Ферментация - волшебный процесс, чаще всего он упоминается в процессе виноделия, но на самом деле огромное количество любимых нами продуктов и напитков, получают свой уникальный вкус и аромат благодаря ферментации.
Мало какие превращения одних веществ в другие, в живой природе, обходятся без ферментов.
Например, когда бродит вино или поднимается дрожжевое тесто, дрожжи используют ферментные системы.
Если мы просто сушим листья, травы - ферментации практически не происходит, одни вещества в другие не превращаются, кроме процессов окисления конечно.
Для работы ферментов, нужна определённая температура, влажность. А что бы ускорить ферментацию надо ещё что бы клетки растений были повреждены и начал выходить сок, тогда ферменты максимально активны.
Конечный результат очень зависит от вида сырья.
Есть растения с очень сильными первичными ароматами, для получения ароматных чаев из них, ферментация особо и не нужна. Например зверобой, мята, липовый цвет, душица и т. д.
А есть растения в которых приятные ароматы спрятаны в прекурсах - веществах которые освободят свои ароматы и вкусы только после ферментации, превратившись в другие вещества.
Это например Иван чай, листья малины, яблони, груши и т. д.
А есть например камелия китайская, которая интересна и в почти не ферментированный виде, в средние и сильно ферментированном варианте. Обязательно попробуйте! ;-)
Подобное мы наблюдаем и в виноделии. Изабельные, мускатные сорта что в ягоде, что в вине будут иметь практически одни и те же же ароматы.
А ягоды классических винных сортов в процессе винификации, будут претерпевать удивительные трансформации прекурсов, и какие только букеты не получают потом виноделы в вине.
Вернемся к технологии создания ферментированных чаев.
Упрощенно технология выглядит примерно так: листья сначала немного подсушиваются, для ухода излишней влаги, а потом скручиваются, сминаются или другим способом разрушается структура клеток.
Затем эта масса плотно укладывается в ёмкость, закрывается марлей, ставится под гнёт.
Температура должна быть 27-32 градуса, оставляется обычно, на 6-14 часов. В это время идет ферментация.
Если понюхать массу листьев до и после ферментации Вы удивитесь и насколько это разные ароматы.
После чего производится сушка. Перед сушкой может понадобится измельчить/разрезать на колечки/и т.д. ферментированную массу листьев. Так же сушке может предшествовать высокотемпературная "фиксация" чайного листа.
Пару лет назад я впервые сделал ферментированный Иван чай, примерно по этой технологии. И вполне он мне зашел. На даче теперь пью его чистым или в смеси с другими травками.
Но чай кончился и пора было делать новую партию. Погоды стояли жаркие, в теплице под самой крышей в течении дня наблюдалась идеальная температура для ферментации.
В этот раз решил сделать чай не только из кипрея, но и из листьев яблони, малины, черной смородины, винограда.
В этот раз Иван чай делал и по-новому и по разному.
Ферментацию проводил завакуумировав массу скрученных листьев с помощью вакууматора.
Очень удачное решение! Меньше происходит окисления и не надо боятся, что ферментирующиеся листья начнут подсыхать.
Кроме того такой герметичный пакет, легко замотать в "утепляющий" материал, что одновременно снизит колебания температуры во время ферментации и защитит от солнца. И все это легко помещается в любое место теплицы с требуемой температурой. Впрочем если погода менялась или мне нужна была чуть более длительная ферментация я переносил этот сверток в баню и ставил нагреватель включенный в контроллер температуры.
В первом заходе делал мацерацию 5-6 часов.
А втором заходе, после скручивания листьев, с вечера заморозил, а утром разморозил и поместил на ферментацию. Ферментацию сделал часов 9-10 ть.
Заморозка - разморозка, это не новый, но хорошо зарекомендовавший себя способ разрушения растительных клеток, используется и в виноделии.
Сушу я чаи на инфракрасной сушке. Сначала фиксирую на высокой мощности, потом досушиваю на меньшей.
Когда я резал свежеферментированный Иван чай и раскладывал для сушки на сетки, сверху спустился сын и спросил: а чем это так и вкусно пахнет?
Верный признак, что ферментация удалась!
Иван чай получился ожидаемо -отлично.
Но для меня, гораздо интересней в этот раз, были чаи из другого сырья.
Очень прикольный получился чай из виноградного листа. Освежающий напиток с выраженной кислинкой. Хороший вариант для холодного чая на лето.
Настоящий сюрприз ждал при дегустации чаев из листьев яблони, малины и черной смородины. В разной степени чай из них оказался сладковатый, без добавления сахара.
По всей видимости ферментация часть нерастворимых "сахаров" перевела в растворимое состояние. У кипрея и винограда, этого заметно не было. В случае с виноградом, возможно сладость "забила" кислинка.
Кто сушил листья малины, знает что они ни аромата ни вкусам в чай не добавляют, однако у ферментированного чая из листьев малины есть аромат. А главное вкус настоя приятный, сладковатый, может быть даже я учуял лёгкий тон ягоды. В послевкусии лёгкая кислинка.
Ферментированный чай из листа чёрной смородины даёт настой с отчётливым характерным ароматом и вкусом. И то же есть сладковатый привкус. В принципе лист черной смородины можно просто сушить, какого то значительного преимущества ферментированный чай - не дал, ну может кроме сладости.
Интересно получилось я яблоневым листом.
Лист жёсткий, тяжёлый - толком не скрутишь.
По этому обязательная заморозка. Ферментацию надо делать не меньше 8-10 часов.
Лист в сушке очень объемный и пушистый, резать надо тонкими ломтями.
Влаги в листе мало - сушится быстро.
Яблоневый чай приятно удивил.
Плотный букет, немного похож на Иван чай, настой сладкий, слаще чем предыдущие чаи. Удивительно!
Теперь можно долгими, зимними вечерами подбирать купажи из разных чаев для поиска самого вкусного чая.
С уважением, Виталий Холкин AKA BlackKnight.
