньше первой была «Маргарита».
Фабио: В самом начале – 5 лет назад – «Маргарита» стоила 250 р., и это была лучшая цена в Москве, но с удорожанием основных продуктов, которые мы привозим из Италии, цену пришлось поднять. И если сейчас сравнить цены на «Маргариту» и «Страчателлу», то будет не такая существенная разница по цене.
Джулия: Я не совсем с этим согласна. Сейчас «Маргарита» стоит 410 р., «Страчателла» — 595 р., а «Кальветти» — 690 р. Мне просто кажется, то, о чем говорил Фабио, играет роль, но все равно наша аудитория — это фуди, они любят пробовать что-то интересное, и из-за этого со временем рейтинги изменились. «Страчателла» очень интересная, и я заметила, что москвичи любят буррату, страчателлу. «Страчателла» появилась позже «Маргариты» и постепенно вытеснила ее с первого места.
Кроме того, наша аудитория за последние годы изменилась — она сильно повзрослела. Если у нас раньше были точки на Покровке и Даниловском, то сейчас открылись более ресторанные локации: это Петровка, прежде всего, и Большая Грузинская. У нас совершенно точно увеличился средний возраст аудитории, и она более требовательная.
Про страчателлу и буррату
Джулия: В Москве делают очень хорошую страчателлу и буррату, они тут получаются. Мы летом с Фабио были в Апулии, и он… не смог найти там супервкусную буррату и страчателлу. Пробовал, пробовал — и не нашел. В Москве делают качественно, и не факт, что везде в Италии вы найдете лучше, хотя там совершенно другое молоко, и так далее.
Про то, как сейчас жить на две страны
Фабио: В основном мы в Москве. Сейчас очень дорого путешествовать, свобода передвижения в этом смысле очень ограничена. Раньше мы могли себе позволить просто купить билеты и поехать в Верону, если начинали скучать по домашней атмосфере и по солнцу. Сегодня легко передвигаться между странами невозможно. И это тяжело. Но мы в данный момент хотим быть солидарны с нашими сотрудниками, с нашей командой. Мы не хотим никуда бежать или уезжать, хотя Италия всегда будет нашей родиной, и мы хотели бы в будущем вернуться туда. Но сейчас в компании момент стройки, создания — процесс продолжается с момента открытия нашей первой точки 5 лет назад, и мы хотим расти дальше вместе с нашими сотрудниками, с нашей фабрикой-кухней. Мы вот начали делать кейтеринг на фабрике и хотим развивать это направление тоже.
Как удалось прекрасно выучить русский язык
Фабио: Это были практика и необходимость. Русский язык, с одной стороны, — красота, а с другой стороны — очень сложно. Но у меня не было особо никаких вариантов в 2007 году, когда я приехал: надо было учить язык, чтобы работать. Тогда вокруг меня никто не говорил особо на английском — и тем более на итальянском. Я начал учить русский, работая за барной стойкой «Труффальдино», по чекам. Получаешь заказ, выскакивает бумажка — и надо было читать и запоминать. Самое трудное было тогда произнести без запинки «свежевыжатый сок апельсиновый» — для меня это был целый квест. Я только потом узнал, что это просто orange fresh.
Джулия: А мне помогла куча моих любимых сериалов, которые я смотрела на русском языке по 2–3 раза. Когда я переехала, то все время слушала, слушала. И мы, конечно, еще учились в филиале МГУ для иностранцев. Но и я работала за баром тоже.
Про любимые рестораны в Москве
Джулия: Мне нравится, как готовит наш друг Луиджи Маньи, и нравятся проекты, которые он ведет. Мой любимый — Pinch.
Фабио: Я, конечно, понимаю Арама, и его «Пробка» в Москве была моим фаворитом среди итальянских ресторанов. Но сейчас ситуация изменилась, там стало очень дорого, и теперь я не могу позволить себе ходить туда, как раньше.
Про кофе в Москве
Фабио: Это очень сложный вопрос, потому что кофе в Москве отличается очень сильно от итальянского кофе — мы патриоты в этом плане и пьем кофе дома.
Джулия: Очень кислый у вас кофе. Это из-за зерна.
Фабио: В Москве мало пьют эспрессо. Местное зерно подходит больше для рафов, американо — для long drinks. А когда концентрация такого кофе больше в маленьком количестве воды, то вкус ощущается сильнее. Он отличается, мои рецепторы привыкли к другому. Я, например, очень уважаю «Кофеманию», все там ем, все там пью, но не кофе.
Про сырники и гречку
Фабио: Не скажу, когда я впервые попробовал сырники, но точно помню свою первую гречку: мне казалось, что я ем тарелку бензина, вообще сейчас не понимаю, почему была такая реакция. Но потом влюбился в эту крупу. Похожая история была с кинзой: сначала ненависть, а сейчас я без нее жить не могу.
Джулия: Мне сырники очень нравятся — и творожная запеканка еще. А про кинзу… Чтобы вы поняли, я для Фабио готовлю каждый вечер салат не по-итальянски, а по-русски: это значит, кинза, укроп и узбекские томаты. И он не хочет заправку с оливковым маслом. Он этот салат просто так ест. И мне это непонятно.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
