Ферментация, как прием, имела место в природе задолго до появления человека. Подхваченная нашими далекими предками она развивалась, усложнялась, делилась на типы и сейчас используется повсеместно в домашней и профессиональной кухне. Можно долго, заумно и пафосно вещать о различиях аутолиза, видах брожения, квашении, но мы не будем, отметим лишь, что ферментация сегодня испытывает как бы второе рождение, превращаясь из старого, упрощенного технологического приема в модный гастрономических тренд высокой кулинарии.
По большому счету ферментация не что иное, как изменение органического продукта под воздействием сложных белков - энзимов. Сыр, сметана, йогурт, черный чай, вино и пиво, хлеб и сухое вызревание мяса для стейков — все это различные виды ферментации.
Ферментация овощей или квашение также старо как мир и используется практически во всех кухнях мира. Под влиянием соли, времени и молочнокислых бактерий происходит волшебство превращения углеводов в молочную кислоту, меняется структура овоща, его вкус, консистенция. Попутно погибают все плохие парни – патогенные бактерии. В итоге мы получаем приятно кисло-соленый фрукт или овощ с интересной текстурой и живой культурой полезных кисломолочных бактерий. При этом, благодаря отсутствию тепловой обработки, в продукте остается значительно больше витаминов и ценных веществ. Ферментированные овощи можно длительно хранить, разнообразить скучное, зимнее меню, придать уникальную ноту знакомым блюдам, наконец, это просто вкусно.
Подвергнуть квашению можно практически все овощи, многие травы и фрукты и, придерживаясь нижеприведённых принципов, вы легко можете реализовать этот процесс на домашней кухне.
1- Овощи или фрукты можно измельчить, нарезать крупным куском или оставить целым. Это повлияет на конечный вкус, внешний вид и текстуру продукта. Обычно то сырье, что ферментируется в рассоле, нарезают крупно, а то, что квасится за счет собственного сока, измельчается.
2- Нет большой разницы какого помола вы берете соль, она может быть крупная и мелкая, каменная и морская. Важно, чтобы в ней не было йода и всяких антислеживающих добавок. Йод угнетающе действует на вредные и полезные бактерии, останавливая процесс, ради которого все затевалось, а добавки, просто ни к чему они. Выбирайте ту соль, что вам удобнее, мне по душе самая простая каменная, без добавок, помол номер №1.
3- Для оптимального уровня солености и конечной кислинки мы используем от 10 до 30 граммов соли на каждый килограмм продукта или комбинации продукт+вода (при ферментации в рассоле).
4- В том случае, если вы измельчаете достаточно сочные овощи, морковь, свеклу, разные виды капусты, добавляете к ним 1-3% соли, энергично массируете их до появления сока, приливать к ним воду обычно не требуется. Сок пропитывает весь продукт полностью и благодаря гнету покрывает овощи. Если же овощи закладываются целиком или крупными кусками, мы заливаем их водой в пропорции 60 и 40 % соответственно. Соль же добавляется исходя из конечного веса овощей с водой. Грубо говоря, если мы имеем 600 грамм томатов, 400 грамм воды, то соли понадобится от 10 до 30 граммов в соответствии с рецептом. Такая вот простая математика. В рассоле удобно готовить огурцы, томаты, чеснок, крупно нарезанную капусту, ревень, черемшу и прочее.
5- Оптимальный режим заквашивания. 1 этап "активация" – 24 часа при температуре 22-24 градуса (теплый уголок квартиры). 2 этап "квашение" – от 48 часов до месяца (в зависимости от продукта), температура 16-18 градусов (самое холодное место дома или лоджия). 3 этап "созревание" – от 3 суток до 30 дней при температуре 3-5 градусов (полка в холодильнике) для баланса кислоты и полнотелости вкуса. Важно понимать, что это лишь общий принцип и для разных продуктов нужны свои рецепты, иначе вы рискуете превратить ваш с трудом найденный папоротник в малоаппетитное бесформенное желе.
6- Для правильного сквашивания нужна бескислородная среда, позаботьтесь о том, чтобы продукт был полностью скрыт соком или рассолом, придавлен гнетом, и тара не должна быть наполнена доверху для предотвращения утечки рассола через край.
7- Так как квашеные продукты не проходят пастеризации и тепловой обработки, уделите особое внимание чистоте продуктов, посолочной таре, местам хранения. Тщательно удаляйте все повреждённые части растения, хорошо мойте тару, укупоривайте посуду, отправляя ее на хранение в холодильник или погреб. Лучше всего зарекомендовали себя стеклянные банки со стеклянными крышками с резиновым уплотнительным кольцом. Квашеные овощи хранятся при температуре +3-+5 градусов от 6 месяцев до нескольких лет, но этого не потребуется, так как уже через полгода новый урожай и новые кулинарные эксперименты.
8- Два врага, которые могут встать на пути успешного сквашивания – образование на поверхности рассола белесой дрожжевой пленки и хаотичные группы грибков, именуемых плесенью. В случае с дрожжами пленку можно аккуратно удалить и присыпать поверхность рассола горчичным порошком, с плесенью вариант, к сожалению, всего один - выбросить продукт, хорошо продезинфицировать тару и начать все заново.
9- Все изложенное сверху околонаучное описание процесса, помогающее получить стабильно хороший результат. Рецептурное же внесение специй, вариация времени и температуры созревания – творческая вкусовщина, подарившая нам сотни вкуснейших и полезных блюд.
Чимчи с канкочи. Острая, квашеная белокочанная капуста.
Чимчи - традиционное корейское блюдо, приготовляемое из разных овощей от редиски до огурцов. Мы сегодня готовим чимчи из белокочанной капусты. Используем базовые научные принципы сквашивания, творчески применяем двухэтапный посол и использование острого соуса канкочи.
Что нужно:
Капуста белокочанная – у меня 1 большой вилок – 5 кг.
Первичный посол:
Вода хорошая – 5 литров.
Соль крупная, не йодированная – 150 гр. (5 ст. л с горкой)
Квашение:
Предварительно засоленная капуста - вся
Острый соус канкочи готовый – 200 гр. (1 стакан) (подробный рецепт здесь)
Вода хорошая – 3 литра
Соль крупная, не йодированная – 45 гр. (1,5 ст. л.)
Как делать:
1- Белокочанную капусту разрезать вдоль на 4-6 частей, отрезать кочерыжку, уложить, не разбирая на листья, в посолочную емкость, залить рассолом из расчета 30 грамм соли на литр воды, так чтобы капуста была полностью скрыта рассолом. Установить сверху гнет, неплотно прикрыть тару крышкой и оставить при комнатной температуре для просолки на трое суток.
2- Засоленную капусту вытащить из рассола, хорошо промыть под проточной водой, промазать между листьями острым соусом канкочи, уложить в чистую тару и залить новым, менее крепким рассолом – 15 грамм соли на литр воды. Снова установить гнет, рассол должен полностью скрыть капусту, неплотно накрыть крышкой и оставить ферментироваться при 16 градусах на 2-7 суток, в зависимости от сорта капусты и желаемой степени кислоты. Пробуйте, как только результат вас будет удовлетворять, процесс можно останавливать.
3- Готовое чимчи разложить по банкам или контейнерам, залить рассолом и хранить в холодильнике. При подаче нарезать шашками.
Из канкочи можно приготовить простой острый соус к жареному мясу, достаточно разбавить канкочи рассолом из чимчи в пропорции 2/1.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
