«На сладкое подали фисташковое парфэ, которое он ненавидел», - писал несравненный Владимир Набоков в своем произведении «Лебеда». Так вот меня всегда удивляло, как можно ненавидеть воздушное парфе? Ах, да, если не знали – это восхитительный французский десерт со своей историей и впечатляющим вкусом. Не зря его назвали «идеальным» (от французского «parfait» - «идеальный», «безукоризненный», «совершенный», «превосходный», «отменный»).
Теоретик и практик вкусной еды Гримо де Ла Реньер утверждал, что «десерт должен быть самой блистательной частью трапезы,.. он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей, и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы». Все это с полным основанием относится к парфе (или, как его называли раньше, парфэ).
Этот лакомый десерт готовят, охлаждая свежие взбитые жирные сливки без запекания. Считается, что его изобрели в 1894 году. Однако самый старинный рецепт «Parfait au cafe» можно найти в кулинарной книге шеф-повара Парижского жокей-клуба Жюля Гуффе 1869 года издания.
Оригинальная версия лакомства изначально представляла собой заварной крем из яичных желтков и сахарного сиропа в компании взбитых сливок и спиртных напитков. Его вкус подчеркивали ароматом кофе, шоколадом, ванилью или фруктовым пюре.
Высокая жирность десерта, которая достигалась за счет введения густых сливок, позволяла создавать пористую, воздушную структуру – во время взбивания смесь охлаждали с помощью снега или льда, поместив туда емкость с ингредиентами (морозильных камер тогда попросту не было). В этом случае кристаллы воды не успевали формироваться и текстура получалась очень нежной, по-настоящему совершенной.
К слову, сегодня при изготовлении мороженого тоже используют этот необычный феномен. Его так же всё время перемешивают во время заморозки.
Но в отличие от мороженого парфе не тает и сохраняет форму, даже если его нарезать кубиками.
Уже позднее французские кондитеры стали добавлять в этот воздушный десерт фрукты, орехи, пралине и шоколад, подавая лакомую красоту в изящных бокалах. Так появились клубничный, персиковый, яблочный, ананасовый и фисташковый парфе, о котором писал Набоков.
Стоит сказать, что и в России в те далекие времена воздушное лакомство сумело завоевать любовь сладкоежек и появилось в меню практически всех ресторанов, кафе и буфетов. Однако после революционных событий 1917 года десерт канул в небытие вместе с прежними устоями империи.
Но сегодня «совершенство вкуса» вновь возвращается в наши «сладкие будни». Причем особенную популярность обретают йогуртовые парфе, которые менее калорийны и более полезны. Если вы захотите побаловать себя и близких исконно «французским совершенством» - ловите рецепт йогуртового парфе.
Bon appetite!
#франция #париж #вкусности #вкусное #путешествия #гурманы #интереснаястатья