Вкусный сыр можно сварить дома. Качотта – полутвёрдый сыр с нежной пластичной текстурой. В него можно добавить оливки, зелень, специи, орехи, сухофрукты, перец, вяленые томаты. Экспериментируйте! Это вкусно и просто.
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!
Я занимаюсь домашним сыроварением уже четыре года. В своём дневнике я не писала статьи на тему сыроварения, разве что одна статья у меня была год назад, про брынзу. Та статья не заинтересовала читателей и я подумала, что тема сыроварения интересует узкий круг читателей, и если они хотят изготовить свой сыр, то пойдут учиться на специальные курсы, купят книгу или найдут тематический сайт.
Мне, например, очень хотелось пойти на курсы, но узнав стоимость обучения, я скромно решила купить себе книгу Ольги Лазаревой и обучаться самостоятельно. Тем более, что я не собиралась заниматься сырным бизнесом, а хотела варить сыры для себя, своей семьи и своих друзей. И мне это удалось! Таких вкусных сыров, как я делаю у себя, на своей кухне, я давно не видела в магазинах. Купить хороший сыр можно разве что на фермерских ярмарках, но там цена, как говорится "Мама дорогАя!")))
Недавняя моя статья "Ноябрь. Скучно ли в деревне" выявила читательский интерес к домашнему сыроварению, потому я и затеяла ряд статей по изготовлению сыра в домашних условиях, на обычной кухне, в обычной кастрюле. Ладно, если быть до конца правдивой, не совсем в обычной кастрюле, а в БОЛЬШОЙ кастрюле, литров так на десять....)Самый простой сыр после "Брынзы" – это, на мой взгляд, "Качотта".
Качотта – итальянский сыр и переводится как "сырок", благодаря небольшому размеру его головок. Качотта готов к употреблению почти сразу после изготовления или после выдержки до двух месяцев. Напишу откровенно, двухнедельный сыр нашей семье не очень понравился, вызревавший месяц стал для нас намного лучше. Самый вкусный для нашей семьи сыр "Качотта" получился именно через два месяца. Однако, это всего лишь мнение моей семьи, специалисты считают, что в каждый момент времени он будет по-своему хорош.
Качотту можно варить на коровьем, козьем молоке или даже на овечьем молоке. И, как я писала выше, в него можно добавлять оливки, специи и т.д.
Нам понадобится оборудование:
Кастрюля на 10л
Мультиварка
Решётка для мультиварки (для картофеля-фри)
Форма для головки сыра
Длинный нож
Металлическая шумовка
Электронный градусник (кухонный)
Ингредиенты:
Молоко
Термофильная закваска
Жидкий сычужный фермент
Кальций хлористый
+рассол, о котором я напишу ниже.
Пояснения:
1. В одну статью невозможно впихнуть все понятия о сыроделии, потому буду писать о том, что нужно сделать. Нужно взять натуральное, сырое молоко. Магазинное пакетированное молоко непригодно для изготовления сыра! Используйте фермерское молоко или разливное молоко из бочек.
2. Закваски: именно они делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия: создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса. В нашем случае мы используем термофильную закваску. Такие бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50). Закваска для нашего сыра должна содержать культуру St.Thermophilus. Вы можете добавить 0,2гр DaniscoTA или 0,85гр "Каприна" ТЕРМО 2.
Легче всего купить в интернет-магазинах для изготовления сыров уже готовую закваску с названием "Качотта". Они продаются на 8-10 литров.
3. Сычужный фермент (молокосвертывающие ферменты) – вещества, которые формируют сгусток, отделяют плотные фракции молока от жидких. В идеале нам нужен телячий сычуг, это скажется на конечном вкусе продукта самым лучшим образом.
4. Кальция хлорид выбирайте в жидком виде, это удобнее.
5. Если вы не уверенны в купленном молоке, его нужно довести до 70 градусов, выдержать 20-25 секунд и резко охладить (например кастрюлю поставить в ванную с ледяной водой). Таким образом, патогенные бактерии погибнут, но молоко не утеряет своих качеств для сыроделия. При том молоко не следует мешать, чтобы не нарушать его структуру. Внимание! Молоко, которое было нагрето до 75 градусов не подходит для изготовления сыра!!!
Если вы уверенны в молоке, то эти манипуляции не обязательны. Я не делаю, потому как молоко беру у давно проверенных людей, у наших добрых соседей.
6. Когда вы купите закваску, хлористый кальций и фермент обращайте внимание на то, что написано на упаковке. Там даны точные рекомендации на сколько литров сколько граммов использовать. Следуйте инструкциям!
Приготовление:
1. Нагрейте молоко до 37 градусов. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
2. Разведите сычужный фермент в 50мл воды комнатной температуры, также разведите в 50мл воды раствор хлористого кальция. Влейте в молоко сначала кальций, перемешайте аккуратно, затем влейте сычужный фермент, перемешайте. Оставьте на 30 минут для образования сгустка.
3. Как только "чистое отделение" достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-3см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42 градуса. Что такое "чистое отделение": должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым изломом"- ножом сделайте небольшой разрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, глянцевый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если сгусток ещё не стабилен, оставьте на 10-15 минут.
4. Слейте бОльшую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте форму с сыром в тёплую, влажную камеру. Я делаю следующим образом: в мультиварку наливаю около десяти сантиметров воды, ставлю в неё решётку для картофеля-фри, на решётку помещаю форму с сыром, закрываю крышкой от кастрюли, т.к. моя "конструкция" уже не закрывается крышкой мультиварки и включаю режим мультиповар на 50 градусов. Время выставляю 1,5 часа.
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть, сыр сползёт в другую форму. Ещё через 30 минут повторите данную процедуру, переверните сыр.
7. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Затем положите сыр, не вытаскивая из формы, в холодильник. При температуре 4-5 градусов дайте постоять ему 5 часов. Нахождение сыра в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.
8. Теперь необходимо посолить его. Вытащите сыр из формы и положите его в 20% солевой раствор.
9. Время соления сыра зависит от его веса. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведённого времени переверните головку, и снова посыпьте верх сухой солью.
10. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещении с температурой 8-10 градусов. Если такого помещения у вас нет, используйте низ холодильника, как правило, там теплее всего. Поскольку в сыре много влаги, на нём будет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в солевом растворе, затем протирайте сухой тканью и возвращайте на хранение.(2 недели)
11. Для дальнейшей выдержки покройте его воском или латексным покрытием (я перед нанесением латекса обдуваю сыр вентилятором, чтобы подсушить поверхность).
Как приготовить рассол:
4 литра воды довести до кипения, растворив в нём 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры, процедить, чтобы вся грязь от соли, если таковая имеется, ушла. Добавить 5 мл. шестипроцентного уксуса, 5 гр. сухого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Заключение:
Из 10 литров осеннего молока у меня вышла головка сыра весом 1170гр. Плюсом осталось 8 литров сыворотки. Из сыворотки я делаю сыр "Рикотту" и об этом будет следующая статья. Оставшуюся сыворотку можно добавлять в выпечку хлеба, булок, блинов. Или использовать для красоты – это отличная маска для укрепления волос, сама я не делала, но в деревне ходят слухи…)))
Все фото в статье мои, но они сделаны в разные годы.
Вы увлекаетесь домашним сыроделием? Знакомы со вкусом сыра "Качотта"? Какой сыр вам нравится по вкусу больше всего?
Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и конечно - подписчикам !)))
