Приветствую Вас на моём канале.
Наверное, нет сыровара, который не сталкивался с проблемой - сварил сыр по рецепту, вроде всё соблюдал, выдержал не съел при созреве, но вкус совсем никакой у сыра. При этом консистенция и запах могут быть на высшем уровне. В чём дело? Почему так происходит?
Эксперименты с заквасками.
Для каждого вида(сорта) сыра возможны замены заквасок. Но важно понимать что на что можно заменить.
Мезофильные газообразующие(сыр с "глазками") почти все взаимозаменяемы. Вкус если и будет отличаться, то настолько не значительно, что понять это смогут профдегустаторы.
Вот если в рецепте сказано "Мезофильная газообразующая", а Вы берёте не газообразующюю(например Углич-7 К заменить Углич-7), то результат полностью не предсказуем. Вкус точно будет другой. А уж нравится - не нравится, дело вкуса!
Использовать вместо мезозакваски или мезо-термо или термофильную закваску. Вкус может получиться специфический или вообще безвкусный. Важно понимать - смешанные или термо-закваски для сильного второго нагрева. Только при температуре 45-60! градусов будут "работать" термобактерии.
Сыр без нагрева до "рабочих" температур закваски вероятнее всего будет безвкусным, хотя запах может быть отличным.
"Внесение" ненужной микрофлоры.
Если сыр будет вызревать более 20 дней, то нужно максимально обезопасить его от появления плесени и попадания ненужных бактерий.
Работать в перчатках(перчатки вымыть два раза с мылом!), все рабочие инструменты (кастрюля, лира, нож, мешалка и т. п) тщательно вымыть перед использованием и протереть уксусом 9%.
Не забывайте проверять готовность сырного зерна.
Сжать в руке и растереть потом. Легко слипаются в комок и легко распадается на зерна - готово! Если этого не происходит - мешать ещё 10 минут и провести тест повторно. В процессе дополнительного вымешивания не допускать понижения конечной температуры (по рецепту).
Всем вкусных сыров!
Здоровья Вам и вашим животным!
