Полтора месяца и пять десертов назад мне казалось, что в кондитерском деле я - довольно продвинутый пользователь. Больше мне так не кажется 😁 и теперь я хочу на базовый курс Pastry Campus, чтобы изучать кондитерское дело с азов - начиная с «силы» муки и мощности желатина
Последним аккордом осеннего марафона в барселонской Pastry Campus, студенткой которой я являюсь, стал муссовый Carrot Cake - современная импровизация на тему всеми любимого старинного пирога. Carrot Cake в средневековой Англии был одним из немногих десертов, доступных беднякам.
В те времена сахар стоил баснословных денег, и выражение «слаще морковки ничего не ел» было очень актуальным для миллионов людей. Тогда и появились нехитрые рецепты: из нескольких простых ингредиентов пекли пироги, а морковь отвечала за (относительно) сладкий вкус.
О моркови в качестве заменителя сахара в Европе вновь вспомнили во время Второй Мировой, когда сахар для многих стал непозволительной роскошью.
И вот мы снова вернулись к классике, которая звучит на современный лад: легче, ярче, воздушнее.
Я увеличила пропорции и сделала два торта: на бедняге в форме сердца я тренировалась, маленький круглый был для фото. Как показали дальнейшие события, это было мудрым решением, потому что легким прикосновением спатулы я испортила идеальную глазурь (хотела сделать еще идеальнее, в итоге остывающая глазурь к ней намертво прилипла, все искривилось и пошло наплывами). И как же мне было страшно вылить горячую глазурь на нежный мусс – 12 часов моего труда могли просто стечь в тарелку )) По ощущениям - почти как прыгнуть с парашютом :)
Для мусса мне нужно было одновременно сварить сироп и взбить желтки ручным миксером, чтобы залить гоголь-моголь сиропом при температуре 121 градус (121, Карл!). Правой держала миксер, левой мешала сироп. При вливании сиропа в желтки происходит химическая реакция (тот самый bombe), так что я очень вовремя подумала "Берегите пенсне, Киса" и весьма кстати отпрянула от сотейника с химическим процессом.
Торт состоит из нескольких слоев: собственно бисквита с морковью, фруктово-медового желе, сливочного мусса со вкусом апельсиновой цедры и пряностей, шоколадно-сливочной глазури. Украшение (листики) - два вида желе из фруктового сока (морковь и манго). Приготовление торта заняло 12-14 часов и создало апокалиптические горы посуды, но когда я его попробовала – это, пожалуй, самый восхитительный десерт из всех, что я ела в своей жизни, включая лучшие кафе Вены, Парижа и Лондона.
Рецепты Марии Селяниной - это что-то невероятное.
🥕Бисквит из морковного пюре с пряностями и пеканом
🥕 Желе морковь - манго - мед - корица - душистый перец - анис
🥕Мусс pâte à bombe с "Филадельфией"
🥕Сливочная глазурь с карамелизированным шоколадом, подкрашенная натуральным шафраном
🥕Присыпка (нижняя кромка торта) - шоколадно-миндальный крамбл
Спасибо моим учителям❤️
Татьяна Сердцева, Мария Селянина, огромное спасибо за волшебство, которым вы делитесь!
***
И несколько фотографий остальных десертов, которые я готовила в рамках этого марафона
Эпилог
Сказать по правде, я не могла дождаться, чтобы закончить этот последний торт из пяти марафонных десертов и наконец навести на кухне порядок. Последние три дня там творился какой-то кромешный ад, все поверхности были заставлены баночками, коробочками, бутылочками и плошечками с разноцветной хренью, прямо Хогвартс какой-то.
Мне очень-очень нравится процесс, но пять недель подряд это немного ту мач даже для меня и как же я рада, что всё позади и теперь у нас будет чистая кухня и только полезная еда в холодильнике ))
Ну я если я когда-нибудь выиграю лотерею и мне не придется больше заботиться о хлебе насущном, и даже наоборот появятся лишние 12 000 евро, рвану в Париж в школу Cordon Bleu учиться кондитерскому искусству в одной из лучших кулинарных школ мира.
Пожелаем мне удачи :)
____
Мой телеграм-канал