Встречайте вторую часть нашей пивной матрицы от менеджера по эффективности производства Mosbrew Константина Коротаева, в которой вы узнаете все о важнейших компонентах пива.
ВКУС
Основой вкуса в пиве по праву можно назвать солод, просто потому, что в составе он занимает второе место после воды по процентному соотношению. Следующий ингредиент — хмель. Напомним, что его основная функция — балансировать солодовую сладость горечью.
Кроме того, вкус значительно изменяют расы дрожжей, о которых мы говорили.
Немаловажный параметр, который следует упомянуть — пастеризация. Это процесс, который переводит дрожжи и микроорганизмы в неактивное состояние. Он влияет на вкус, но не столь значительно, как основная технология варки пива.
АЛКОГОЛЬ
Начнем здесь слегка издалека. Алкоголь напрямую влияет на то, насколько легко употребляется тот или иной сорт. На это напрямую влияет затирание солода. Напомним, как этот процесс выглядит. На одной из начальных стадий пивоварения дробленый солод смешивают с водой. Крахмал, выделяемый из него, просто так не растворить. Необходимо провести определенные манипуляции, чтобы расщепить его на частицы. Это и называется процессом затирания — перевода крахмала в растворённое состояние. Так появляются простые сахара, которые потом станут пищей для дрожжей, которые переработают их в этанол.
Здесь стоит рассказать о некоторых парадоксах.
Возьмем два экстремальных случая: в первом затирание проводится очень долго, а во втором, наоборот, слишком быстро. В первом варианте мы получаем больше сахаров и больше алкоголя, но при этом несколько пустоватый вкус. Во втором сахаров будет меньше, но само пиво получится слаще, с избыточной полнотелостью, из-за которой его будет сложнее пить. При этом алкоголя в нем будет меньше. В силу этого, пивовары стараются найти золотую середину, чтобы вкус пива был отчетливым и пить его было легко.
И КОЕ-ЧТО ЕЩЁ (ВОДА!)
В пивоварении используют особую воду, которая проходит несколько стадий обработки. Мы добываем воду из скважин, затем убираем из нее железо, фильтруем и добиваемся баланса в солевом составе.
Интересный факт: в разных странах эта вода получается разная. Все дело как раз в солевом составе, он везде уникальный. Поэтому с уверенностью можно сказать, что вода напрямую влияет на вкус.
