Вялят мясо с незапамятных времен. Рецепты вяленого мяса, прованской ветчины, полотков (вяленой птицы) есть в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»… Вполне рабочие рецепты.
Говядину и свинину сыровяленую не делала, а вот грудки куриные-утиные вялю каждый год. Это совсем несложно.
Сыровяленое мясо а-ля брезаола
Несколько лет вялила грудки по аналогии с итальянской брезаолой, адаптировав рецепт под свои возможности. Кроме мяса нужно вино, сушеные травы, соль. И больше ничего…
Грудки натереть смесью из сухих прованских трав: орегано, базилик, розмарин). Или любых других, которые нравятся вам. Положить мясо в емкость, залить вином, чтобы оно полностью его покрывало. Поставить в холодильник на семь дней.
Заметьте, соль на этом этапе не нужна, только вино и травы. Мясо в вине не испортится, если полностью утоплено. Вино выполняет роль консерванта.
Через неделю вынуть грудки из маринада, отжать, промакнуть от воды и натереть солью. На 1 кг мяса 20 г соли (неполная столовая ложка). Сложить грудки в миску и убрать в холодильник на сутки.
Через сутки слить выделившийся сок, вновь натереть солью и в холодильник. На третий день проделать тоже самое. На четвертый день просоленные куриные грудки нанизала подвесить для просушки.
При комнатной температуре мясо вялится три-четыре дня. Пересушивать не надо, оно должно быть гибким, в процессе хранения еще немного подсохнет.
Для приготовления вяленого мяса по этому рецепту брала домашнее вино. Чтобы замариновать шесть грудок, уходило примерно с пол-литра. В этом году без домашнего вина. А магазинное использовать жаба задушила. Рискнула сделать по-другому рецепту. Получилось…
Рецепт вяленых куриных грудок в специях
Курятину щедро пересыпала солью, поставила в холодильник. Через 10 часов слила выделившийся сок. И снова убрала в холодильник на ночь. Утром достала мясо. Сока практически уже не было.
Грудки стали плотные. Смыла с них излишки соли. Промокнула салфеткой. Повесила сушиться на сутки. Через сутки мясо сняла, обмазала щедро специями. Вновь подвесила сохнуть.
Для обмазки смешала:
острый молотый перец 0,5 ст. ложки;
паприку 1 ст. ложка;
молотый кориандр 1 ст. ложку;
молотый пажитник 3 ст. ложки.
Сухую смесь развела 100 мл вина.
Можно взять кипяченую теплую воду. Минут пять-десять дать настояться, чтобы специи разбухли.
Сохли грудки при комнатной температуре сутки. Храню их в пергаментной бумаге в холодильнике.
В общей сложности, на приготовление вяленого мяса ушло трое суток. Как видите, ничего сложного. Зато какая вкуснятина!
Вкусными получаются куриные грудки, запеченные в духовке: