Все описанные ранее чайно-хересные композиции — прохладный белый чай с Фино или Мансанильей и пастилой, шу-пуэр с Амонтильядо, грибами и гренками и черный чай со сладкими хересами и какой-либо вкусняшкой — это уже не столько конкретные сочетания, сколько проработанные и проверенные форматы. Поняв принцип составления этих композиций, их можно трансформировать в достаточно широком диапазоне, выбирая составные части в зависимости от конкретных задачи и условий. Их можно адаптировать для подачи в общепите, и, конечно, собрать в одну красивую дегустацию. Причем дегустировать именно в перечисленном порядке, там получается практически закуска, основное блюдо и десерт. Я, повторюсь, такие дегустации проводить очень люблю, да и гостям они, кажется, нравится.
При этом в ходе длительных чайно-хересных экспериментов, проводимых, конечно, на живых людях, мы нашли несколько сочетаний, идея которых нам кажется перспективной, но довести которые до полноценного формата мы не смогли. Эти сочетания мы используем, скажем так, для домашнего употребления. Они не очень технологичны, не всегда аккуратны и иногда требуют действий, на которые не всякий решится на людях. Я сейчас расскажу о них — вдруг они вам понравятся и вы сможете превратить их в парадные подачи. Ну или тоже будете потихоньку наслаждаться ими в кругу семьи, друзей или в одиночестве.
Итак. Завариваем любой черный чай, в котором есть карамельные, солодовые и пряные ноты (можно выбрать Рубиновый тайваньский в качестве эталона, но и многие другие подойдут), отламываем уголок круассана, выливаем в него немного Педро Хименеса и немедленно отправляем уголок круассана в рот. Запиваем все это дело чаем. Отламываем другой уголок круассана и повторяем процедуру. Остатки круассана съедаем без вина, наслаждаясь собственной выдержкой и стойкостью. Педро Хименес, естественно, можно заменить темным Москателем, а круассан — гипфелем. Или взять кантуччи, которые можно макать в херес. Тоже получится забавно — у печеньки, пропитанной вином, появится заметная спиртуозная нота, которой в самом хересе нет. Мне она нравится не очень, поэтому я предпочитаю херес с круассанами — но опыт любопытный.
Или вот еще идея. На грани, так сказать, банального обжорства. Берем стопку тонких блинов. Чем тоньше, тем лучше. И набор почти произвольных начинок к ним. Например, фарш, какую-либо овощную штучку, которую обычно называют заправкой — например, баклажанную, красную икру, мед, что-либо творожное, типа лимонного курда, и какое-либо варенье. И пару хересов — Олоросо или Пало Кортадо и что-либо сладкое и относительно легкое, типа Крима. И черный чай. Все это дело выставляем на стол, собираем за ним небольшую компанию понимающих людей и, заворачивая в блины разные начинки, пробуем все со всем, пока сил хватит…
А вот вам декадентская идея из разряда «Только нюхать». Основное удовольствие в этой композиции получается на стыке черного чая, который пьется, и хересного бренди, который нюхается. Уж очень хорошо ванильные тона в чашке рифмуются с ванильными тонами в бокале — особенно если бренди выдерживался в бочках из-под Педро Хименесе. Вот только ванильные тона в черном чае нужно будет немного усугубить. Натуральной ванилью, понятное дело — просто надо добавить нарезанный на фрагменты стручок в чайник при заваривании или в сифон при сифонизации. И еще можно лепестков бархатцев добавить — для мягкости вкуса и визуальной радости. Такой композицией я часто завершаю и чайные, и хересные дегустации — но в самом конце все-таки предлагаю гостям выпить бренди, чтобы не прослыть бесчеловечным извращенцем.
Попробуйте, вдруг понравится и пригодится.