Если царицей всех кухонь Китая называют кулинарную школу провинции Сычуань, то царем, несомненно, является «китайский самовар». Это – способ приготовления всего, чего угодно (от мяса и рыбы до овощей и даже насекомых), путем ошпаривания в кипящем бульоне. Историки кулинарии сходятся во мнении, что этот метод вовсю использовали уже во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Тогда китайский самовар называли просто доу (斗 – «чаша»), а сегодня – хого (火锅 - «огненный котел»).
Доподлинно неизвестно, кто придумал это яство. Существует теория, что изначально «китайский самовар» являлся жертвенным котлом, в котором вываривали мясо, чтобы вместе с паром оно вознеслось даром Небесам. Разумеется, по окончанию ритуала вареное мясо съедали. Постепенно блюдо утратило свое сакральное значение, распространилось по всей Поднебесной, а методы его приготовления стали разительно отличаться от региона к региону. Существует и другое объяснение бросающихся в глаза региональных отличий. Бытует мнение, что многие из населяющих Китай народов пришли к «самоварному» способу приготовления каждый своим умом.
Разнятся не только рецептура бульонных основ и основные ингредиенты, но даже сама посуда. Так, в провинции Сычуань «китайский самовар» едят из каменных или стальных чанов. В Пекинской же традиции используется совершенно другая утварь: медный котелок с проходящей посредине вертикальной трубой, куда закладываются тлеющие угли – эта конструкция чем-то напоминает наш российский самовар (видимо, оттуда и пошло название на русском).
Несмотря на все региональные отличия, «китайский самовар» одинаково любим по всей стране, где насчитываются десятки школ его исполнения. Расскажем об основных из них.
- Пекинская «ошпаренная баранина» шуань янжоу (涮羊肉)
Как следует из названия, в классическом шуань янжоу из мяса подают лишь баранину, которая нарезана тончайшими лепестками. Их опускают в кипящую суповую основу на воде с добавлением лука-порея, имбиря и ягод дерезы. Мясо доходит до готовности буквально за 20-30 секунд. Однако если баранину забыть в котле – то она сильно не задубеет, сохранив свой аромат и нежность. Этот пекинский вариант хого был изобретен специально для основателя династии Юань хана Хубилая, который частенько был в разъездах, и такой «походный» вариант баранины быстрого приготовления был ему в самый раз. Пика популярности это блюдо достигло в период последней императорской династии Цин, когда согревающий шуань янжоу подавался на стол наложницам ежедневно в течение трех самых холодных зимних месяцев, а также считался банкетным блюдом. Так, в 1795 году 60-летие правления императора Цяньлуна отпраздновали застольем, на котором «китайский самовар» одновременно ели 8000 человек.
Вместе с бараниной в самовар закладывают грибы, картошку, кусочки тофу. По завершению трапезы выпивается оставшийся в котелке наваристый суп, впитавший все ароматы. Однако современные пекинцы от этого ритуала отказались. Считается, что в «самоваре» из овощей вывариваются все пестициды, а из мяса – антибиотики и стероиды, которыми часто пичкают домашний скот недобросовестные поставщики. В итоге бульон рекомендуют не пить, чтобы оградить себя от лишней дозы химии.
- «Ура-самовар» (乌拉火锅)
Это самовар из города Ула (乌拉) в провинции Цзилинь. С маньчжурского название этого поселения можно перевести как «Речное» («ула» по-маньчжурски означает «река»). Впрочем, многие китайцы не знают этих лингвистических хитростей и попросту называют местный хого «Ура-самоваром», поскольку имя города и транскрипция российского «ура» иероглифически идентичны.
Говорят, что «Ура-самовар» был изобретен маньчжурскими воинами, которые начали готовить «хого» в походных котелках. Особенно популярным этот вид китайского самовара стал во времена маньчжурской династии Цин (последней императорской династии Китая).
Система подачи оформлена поговоркой «前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花»: «Сначала лететь, потом идти; слева рыба, справа креветки; по кругу засыпать рубленым зеленым луком». Суть поэтично-запутанного начала формулировки в следующем. «Сначала лететь» обозначает птицу, на которой готовят суповую основу для самовара. Обычно это куриный бульон с добавлением диких трав. «Потом идти» - мясо, которое ошпаривают в самоваре. Наиболее популярны жирная свинина и оленина.
Сегодня рецепт классического «Ура-самовара» несколько видоизменен. Со стола исчезла дефицитная оленина, а в суповую основу начали щедро наваливать квашеной капусты, которая идеально сочетается с жирной свиной грудинкой.
- Хризантемовый самовар цзюйхуа-хого (菊花火锅)
Это блюдо – уроженец провинции Хэнань. Его изобретателем считается знаменитый поэт Тао Юаньмин (365-427), который «неровно дышал» к хризантемам: посвятил им множество стихов, а потом - и новый вид хого. Суповая основа для этого самовара готовится из настоя хризантем, в котором отваривают рыбий остов с имбирем, в конце добавляя свежие цветы хризантемы. Получившуюся суповую основу считают целительной. Хризантемовый самовар особенно хорош для женского здоровья (именно поэтому его постоянно подавали последней императрице Китая Цыси), богат витаминами А и С, обладает противовоспалительными свойствами.
- Сычуаньский и чунцинский острые самовары
Юго-западные версии хого – из провинции Сычуань и города центрального подчинения Чунцин – сегодня наиболее популярны в КНР. Их суповая основа приготовлена из смеси острого чили и сычуаньского перца. Многие недоумевают, зачем разграничивать чунцинскую и сычуаньскую самоварные школы. Мол, везде обжигающе остро, да и Чунцин до 1997 года был частью провинции Сычуань. И все-таки, разница есть, и важная. В чунцинском самоваре (重庆火锅) суповая основа готовится из говяжьего жира, в сычуаньском （四川火锅）- из растительного масла. Разделение котла на два и более отделений для острых и мягких бульонов - сычуаньская придумка, которую не практикуют в Чунцине. В Сычуани к самовару подают куда больше овощей, тогда как в Чунцине правит бал именно мясо.
- Кантонские самовары
Богатая кулинарными традициями провинция Гуандун славится сразу тремя видами «китайских самоваров». Наиболее известный называется дабяньлу (打边炉), дословно – «сделанный у плиты». Название дано неспроста. Самовар в Гуандуне обычно едят, чтобы избавиться от сырого зимнего холода, который буквально пробирается под кожу. Для этого трапезничают, не отходя от плиты. Замысел в том, чтобы не просто поесть горячего, но и погреться исходящим от горящего газа или тлеющего угля теплом. Местный хого принято есть стоя: вокруг плиты особо не посидишь. Суповая основа для такого самовара довольно простецкая: в воду добавляют лишь немного лука-порея и имбиря, в более изысканной версии к ним присоединяются рыбий остов и головы креветок. Вываривают в этом бульоне свежую рыбу, морепродукты и фрикадельки из рыбного или мясного фарша.
Есть в Гуандуне и мясная версия хого – это чаошаньский говяжий самовар (潮汕牛肉火锅). В суповой основе из говяжьих костей и редьки отваривают отборную говядину. Прочих добавок не предполагается. Только говядина.
Уникальный самовар готовят в местечке Шуньдэ, которое находится в административном подчинении города Фошань. Здесь в качестве суповой основы используют жидкую рисовую кашу, в которой ошпаривают курицу, свинину, рыбу и морепродукты. Под конец вобравшую в себя все ароматы кашу съедают. Поэтому шуньдэский хого на каше (顺德粥底火锅) считают самым экономичным: съедается и выпивается абсолютно все.
